Привет, дорогие мои хозяюшки!
Сижу сейчас за компьютером, а на кухне витает аромат свежеприготовленных котлет. Муж уже третий раз заглядывает и намекает, что пора бы и поужинать. А я думаю - сколько лет я мучилась с этими котлетами! То сухие получались, то разваливались, то вообще какая-то резина вместо еды.
Помню, в первый год замужества готовлю котлеты по маминому рецепту. С таким энтузиазмом старалась! А муж жует молча, лицо кислое.
Спрашиваю: "Ну как?" А он так деликатно: "Нормально". И тут я поняла - нормально не означает вкусно.
Тогда я решила во что бы то ни стало научиться готовить идеальные котлеты. Перепробовала кучу рецептов из интернета, спрашивала у подруг, даже у соседок старушек выведывала секреты. И знаете что? Оказалось, что самые ценные советы дала мне свекровь. Она 30 лет проработала поваром в столовой, а дома всегда готовила так, что пальчики оближешь.
Мясо для фарша нужно отбить
Первый секрет я узнала совершенно случайно. Приехала к свекрови в гости, а она как раз котлеты готовит. Смотрю - достает какой-то молоточек и начинает филе стучать.
Я говорю: "Галина Алексеевна, зачем вы мясо бьете?" А она смеется: "Валюшка, да ты что! Это же самое главное в котлетах!"
Оказывается, куриное филе нужно обязательно слегка отбить. Но не как отбивные - сильно колотить не надо. Просто легонько постучать молоточком, чтобы волокна разрушились.
Свекровь мне объяснила: "Видишь, курица - птица активная, мышцы у нее плотные. А нам нужно эту плотность разрушить, чтобы мясо мягким стало".
Я сначала сомневалась - думала, может это лишняя морока? Дома попробовала - половину фарша сделала как обычно, а половину из отбитого филе. Разница была колоссальная! Котлеты из отбитого мяса получились такие нежные, что дочка моя, которая обычно мясо ест через силу, съела три штуки подряд!
Теперь всегда так делаю. Кладу филе в обычный полиэтиленовый пакет (чтобы брызги не летали) и аккуратно прохожусь молоточком. У меня специальный кулинарный есть, но можно и обычным, только им стороной плоской стучать. Главное - не переусердствовать, а то мясо в кашу превратится.
Кстати, одна соседка мне рассказала, что у нее молоточка нет, так она скалкой делает. Тоже получается неплохо, говорит. А у подруги моей вообще дома ничего подходящего не нашлось, так она дном кастрюли постучала - и то эффект был!
Добавляйте не только лук, но и другие овощи
Второй секрет тоже открылся не сразу. Долгое время я, как и все нормальные люди, добавляла в котлеты только лук. Мама так учила, бабушка так делала - значит, и мне так надо. Лук почистила, покрошила, в фарш добавила - и готово.
Но как-то раз готовлю я котлеты, а на столе остался болгарский перец от салата. Красивый такой, красный, жалко выбрасывать. И тут меня осенило - а что если его тоже в котлеты добавить? Ну чем черт не шутит, подумала я.
Порезала перец мелко-мелко, вместе с луком. И тут вспомнила, как свекровь мне говорила: "Валюшка, сырые овощи в фарше - это не очень хорошо. Они сок дают, и котлеты могут развалиться". Решила сначала овощи слегка обжарить.
Разогрела сковородку, масла капельку, и пассерую лук с перцем минут пять. Не до готовности, просто чтобы мягкие стали и аромат дали. Потом остудила и в фарш добавила.
Боже мой, что это были за котлеты! Муж приходит с работы, нюхает воздух и говорит: "Что-то сегодня особенно вкусно пахнет". Попробовал - и глаза округлились: "Вот это я понимаю обед!"
Теперь всегда добавляю перец. Можно любой - красный, желтый, зеленый. Главное - сладкий, не горький. А иногда еще и морковку тру на мелкой терке, тоже вместе с луком пассерую. Получается еще интереснее - и вкус богаче, и цвет котлет красивее.
Подруга недавно спрашивает: "Валь, а откуда у тебя эта идея с перцем?" Рассказала ей всю историю. Теперь она тоже так делает, говорит - семья в восторге.
А ее свекровь сначала покрутила пальцем у виска: мол, чего только молодежь не придумает. А потом попробовала и сама рецепт выспрашивала!
Кстати, еще один нюанс по овощам. Лук обязательно мелко-мелко режу, почти в кашицу. А перец чуть покрупнее можно - так в готовых котлетах приятные кусочки попадаются. Но тоже не сильно крупно, а то будет неравномерно.
Попробуйте готовить котлеты с сыром
А вот третий секрет - это вообще чистая случайность была. Готовлю как-то вечером котлеты к ужину, спешу страшно - муж с работы скоро придет, дочка уроки делает и тоже есть просит. Фарш готов, овощи обжарены, все смешала - начинаю лепить котлеты.
И тут вижу - на столе кусок сыра лежит. Российский обычный, который на бутерброды покупаю. Уже немного подсох с краешку, выбрасывать жалко. И тут меня как озарило - а что если его тоже в котлеты добавить? В омлет же добавляю, в запеканки - почему бы и в котлеты не попробовать?
Быстренько натерла сыр на мелкой терке - граммов 80-100 получилось, не больше. Добавила в фарш, перемешала и слепила котлеты как обычно. Честно говоря, особого результата не ждала - так, эксперимент ради эксперимента.
Но когда я эти котлеты пожарила и попробовала... Господи, что это было! Во-первых, они получились невероятно нежными внутри. Сыр как будто растворился в мясе и сделал его шелковистым. Во-вторых, корочка! Такая золотистая, аппетитная, с легким сырным ароматом.
Муж пришел с работы, сел ужинать и после первой же котлеты спрашивает: "Валь, что ты сегодня по-особенному делала? Они какие-то... не знаю даже как сказать... богаче что ли?" А дочка моя вообще съела четыре штуки и еще просила!
Теперь это мой фирменный рецепт. Сыр всегда добавляю - любой твердый подойдет. Российский, голландский, пошехонский - какой под рукой есть. Главное - хорошо натереть, чтобы равномерно распределился.
Соседка недавно зашла, как раз когда я котлеты жарила. Нюхает и говорит: "Валечка, а что это у тебя так вкусно пахнет? Не как обычно". Рассказала ей про сыр. Она сначала удивилась: "Да ну, сыр в котлеты? Первый раз слышу". А через неделю встречаю ее в магазине - покупает сыр. Спрашиваю - для чего? А она смеется: "Да для котлет твоих! Попробовала - муж теперь каждый день просит!"
Кстати, еще заметила - с сыром котлеты лучше держат форму. Раньше бывало, жаришь, а они разваливаются или сок пускают. А с сыром такого почти не бывает. Он как будто связывает фарш изнутри.
Еще парочка важных мелочей
Есть еще несколько моментов, которые кажутся незначительными, а на самом деле очень важны.
Вот, например, про охлаждение котлет перед жаркой. Это мне еще бабушка говорила: "Валечка, мясо должно отдохнуть, тогда и котлетки будут как надо".
Сначала я не понимала - зачем время тратить? Слепила котлеты и сразу на сковородку. А потом попробовала по-бабушкиному - дала полежать в холодильнике полчаса. И правда, разница есть! Котлеты лучше держат форму, не разваливаются, равномернее прожариваются.
Теперь всегда так делаю. Слепила котлеты, разложила на тарелку, накрыла пленкой и в холодильник. А пока они "отдыхают", успеваю гарнир приготовить или салат нарезать.
Еще один момент - размер котлет. Долгое время я делала их довольно крупными - думала, солиднее смотрятся. А оказалось, что средние по размеру получаются гораздо лучше. И прожариваются равномерно, и не разваливаются, и есть удобнее.
Теперь делаю котлеты примерно как мой кулак - не больше. Толщиной сантиметра полтора, не толще. Слишком тонкие быстро пересыхают, а слишком толстые внутри сырыми остаются.
И еще про панировку. Я обычно в муке обваливаю - получается хорошая корочка. А иногда в сухарях, когда хочется особенно хрустящие. Но есть секрет - сухари лучше делать самой из черствого хлеба. Покупные какие-то пресные, а самодельные ароматные.
И еще чуть-чуть
За годы готовки накопилось еще много всяких мелочей, которые вроде бы незначительные, а вкус улучшают заметно.
Вот, например, специи. Раньше я добавляла только соль и перец - как мама учила. А потом стала экспериментировать. Чеснок добавляю - свежий, через пресс. Немного, одного зубчика на килограмм фарша хватает. Аромат получается потрясающий!
Еще иногда щепотку сушеных трав кладу - базилик, орегано, тимьян. Особенно летом хорошо, когда хочется чего-то свежего и ароматного. Главное - не переборщить, а то будет похоже на приправу, а не на котлеты.
А подруга моя Светка делает интересную штуку - добавляет немного сливочного масла прямо в фарш. Масло предварительно размягчает, чтобы хорошо перемешалось. Говорит, котлеты получаются невероятно нежными. Я пробовала - действительно хорошо, но калорийность сильно увеличивается.
Еще один момент - жарка. Раньше я на сковородке жарила как попало - масла налила и котлеты кидай. А теперь более осознанно подхожу. Сковородку хорошо разогреваю, масла совсем чуть-чуть - только чтобы не прилипали. Первые пару минут на сильном огне обжариваю - чтобы корочка схватилась, а потом огонь убавляю и под крышкой довожу до готовности.
Так получается идеально - снаружи румяная корочка, а внутри сочно и нежно. И не пересушиваются, что очень важно для куриных котлет.
Мои удачные эксперименты
Знаете, когда освоила базовый рецепт, стала пробовать всякие вариации. Некоторые удачные получились, делюсь!
Вот, например, добавила как-то в фарш мелко порубленную зелень - укропа и петрушки по небольшому пучку. Котлеты получились с очень свежим вкусом, особенно хорошо летом идут.
А еще пробовала вместо обычного хлеба (который для пышности добавляют) геркулес размолотый добавлять. Овсянку в кофемолке перемалываю в муку почти, добавляю в фарш. Котлеты получаются более полезными и тоже очень нежными.
Муж у меня любитель остренького, так что иногда добавляю немного паприки или щепотку красного перца. Но осторожно - дочка не любит острое, так что приходится баланс искать.
А недавно попробовала добавить тертую морковку - не обжаренную, а сырую. Получились котлеты с красивыми оранжевыми крапинками и слегка сладковатым привкусом. Детям очень понравилось!
Ну вот, девочки, рассказала вам все свои секреты!
А если у вас есть свои фирменные секреты котлет - обязательно поделитесь в комментариях! Всегда интересно узнать что-то новенькое. Мы же все учимся друг у друга, правда?
Чтобы оставить комментарий, нажмите на кнопку "Подписаться"
P.S. А сейчас побегу на кухню - муж уже в четвертый раз заглядывает на кухню и намекает, что пора бы и стол накрывать!