Какие металлы используют в профессиональном кухонном оборудовании? От нейтральных столов до жарочных шкафов

В ресторанах, столовых и пищевых производствах оборудование работает на пределе возможностей: высокие температуры, агрессивные среды и постоянная нагрузка. Разберём, какие металлы выбирают для профессиональных плит, котлов, стеллажей и т.д. и почему.

1. Нержавеющая сталь AISI 304 и 430 — стандарт для нейтральных зон

Где применяется: Столы, стеллажи, мойки, тележки, элементы вентиляции, тепловое и холодильное оборудование. Оборудование может быть выполнено как полностью из нержавеющей стали, так и частично.

• Почему именно она?
  AISI 304 (18/10): Содержит никель — устойчива к коррозии даже при контакте с солью и кислотами. Используется для поверхностей, контактирующих с пищей.
  AISI 430 (18/0): Дешевле, но без никеля. Подходит для изготовления любого нейтрального оборудования (столы, шкафы, стеллажи, полки и т.д.)
• Так же используется в композитных материалах (сэндвич)

Защитные слои из нержавеющей стали обеспечивают:
• Абсолютную устойчивость к деформациям
• Максимальную коррозионную стойкость
• Предотвращение пригорания пищи
• Полную нейтральность к вкусу и запаху блюд

• Требования по ГОСТу: Поверхность должна быть без пор (гигиеничность!), швы — герметично завальцованы.

Интересно: В СССР профессиональные кухни часто использовали сталь 12Х18Н10Т (аналог AISI 321) — её можно встретить в старых столовых до сих пор.

Кухни времен СССР были изготовлены из нержавеющей стали.

2. Чугун — для жарочных поверхностей и котлов

Где используют: Плиты, сковороды, котлы для варки, дровяные печи.

• Преимущества:
  Выдерживает температуры до +600°C без деформации.
  Равномерный нагрев (важно для томления бульонов или жарки стейков).
• Минусы:
  Тяжесть — чугунная плита может весить 200+ кг.
  Хрупкость при ударе (требует аккуратной транспортировки).

Профессиональный лайфхак: В промышленных котлах часто используют чугун с шаровидным графитом (ЧШГ) — он прочнее обычного. А серый чугун обладает безусловно лучшими антипригарными свойствами и теплопроводностью. Т.к. изделия из серого чугуна не проходят сертификацию в органах санэпиднадзор, то в производстве профессиональной посуды используют легированные чугуны с добавками хрома (Cr) и никеля (Ni).

Сковорода ТМ ABAT ЭСК-90-0,47-70-Ч с чугунной чашей можно купить в компании ARTEQ.

3. Алюминий с антипригарным покрытием — для кондитерских цехов

Где применяют: Противни, формы для выпечки, сковороды fast-food.

• Почему не чистый алюминий? В профессиональной среде используют:
  Анодированный алюминий (Electrolux, Rational) — устойчив к царапинам.
  С покрытием Stone-Derby или керамикой — для жарки без масла.
• Плюс: Лёгкость — повар может одной рукой переставить противень весом 2 кг.
• В оборудовании алюминий используют в композитных материалах. Алюминиевое сэндвич-дно идеально нагревается и защищает от деформации.

Благодаря высокой теплопроводности алюминия и многослойной структуре дна:
✔ Эффективно аккумулирует тепло – поддерживает стабильную температуру при готовке
✔ Обеспечивает равномерный нагрев – предотвращает "температурный шок" продуктов
✔ Гарантирует постепенное остывание – для идеального результата приготовления

Важно: В ЕС с 2023 года ограничивают PFAS-покрытия (тефлон) — тренд на экологичную керамику.

4. Медь — для премиальных кондитерских и соусьеров

Где встречается: Котлы для варки варенья, шоколада, карамели.

• Причина выбора:
  Мгновенный нагрев + точный контроль температуры (критично для работы с сахарами).
  Антибактериальные свойства (важно для молочных продуктов).
• Нюанс: Только лужёная медь (покрытая оловом) — чистая медь окисляется.

История: Медные котлы до сих пор используют на французских сыроварнях — считается, что они придают особый вкус.

Так ИИ представляет котлы для сыроварения.

5. Титан и инконель — для экстремальных условий

Где используют:

• Титан: Морозильные камеры, ёмкости для солений (не ржавеет даже при контакте с рассолом 20% концентрации).
• Инконель (сплав никеля и хрома): Детали пароконвектоматов, где температура +300°C+ (не деформируется).

Пример: Некоторые компании выпускают титановые сковороды для тушения в высококислотных соусах (например, с вином или томатами).

Титановая посуда очень легкая и дорогая, но по свойствам в использовании мало отличается от нержавеющей стали. Поэтому на профессиональной кухне она практически не встречается.

Как выбрать металл для своего заведения?

• Для мясного цеха: Чугунные плиты + нержавеющие столы AISI 304/430
• Для пекарни: Алюминиевые противни с керамическим покрытием.
• Для фуд-трака: Лёгкие анодированные сковороды.
• Для элитного ресторана: Медные сотейники + титановые ножи.

Профессиональный совет: Обращайте внимание на маркировку.

Для правильного подбора оборудования обращайтесь в компанию ARTEQ.ru