У многих есть такие рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Я помню тот невероятный бабушкин хлеб из печи! И лишь намного позже узнала, что тесто было сделано без дрожжей. Такой хлеб, выпекается на специальной закваске, которую вы сами выращиваете, «кормите».
Далее, есть два пути:
1. Сразу испечь хлеб.
2. Хранить в холодильнике, соблюдая определенные правила, используя для выпечки периодически.
Делала я разовую закваску, не собираясь хранить, хотя раньше так поступала и самая первая прожила год!. Пишу, как о нечто живом, ну это действительно - живое волшебство!
Для закваски, всегда, берется равное количество муки (желательно ржаной, она менее капризная, не начинайте с белой). Если это хранение, то достаточно 30гр муки и 30мл воды ИЗ ПОД КРАНА (комнатной температуры). Акцентирую, что вода не должна быть бутилированной, можно колодезную, родниковую использовать. Вот прям все секреты точно расскажу!
СТЕКЛЯННАЯ баночка сухая, чистая — в ней смешиваем два ингредиента, ДЕРЕВЯННОЙ лопаткой или палочкой (использую от суши). Замешивать лучше вечером. Итак! Готово! Накрыть мокрым полотенцем, поставить в теплое место и забыть на сутки.
Сутки прошли, теперь нужно «покормить» закваску. Смотрим внимательно, ну не сильно изменилась, запах стал другим, такой слегка слежалой травы, но не неприятный. Нужно добавить то же количество муки и воды — вот оно «кормление», перемешать деревянной палочкой, накрыть полотенцем влажным и в теплое место.
На третий день, нужно сделать все также. Единственное, что картина теперь изменится и можно увидеть процесс брожения. Смотрим, что бы не было плесени, водички сверху или неприятного запаха — тогда все на выброс.
Четвертый день — он решающий. Я уже, на глаз вижу, что готова моя закваска или нет, потому, как еще можно и до пятого дотянуть. Но сейчас все просто супер, бурлит, воздушные пузырьки, запах свежескошенной травы и легкого брожения. Мой путь 1-й. ( изначально соотношение закваски было 50 к 50). Вечер, пошел дождик, я из банки, перекладываю всю закваску в глубокую тару, добавляю пол чайной ложки меда и пол чайной ложки соли, пол стакана воды и столько же муки. Оставляю, под влажным полотенцем до утра.
Ох, заморочено!
А вот утром красиво снова воздушные пузырьки — опара. Еще немного воды и белой пшеничной муки, теперь можно замесить чуть крутое тесто - дело трудное, липнет к рукам. Вот прям не могу сказать точно сколько всего добавляла… глаз мой на глаз! Далее делаю пласт из теста, складываю конвертом и завернутыми уголками внутрь, кладу в емкость, смазанную подсолнечным маслом, сверху влажное полотенце. Повторяю манипуляцию через пол часа и еще два раза. Лишь после формирую сам хлеб: круглым или как батон (до сих пор форму не куплю), кладу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Можно сделать бортики, что бы не расползалось. Ножом сверху узоры, накрыть и оставить на минут 30, пока духовка греется.
На дно духовки ставится кастрюлька с водой. Первые 15 минут, выпекать при температуре 200 градусов, потом убрать воду, убавить градусы до 180 и еще 15 минут. Проверить палочкой не помешает, что бы не был сырым внутри.
Хлеб готов!
2 Путь, если нужно хранить в холодильнике. Закваска уже готова, чудесно пузырится и выглядит отлично, но нужно избавиться от половины. Жаль? Не страшно. Убрать половину «покормить», накрыть крышкой и в холодильник. Таким образом, если редко печь хлеб, нужно поступать два раза в месяц. Убрали половину, «покормили». Нужно испечь хлеб — взяли половину для опары, остальное «покормили». Пока закваска живет в холодильнике, то нужно з ней наблюдать: не появилась ли плесень и плохой запах, так же осели пузырьки, а сверху жидкость. Просто выбросить и сделать новую. Когда закваски начнут получаться идеально, то в ход пускаем белую пшеничную муку, которая более капризна и у меня получилась с третьего раза!
Пробуйте, экспериментируйте и не отчаиваетесь, если получится не сразу.
Результат превзойдет ожидания!
Приятного аппетита!