Сегодня хочу поговорить о меренге.
Она является базой и может быть самостоятельным десертом или использоваться для приготовления кремов, муссов, бисквитов, зефира, маршмеллоу, макарон итд.
А ещё — часто применяется для декора и оформления готовых изделий.
📌В классическом варианте существует три вида меренги. И у всех одинаковая основа: 1 часть белка и 2 части сахара.
✔️ Французская
✔️ Итальянская
✔️ Швейцарская
⬇️ Разберём каждую по порядку:
✔️Французская меренга
Самая простая в приготовлении, но и самая нестабильная.
Белки и сахар взбиваются в чаше миксера до светлой, устойчивой массы и сразу же используются.
Такая меренга подходит для безе, бисквитов, муссов, декора и оформления (если добавить желатин)
📌Совет: если используете такую меренгу без дальнейшей термической обработки, берите пастеризованные белки.
✔️Итальянская меренга
Самая стабильная. Для её приготовления варится сироп из сахара и воды (до 121 °C), который тонкой струйкой вливается во взбивающиеся белки. Затем масса взбивается до охлаждения и устойчивой текстуры.
Из нее делают крема, муссы, маршмеллоу, макароны, декор и оформление. Именно ее использую, когда делают пышную «шапку» лимонного тарта.
📌Совет: не важно, сколько воды вы нальете для сиропа — нужная температура (121 °C) достигается только после испарения лишней влаги.
Чем больше воды, тем дольше будет вариться сироп, но результат в итоге тот же.
✔️Швейцарская меренга
Тоже стабильная. Белки с сахаром нагреваются на водяной бане до 50–60 °C, затем взбиваются в миксере до пышного, гладкого состояния.
Подходит для декора и оформления, входит в состав муссов и кремов.
📌Совет: во время нагревания на водяной бане следите, чтобы миска с белками не касалась воды и обязательно мешайте массу венчиком, чтобы белки не свернулись. Контролируйте температуру!
❗️Еще несколько важных нюансов:
— Если вы хотите уменьшить количество сахара, учтите: меренга станет менее стабильной. Для уменьшения сладости можно заменить часть сахара на глюкозу.
— Оптимальная t для сушки меренги 70–90 °C. Так она сохранит белый цвет (при более высокой температуре она может пожелтеть)
— Важно хорошо взбить меренгу на средне-высокой скорости, чтобы она стала стабильной и глянцевой
— Не перевзбивайте меренгу иначе она расслоится и начнет течь.
P.s. Есть ещё четвертый вариант — восстановленная меренга.
О ней расскажу в ближайшие дни 🫶🏻
