Со щавелем и крапивой, с лебедой и любой другой зеленью: как приготовить идеальный зеленый суп (или борщ). Летнее блюдо - аппетитное, сытное, легкое. И просто прекрасное в жару, когда обычный суп или борщ кажется неуместным.
Как сохранить аромат зелени, ее вкус - и не превратить блюдо в обычный супчик. Нехитрые тонкости приготовления от мудрых хозяек.
Хитрость 1. Про крапиву. Ее не нужно ошпаривать
Как не потерять вкус.
Помню с детства, как “кусается” крапива. Прикоснешься - приятное покалывание. А если режешь в суп не слишком молодую крапиву - ой, колется крапива, недобрая она :)
Да, советую ошпаривать: тогда крапива сменит гнев на милость, перестанет колоться.
А делать это не нужно. Ведь зелень, травы - штука деликатная. Теряют они аромат. И будет суп с крапивой чисто номинально, одно название: после такого ошпаривание, которое по-настоящему лишит крапиву возможности колоться - она теряет вкус. Да, вкус у нее и так едва уловимый, запах тоже. Но в супе-борще она будет просто для виду, мягкой, разваренной и переваренной.
Поэтому - лучше рвать и покупать молодую крапиву. А с немолодой - терпеть :)
Как вариант - заморозка. Я замораживаю щавель, крапиву. Вкус не теряют, а крапива - после заморозки не жалит.
Хитрость 2. Про щавель, крапиву, лебеду: их не нужно резать - лучше рвать. И когда лучше взять ножницы
Это касается и укропа, лука, чеснока.
Подсмотрено у шеф-поваров, услышано от опытных хозяек. Зелень, травы лучше рвать.
Тот же шавель, у, крапиву, укроп лучше рвать, а не нарезать. Острый нож извлекает все соки, деформирует. В итоге зелень скомканная, мятая, некрасивая - и отдает все эфирные масла. А они, масла эфирные - на то и эфирные, что быстро испаряются. И ни вкуса, ни запаха, ни красоты.
А когда рвем зелень - теряется меньше сока. Но не всегда. Укроп лучше рвать: и сохраняет красоту, и аромат становится более ярким. Один раз я попробовала - и перестала резать укроп. Я надеваю кулинарные перчатки - и рву. Не только укроп, но и петрушку, базилик и т.д. И щавель тоже: он более эффектен в супе :)
А вот перья лука, чеснока - их можно нарезать ножницами. Не сминаются, меньше отдают сока - и красиво смотрятся. И это быстрее и проще :)
Хитрость 3. А лучше - растереть зелень с щепоткой соли
Можно заранее.
Как вариант - можно порвать зелень и ра тереть пестиком в ступке с щепоткой соли. Так можно поступить со щавелем, петрушкой, лебедой, укропом.
Не слишком активно растирать не в кашицу - мягко, слегка, чтобы зелень не пустила обильный сок - а немного :)
Хитрость 4. Зелень нельзя долго варить
Потеряет вкус, запах и цвет.
Опустили зелень в кастрюлю, легкое помешивание - и после закипания выключили. Все. Варить долго зелень нельзя - не более минуты. Она лишится вкуса, аромата, красоты.
Да, долго “стоять” в холодильнике такой суп не будет. Да и не надо - теряется вкус в любом случае.
А чтобы постоял подольше - тот же укроп, лук лучше добавлять “в тарелку”. Особенно укроп: переваришь - нет вкуса. А если выключить после закипания - суп может прокиснуть, “зашуметь”.
Хитрость 5. Про томатный соус и яйца. И сметану
…и очередность добавления.
Да, часто готовят суп, борщ без добавления томатного соуса. И - разбалтывая сырое яйцо.
Но готовят и с томатом, и с рубленым вареным яйцом - это вкусно :)
Но: добавлять томата нужно немного - он “перебивает” вкус и аромат зелени. И зелень добавлять важно после томата, в последнюю минуту.
Кстати. Лавровый лист лучше в такой суп не добавлять: он аромат зелени, тонкую кислинку. И готовить на не слишком крепком бульоне: это легкий суп.
А сметана? А ее лучше добавлять не при подаче - не “в тарелку”. А в конце приготовления: смешать с малым количеством холодной воды и влить в суп. Суп будет красивым, с тонким сметанным ароматом.
Как вариант - добавить в конце приготовления сливки.
И яйцо - лучше добавить рубленое. Белок яйца “осветляет” томат. Борщ становится мутным, некрасивым. Поэтому в зеленых, но “красных” супах хороши вареные рубленые яйца. Их лучше добавлять при подаче, в тарелку, порционно - вместе с укропом. Вот такие вот простенькие тонкости, от которых зависит вкус зеленого борща - или супа. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!