Мы привыкли, что каша – сваренное на воде или молоке кушанье из крупы. Однако в источниках XVI-XVII фигурируют еще и разные «кашки» с «кашицами», вид и способ приготовления которых не всегда понятен. Что же, представляю очередное кулинарное расследование.
Нашла источник аж от 1590 года – «Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре» от 1590 года. Напомню: Тихвинский Богородичный Успенский монастырь был основан в 1560 году по указу царя Ивана IV Грозного; сегодня его реконструированные здания можно увидеть в Тихвине Ленинградской области.
В «Указе» расписывались блюда на весь год для монастырской братии. И среди них были:
– «каша молочна»;
– «каша крутая»; возможно, то же, что и «каша крутая новая ржи»; вспомнилась приводимая Далем поговорка: «Такая крутая каша, что хоть палец уломи»;
– «лососья каша», «каша лососья вялых» («вялый» в данном случае – «вяленый») и «кашица лососья»;
– «каша сокова», «каша сокова с маслом», «каша сокова в сковрадах»; соком называли разбавленные водой маслянистые выжимки из конопли, мака, орехов; в сковородах в те времена больше варили-тушили-парили-запекали, чем жарили, подробно про сковороды я писала здесь: ;
– «каша репяна в сковрадах»;
– «каша морковна в сковрадах»;
– «каша горохова», «кашица горохова с маслом»; «кашица гороховая с заспою (засыпою) гречневою»; в рецептах русской кухни Вильяма Похлебкина нечто подобное названо «тихвинской кашей».
Вопрос: из каких круп варили «кашу молочну», «кашу сокову»? Доктор филологических наук, специалист по предметно-бытовой исторической лексике, один из авторов «Словаря русского языка XI-XVII веков» Гурий Васильевич Судаков в работе «Монастырская трапеза в XVI веке» назвал соковую кашу «пареными овощами». Правда, в нашем случае возникает вопрос: какие овощи парили в Тихвинской обители? Думаю, здесь все же некие крупы, приправленные соком. А вот каши «репяная», морковная, гороховая как раз видятся мне овощными пюре без круп, при этом «кашица» – более жидкая возможно, как густая похлебка. Таким же пюре или полужидким блюдом из мелких кусочков или в виде рагу, скорее всего, была и «каша лососья».
Пойдем теперь в XVII век. Традиционно начну с «Росписи царским кушаньям» 1610 года. В ней дан лишь один вид каши: «В кашу молочную 3 чюмича круп гречневых, да в кашу же и в молочко топленое полведра молока пресного, 5 яиц».
В «Столовой книге патриарха Филарета» за 1623 год есть «ставец кашки осетрьи», «ставец кашки белужьи», «ставец кашки стерляжьи». Ставцами называли посуду для жидкой пищи.
В дополнении начала XVII века к «Домострою» упоминаются:
– уже известные «кашки лососья, судочья, стерляжья, осетрья, белужья»;
– «каша с молоки стерляжьи да со пшеном»;
– «каша грешневая тертая»;
– «каша куречья с ветчиною», «каша куречья с пшеном шафранная» (напомню, что шафран был тогда одной из излюбленных приправ, которую весьма щедро добавляли в блюда);
– «каша путная с ветчиной»; я знаю лишь одно значение слова «путный» – «дорожный» или «походный»; может быть, это некоторый аналог блюд, которые потом будут называться «походными» или «охотничьими?»;
– «каша простая с ветчиною».
Остается только догадываться о рецепте «каши путной с ветчиной» или «каши простой с ветчиной». Про рыбные «кашки» я писала выше; «каша куречья с ветчиною» могла быть приготовлена по этому же подобию.
В описании шести трапез боярина Бориса Ивановича Морозова в 1657 и в 1661 годах значатся:
– «куря в каше», «каша с курем»;
– «бок жаркой с кашею»;
– «каша с рыбою».
Богата на каши и кашки «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года». Читаем:
– «каша семожья», «кашка семожья» (из семги);
– «каша молошная с маслом»; «кашка молошная», «кашка молошная с пшеном сорочинским» (с рисом), «каша молошная с пшеном», «каша молошная яшная»;
– «каша снетошная»/ «каша со снетками», «кашка овсяная со снетками», «каша снетошная с огурцами» – думаю, речь идет здесь о соленых огурцах; «кашка хлебаная со снетками» – вероятно, от слова «хлебать»;
– «каша сокова»; «кашка тертая с соком»;
– «каша с вандышами»;
– «каша с огурцами», «кашка с огурцами»;
– «кашка яшная»; «кашка яшная с отваром», «кашка яшная с маслом», «кашка яшная хлебаная»;
– «кашка гречневая»;
– «кашка щипаная»; «щипаными» называли мелкие кусочки; известно из документа, что для этой каши взяли «10 щук мтевых» – вяленых или сушеных в подвешенном виде;
– «кашка сыртевая», «кашка сыртевая щипаная»; сырть – рыба, которую еще называли рыбцом, сейчас считается ценной промысловой рыбой;
– «каша тертая с соком», «кашка тертая»;
– «каша крутая», «каша крутая на сковороде», «каша густая с маслом»;
– просто «кашка хлебаная».
Еще упомянуты «пироги с сыром (то есть с творогом) да с кашею», «пироги с крупою да с сыром», «пироги крутые с капустой да с кашею».
Смотрим, как обстоят дела с кашами-кашками и кашицами в источниках XVIII века. Из определения пищевого довольствия учеников Императорской Академии наук и художеств в Санкт-Петербурге от 16 сентября 1758 года. «В мясные дни кроме знатных праздников в обед три кушанья – щи, мясо и каша, а в ужин два из вышепоказанных, вместо щей для перемены варить кашицу из солонины или овсяной либо яшной суп, а в праздничные дни сверх того баранина или говядина, жаркое или окорок, в постные же дни вместо щей варить для них горох, грибы, снетки или кашицу из просольной рыбы, а в дешевую пору и свежую; а другое кушанье вареную рыбу или жареную, а именно осетрину, белужину, штокфиш (сушеную треску) и прочее, третье каша с постным маслом, причем употреблять поваренные овощи, капусту, лук, репу, морковь и редьку; также довольствовать их ему своим печеным хлебом и кислыми щами».
В меню обедов и ужинов студентов и гимназистов Императорской Академии наук и художеств, утвержденном 20 февраля 1761 года, в разделе «Хлебное» были «каша грешневая», «каша просовая», «каша овсяная», «пироги с грешневою кашею и снетками»; а в разделе «Похлебки» – «кашица грешневая или овсяная с соленою рыбою», «кашица с потрохами», «кашица овсяная с снетками с свежими или сухими».
В 1772 году увидела свет комедия Александра Петровича Сумарокова «Рогоносец по воображению». В одной из сцен хозяйка дома, готовясь к приему гостей, обсуждает с дворецким меню обеда. В частности, она велит «кашу размазню сделать». На вопрос дворецкого «В горшке прикажешь, барыня-государыня, или на блюде?» отвечает: «В горшечке, да в муравленом, и покройте его веницейскою тарелкой».
В книге 1780 года Николая Петровича Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» есть рецепт «Каша поджареная розмазня». «Положи в горшок четверть оного круп, налей водою, посоли и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. После выставь из печи, разлей на блюды, и дай на оных застыть и сгуститься. После того изрежь тонкими небольшими ломоточками, которыя поджарь на сковороде в коровьем масле». А вот рецепт «Кашица». «Взять смоленских круп, вялой рыбы, снятков, положить в горшок, присыпать солью и дать свариться». Смоленской крупой называли и гречиху, полностью очищенную от оболочек, внешней части зерна и мучной пыли, и манку.
В первом издании «Словаря Академии Российской», в опубликованном в 1792 году томе, значилось: «Каша, кашка – пища, варимая из какой-либо крупы на молоке или воде. Пирог с кашею»; «Кашица – похлебка с крупою. Сварить коренную рыбу в кашице. Хлебать кашицу»». Коренной называли рыбу крепкого посола. Во втором издании этого словаря, в томе 1814 года определения те же.
Приведу рецепты из книги Василия Алексеевича Лёвшина «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», изданной в 1816 году.
В качестве «горячих яств» второй подачи (наряду с супами и похлебками) в книге рекомендовалось подавать кашицы.
«Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными. Приправляется солью, перцем и рубленою зеленою петрушкою. Можно класть в нее и корней пустарнаку».
«Кашица пшенная с грибами заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». «Белужей или осетрей засольной тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою; после засыпать немного гречневыми крупами».
«Кашица с хрящами. Оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей или белужей». «В прочем варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою, еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы.
«Курица в кашице. Курицу разнять в части, приставить вариться в воде, с прибавкою ветчины, нарезанной жеребейками и немногою долею луку крошеного. Когда курица сварится почти, засыпать гречневыми крупами и доварить. Должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню».
«Баранье легкое в кашице. Баранье легкое скрошить крупными жеребейками, приставить вариться в воде, с прибавкою крошеного луку; засыпать гречневыми крупами, присолить и немного приправить перцем и сметаною».
Среди жареных блюд третьей подачи могла быть «каша гречневая на сковороде»: «крутую кашу смешать с густыми рублеными яйцами, и смаслив коровьим маслом, поджарить на сковороде».
В четвертую подачу шли разные пироги, кулебяки, блины, оладьи и каши «из круп гречневых, просяных, ячных овсяных, полбенных и зеленых». К постным кашам нужно было подавать «постное масло, или молоко миндальное, либо маковое».
«Пирог круглый с кашею. В начинку его кладется крутая смасленая каша с луком. Иногда прибавляется в нее икры свежей из разных рыб».
«Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать, и выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух. К оной подавать растопленное коровье масло».
«Каша молочная постная. Разварить на воде пшена сарацинского с коринкою и изюмом; когда пшено сделается мягко, жижу слить, пшено с ягодами сложить в горшочек, налить миндальным молоком, посыпать сахаром и взогреть, не допуская кипеть».
«Каша с икрою. Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой».
«Тыковник. Заварить на молоке из просяных круп кашу; когда оная довольно разварится, выложить в чашу, вметать в нее несколько яиц и тыквы, в молоке разваренной и сквозь сито протертой. Выложить эту смесь в черепню, вымазанную коровьим маслом, и запечь в печи. Подавать с молоком или сливками».
«Каша молочная гречневая. Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками, или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка».
«Каша зеленая. Заварить на воде или молоке крутую кашу из ржаных зеленых круп. Подавать к оной растопленное коровье масло».