Производство рафинированного подсолнечного масла
Процесс производства рафинированного подсолнечного масла включает несколько этапов, направленных на глубокую очистку продукта от примесей, запаха и вкуса. Вот основные стадии:
1. Экстракция масла
- Семена подсолнечника очищают, измельчают и нагревают.
- Масло извлекают методом холодного или горячего отжима (прессование) или химической экстракции с использованием органических растворителей (например, гексана, близкого к бензину).
- Холодный отжим сохраняет больше полезных веществ, но выход масла ниже. Горячий отжим и экстракция увеличивают количество продукта, но требуют дальнейшей очистки.
2. Рафинация (очистка)
- Механическая очистка — удаление взвешенных частиц (фильтрация, центрифугирование).
- Гидратация — обработка водой или паром для удаления фосфатидов.
- Нейтрализация — обработка щелочью для устранения свободных жирных кислот.
- Отбеливание — использование адсорбентов (глина, древесный уголь) для удаления пигментов.
- Дезодорация — вакуумная обработка паром для устранения запахов и вкусов.
- Вымораживание — удаление воскоподобных веществ.
После этих этапов получается прозрачное, без запаха и вкуса масло, устойчивое к нагреванию.
Вред рафинированного масла: научные данные
1. Потеря полезных веществ
- Рафинация удаляет витамины (A, E, D), фосфолипиды и антиоксиданты, оставляя почти «пустые» калории.
2. Химические остатки
- При экстракции гексаном возможны следы растворителя, хотя производители утверждают, что их удаляют.
3. Трансжиры и канцерогены
- Некоторые исследования указывают, что высокотемпературная обработка и длительное хранение могут приводить к образованию трансжиров (до 25%) и канцерогенов (акролеин, альдегиды).
- Однако диетологи отмечают, что трансжиры в значительном количестве образуются только при многократном перегреве масла (например, во фритюре).
4. Окисление при хранении
- Рафинированное масло менее устойчиво к окислению из-за удаления натуральных антиоксидантов. Хранение на свету ускоряет прогоркание.
На чём жарить? Альтернативы
1. Рафинированные масла с высокой точкой дымления:
- Оливковое рафинированное (не Extra Virgin!) — до 240°C.
- Кокосовое рафинированное — устойчиво до 230°C.
- Высокоолеиновое подсолнечное — содержит больше мононенасыщенных жиров, меньше окисляется.
2. Животные жиры:
- Гхи (топлёное масло) — не содержит белка, точка дымления ~250°C.
- Сало — традиционный вариант, но содержит насыщенные жиры.
3. Нерафинированные масла — не подходят для жарки из-за низкой точки дымления и быстрого образования канцерогенов.
Выводы
- Рафинированное подсолнечное масло — безопасно для жарки, если не перегревать и не использовать повторно. Однако пользы в нём мало.
- Минимизировать вред можно:
- Не нагревать масло до дыма.
- Хранить в тёмном прохладном месте.
- Выбирать альтернативы с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное).
Для заправки салатов лучше использовать нерафинированные масла холодного отжима (оливковое Extra Virgin, льняное), а для жарки — устойчивые рафинированные варианты.
Источники: исследования технологий производства, мнения диетологов, данные о точках дымления.