Ученые из Центра сенсорной оценки Университета штата Пенсильвания изучили, как увеличение «жжения во рту» — острого вкуса, например, от чили, — влияет на количество потребляемой пищи. Согласно результатам, опубликованным в журнале Food Quality and Preference, небольшое увеличение остроты уменьшило количество потребляемых калорий.
«Из предыдущих исследований мы знаем, что замедление темпа приема пищи снижает количество съеденного. Мы предположили, что замедлить темп приема пищи может увеличение остроты. Мы решили проверить это в лабораторных условиях, добавив немногоо специй, не делая блюдо несъедобным», — сказала Пейдж Каннингем, первый автор исследования.
Исследование показало, что добавление сушеного чили замедлило скорость поглощения пищи и снизило количество съеденного без ухудшения вкусовых качеств блюда.
«Это предполагает, что чили может помочь снизить риск переедания. В следующий раз, когда захотите съесть меньше, попробуйте добавить немного чили — это замедлит вас и поможет съесть меньше», — отметил Джон Хэйз, профессор пищевых наук, руководитель исследования.
Команда провела три эксперимента с 130 взрослыми, которым предложили два варианта обеда: говяжий чили и курицу тика масала — с острым и неострым вкусами соотвественно. Ученые записывали испытуемых на видео, чтобы отслеживать их поведение во время еды. Команда измеряла количество потребленной пищи и воды, продолжительность еды, скорость приема пищи.
Исследование доказало, что снижение потребления обусловлено изменением поведения при приеме пищи. Более острые блюда ели медленнее, и это означало, что пища дольше находилась во рту, что помогало раньше ощутить сытость.
«Важно, что снижение потребления произошло без необходимости для участников жертвовать своими вкусовыми предпочтениями», — подчеркнул Хэйз.
Он также отметил, что люди из обеих групп пили примерно одинаковое количество воды, что исключает простое объяснение увеличением водопотребления.