Очищенное сливочное масло
Что это такое?
Очищенное сливочное масло — это топлёное сливочное масло, из которого полностью удалены примеси: вода, молочные белки и сахара. В результате получается чистый молочный жир с высокой температурой дымления и нейтральным вкусом.
Разновидности:
1. Гхи (топлёное масло) — традиционный индийский вариант, обладающий ореховым ароматом. Используется в аюрведической кулинарии и для жарки.
2. Русское топлёное масло — в классической русской кухне применяется для соусов (например, к пельменям или рыбе), иногда с добавлением уксуса или специй.
3. Жжёное масло (beurre noisette) — французский аналог, где масло нагревают до появления орехового оттенка, но не очищают полностью.
Преимущества:
✔ Высокая температура дымления (до 250°C) — не горит при жарке.
✔ Долгий срок хранения (до 6–12 месяцев в холодильнике).
✔ Отсутствие лактозы и казеина — подходит для людей с непереносимостью.
✔ Чистый вкус — не перебивает аромат других ингредиентов.
Классическое применение:
- Жарка и фритюр — идеально для обжаривания специй, лука, мяса.
- Выпечка — придаёт рассыпчатость песочному тесту.
- Соусы (беарнез, голландез) — не сворачивается при нагревании.
- Замена растительному маслу в блюдах, где нужен нейтральный жир.
Как приготовить очищенное масло (рецепт на 4 порции)
Ингредиенты:
- 125 г сливочного масла (82,5% жирности).
Инструкция:
1. Растопите масло в кастрюле на слабом огне.
2. После полного расплавления появится пена (белки) и осадок (казеин).
3. Аккуратно снимите пену шумовкой или ложкой.
4. Процедите масло через марлю или сито в чистую ёмкость, отделяя прозрачную золотистую жидкость от осадка.
5. Храните в стеклянной банке в холодильнике.
Совет: Для получения гхи продолжайте нагревать масло до лёгкого золотистого оттенка и орехового аромата (но не допускайте потемнения!).
Итог: Очищенное масло — универсальный кулинарный жир, сочетающий пользу сливочного масла и практичность растительного. Особенно ценится в азиатской и европейской кухнях за термостабильность и богатый вкус.