___________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука 100, солод диастатический 2, соль 3, дрожжи сухие 0.1, вода 80, оливковое масло 0 или 2. Всего: 187.1%. ___________________________________________________________________________________________ Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: 600г теста. Приготовление: Источник:
___________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука 100, солод диастатический 2, соль 3, дрожжи сухие 0.1, вода 80, оливковое масло 0 или 2. Всего: 187.1%.
___________________________________________________________________________________________
Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: 600г теста.
- Мука пшеничная (белок 12-13%) 326г. Если будете использовать муку с иным содержанием белка, может потребоваться внести корректировки в рецепт.
- Солод диастатический (опционально), 6.4г (2 чл).
- Соль, 9.6г.
- Дрожжи сухие, 0.32г (1/3 от четверти чайной ложки).
- Вода ледяная (4 °C) либо комнатной температуры, 256г. Ледяная лучше замедляет дрожжи.
- Масло оливковое, 6.4г. Опционально.
- Соль и масло оливковое "Экстра Верджин" (для добавления на пиццу), по вкусу.
Приготовление:
- В глубокой миске смешайте солод, муку, соль, дрожжи. Хорошенько перемешайте, добавьте масло и воду и перемешайте деревянной ложкой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука.
- Плотно затяните миску пищевой пленкой или накройте крышкой (также можно обернуть миску полотенцем) и оставьте при комнатной температуре на 18 часов. В теплом помещении тесту понадобится меньше времени, в прохладном - больше.
- Если не планируете выпекать пиццу сразу после подъема теста, то поставьте миску с тестом в холодильник для продолжения созревания на 2-3 дня.
- Достаньте миску из холодильника (либо, если не убирали ее, продолжайте согласно рецепту). Слегка припылите тесто и руки мукой. Переложите тесто на хорошо присыпанный мукой пергамент, выстеленный внутри противня с бортиками.
- Аккуратно сложите тесто в шар, не сильно тревожа его. Присыпьте мукой и накройте чистым кухонным полотенцем. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа (оно должно почти удвоиться в объеме).
- Установите решетку на уровень выше среднего, поместите на нее пекарский камень. Разогрейте (в течение 45 минут, лучше 90 минут) духовку на 250°C (с конвекцией).
- Когда духовка почти нагрелась, бережно раздавите и растяните тесто в прямоугольник одинаковой толщины (насколько это получится). Возможно, тесто даже не придется приподнимать. Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки. Сбрызните оливковым маслом (часть его затечет в эти ямки) и посыпьте мелкой солью.
- Переместите тесто в духовку. Выпекайте около 5 минут, пока пицца немного не затвердеет. Выньте пиццу из духовки и переложите на лопату (уберите пергамент).
- Теперь верните пиццу на камень для выпечки (без противня и пергамента). Выпекайте до золотисто-коричневого цвета (5-15 минут). В моей духовке это обычно занимает 6 минут.
- Вытащите пиццу на решетку и дайте остыть 5 минут. Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами) на 8 или 12 прямоугольных кусочков.
- Пицца готова, можно подавать.
Источник:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).
- Книга Marc Vetri "Mastering Pizza".