У римлян кухня была, как и всё в их жизни, величественная и сложная, как армейский строй, но в этом была и прелесть. Они научились у греков не только воевать и строить, но и готовить. Привезли рецепты, переняли названия блюд и кухонной утвари, даже немного греческой хитрости. Рецепты, как старинные пароли, носили имена тех, кто их придумал: «горох а-ля Вителлий» — с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» — в белом молочном соусе. А кто помнит «гороховую похлёбку а-ля Апиций» с колбасой и свининой? Или странное, но величественное: страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами? Все это — не что иное, как роскошь того времени, когда не просто готовили, а создавали магию на столе.
Среди гастрономических чудес римской кухни были и «ложные» блюда — вроде солёной рыбы без рыбы или анчоусов без анчоусов. Запеканка из рыбы, яиц и актиний — искусство маскировки, где всё сливалось в нечто новое. Мясо и рыба сначала варились, потом шли на фрикасе, фрикадельки или запеканки. Почти каждое блюдо сопровождалось соусом — с шафраном, инжирным сиропом, как с надёжным спутником.
Главным блюдом был пульс — густая каша из полбы. Простая, как сама жизнь, она стала символом римского быта. Плавт иронично называл сограждан «кашеедами». К каше шли овощи и бобовые — скромно, но сытно.
Завтрак (ientaculum) был лёгким и необходимым. Затем — prandium, второй завтрак, и наконец cena — ужин, который со временем превратился в главное событие дня. Под влиянием греков и с приходом заморских продуктов ужин становился всё богаче.
Была и merenda — скромный перекус без церемоний. Передышка в римской суете, простой момент между делом и тишиной.
Завтрак
Завтрак у римлян был, как и полагается, лёгким и непритязательным, но при этом мог варьироваться в зависимости от профессии, распорядка дня и социального положения. Обычно завтракали между 8 и 9 часами утра. Вначале римляне довольствовались простыми лепёшками из спельты, припущенными с солью и яйцами, порой добавлялись сыр, мёд и, если позволяли обстоятельства, оливки, финики, овощи. В домах, где роскошь была ближе, чем труд, можно было встретить мясо и рыбу на завтрак, как-то иначе, но все-таки привычно.
К хлебу подавалась смесь сыра с чесноком, маслом, сельдереем и кориандром — моретум. Это было не просто блюдо, а что-то вроде утренней ритуальной пищи, которая заряжала энергией на целый день. Позднее, начиная с эпохи Империи и, вероятно, с начала нашей эры, римляне стали есть более традиционный хлеб из пшеницы, который с каждым годом становился всё разнообразнее, вытеснив лепёшки и предвосхищая ту выпечку, что заняла важное место в их кухне. Это был переход от простого к более утончённому, как и сам римский мир.
Обед
Обед у римлян, как и подобает середине дня, был лёгким и несложным, и хоть и носил название prandium, оно было скорее перекусом, чем полноценным приёмом пищи. Обычно он приходил в промежуток между 12 и 13 часами, когда день уже в самом разгаре, а работа требовала передышки. На обед подавались холодные закуски: ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, фрукты, такие как финики, и орехи. Это был момент, когда еда не претендовала на роль торжества, а скорее служила утолением голода, наполняя желудок и давая силы продолжить день.
Обед был более разнообразным, чем завтрак, но всё ещё не имел той важности, которую имел ужин, так что римляне не слишком церемонились с ним. Некоторые предпочитали перекусить стоя, не тратя время на излишние приготовления. А если на обед оставалась еда с ужина предыдущего дня, то её разогревали и подавали, что не нарушало обычной рутины.
Что же касается напитков, то на prandium часто подавалось вино с мёдом, сладкое и лёгкое, как сама жизнь в этот момент дня. А вот после обеда, особенно в жаркие летние дни, для представителей высших слоёв общества и солдат начиналась сиеста (meridiatio), которую все считали необходимой перед новым этапом дневной работы. В это время школы и лавки закрывались, и город погружался в тень, давая отдых тем, кто успел насытиться и немного отдохнуть.
Ужин
Ужин в римской империи был важным событием, особенно среди высших слоёв общества, где время после обеда посвящалось не только завершению дел, но и отдыху. Для тех, кто не был занят физическим трудом, день начинался с деловых встреч, и лишь к 14—16 часам начиналась самая важная трапеза дня. Иногда ужин растягивался до поздней ночи, завершался выпивкой и весельем. Длительность трапезы, количество поданных блюд и развлекательная часть зависели от положения хозяина, его вкусов и статуса. В особенности изысканными были званые ужины — convivium, на которые приглашались люди, выбранные по особым критериям, будь то влиятельные личности или близкие друзья. Такие ужины отличались разнообразием блюд и богатством подач, в то время как семейные трапезы были более скромными, но также не обходились без горячих мясных или рыбных блюд, закусок и овощей.
Во времена ранней республики ужин для большинства был простым — часто состоял из каши. Простые рецепты включали в себя спельту, воду и жир, иногда с добавлением овощей, таких как капуста. В богатых домах пульс подавался с яйцами, сыром и мёдом, а изредка добавлялись мясо или рыба. Однако даже в более поздние времена, когда римляне начали более активно зарабатывать, мясо на ужин подавалось лишь по праздникам. Большинство людей, особенно бедных слоёв, часто ели в уличных забегаловках или покупали еду на улице, так как в их домах, теснящихся в инсулах, не было места для полноценного приготовления пищи.
В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей — основного блюда и десерта с фруктами и овощами. Во времена империи ужин стал ещё более сложным и состоял из трёх частей: закуски, основного блюда и десерта. Закуска (gustatio, gustus или antecoena) представляла собой лёгкие блюда, стимулирующие аппетит. Подававшееся вино с мёдом, смешанное с водой, называлось mulsum и, по словам Горация, «промывались» внутренности перед основным приёмом пищи. На закуску подавались яйца — куриные, утиные, гусиные, а иногда и павлиньи. Фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, паста из оливок, овощи, такие как лук, огурцы, каперсы и кресс-салат, а также грибы — цезарский гриб, шампиньоны, трюфели — становились частью трапезы. В конце республиканского периода в закуски также входили мясные блюда, например, соня-полчок, выращиваемая в специальных ограждениях gliraria, а позднее — колбаски, рыба и фрикасе.
Основное блюдо (mensae primae или caput cenae) чаще всего включало мясо и овощи. Колбасы, свинина, варёная и жареная телятина, запечённая птица и дичь становились главными угощениями, с рыбой, которая постепенно становилась важной частью римского стола. Гарниры в привычном для нас понимании не существовали, но хлеб подавался обязательно — с тех пор как римляне начали выращивать пшеницу. Бедняки, не имеющие печей, продолжали есть пульс, приготовленный на жаровне. Позднее, с развитием общественных пекарен, беднейшие слои также стали есть хлеб, который можно было купить или получить в качестве бесплатного довольствия. Блюда дополнялись соусами, такими как гарум, и различными приправами.