Суп, который пахнет лемонграссом и приключениями, я впервые попробовал не в ресторане, а… в маленькой уличной кафешке между манговыми деревьями. Меня тогда угощал старенький дед, местный повар в отставке. Он не говорил по-английски, я не знал тайского, но мы оба знали — еда скажет больше любых слов.
С тех пор прошло уже почти десять лет, но тот вкус не забылся. И хотя я не могу передать жар тайской улицы или звон цикад, я научился готовить почти аутентичный Том Ям Кунг дома — просто, быстро и с душой.
Что нужно (на 1–2 порции):
Креветки — 4 штуки, с хвостиками, но без панциря
Лемонграсс — 2 стебля (если только сушёный — берите 1 ч. л.)
Галангал — 4–5 тонких слайсов (можно заменить имбирём, но аромат будет другим)
Листья каффир-лайма — 2 шт., порванные руками (замена — немного цедры лайма, но без белой кожуры)
- Рыбный соус — 1 ст. л.
- Сок лайма — 1 ст. л. (только свежевыжатый!)
- Паста нам прик пао — 1 ч. л. (я готовлю сам — рецепт ниже)
- Соломенные грибы — 60 г (или шампиньоны, порезанные пополам)
- Острый перец "птичий глаз" — 1–2 шт., раздавить
- Куриный бульон — 400 мл
- Кинза свежая — горсточка, для подачи
Как я готовлю Том Ям дома:
Сначала чищу креветки — аккуратно, не торопясь, оставляю хвостики. Это такая почти медитативная работа, особенно под хорошую музыку. Главное — удалить кишечную вену. После — ставлю вариться куриный бульон.
Как только он закипает, бросаю туда лемонграсс, галангал, листья лайма. Через пару минут вся кухня наполняется запахом цитрусов и пряностей. Для меня это запах отпуска.
Дальше добавляю рыбный соус, сок лайма, пасту нам прик пао и перец. Всё быстро, на сильном огне, чтобы сохранить яркость вкусов.
Через минуту кидаю грибы, а ещё через две — креветки. Как только они становятся розовыми, сразу снимаю с огня.
Подача:
Переливаю суп в глубокую тарелку, сверху — веточка кинзы и кружочек лайма. Никаких сливок или кокосового молока — я люблю "прозрачный" Том Ям, с бодрящей кислинкой.
Но, если хочется мягкости — пару ложек кокосового молока сделают суп более сливочным.
Фишка от меня: паста нам прик пао своими руками.
Это паста из жареного чили, которую можно хранить в банке в холодильнике. Я добавляю её в лапшу, рис, мясо или просто мажу на тост.
Ингредиенты:
- Сушёный чили — 10–15 г
- Чеснок — 4 зубчика
- Лук шалот — 1 шт.
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Рыбный соус — 1 ст. л.
- Сахар коричневый — 1 ч. л.
- Креветочная паста (по желанию) — 0,5 ч. л.
Как делаю:
Сначала обжариваю чили на сухой сковороде — он чуть темнеет и аромат становится ярче. Потом обжариваю лук с чесноком в масле до золотистости. Всё перемалываю в блендере с остальными ингредиентами, возвращаю в сковороду и томлю пару минут. Готово!
Советы от меня:
- Не переваривайте креветки — иначе они станут резиновыми.
- Не кладите лайм целиком! Как-то раз я бросил в кастрюлю половинку лайма с кожурой — она дала горечь, и суп пришлось спасать кокосом и чили.
- Не бойтесь заменить ингредиенты, если не нашли что-то редкое — суть всё равно останется.
На прощание.
Каждый раз, когда варю этот суп, будто снова переношусь в ту тайскую деревню.
Том Ям — это не просто блюдо, это настроение: бодрое, немного острое, свежее, как утро на побережье.
Если нравится азиатская кухня — обязательно попробуй приготовить. Это совсем несложно, а вкус — яркий и запоминающийся.
Сохрани в закладки, чтобы не потерять. А если пробовал готовить Том Ям или свою версию тайского супа — пиши в комментариях. Делись фото, рассказывай, как вышло!
Подпишись на канал, если интересна простая, домашняя и душевная кухня с историями от Ильи.