Если вы когда-нибудь раздумывали, какой сорт выбрать — для пюре, запекания или жарки, — то вы не одиноки. Картофель, казалось бы, самый простой овощ на наших столах, на деле оказывается сложным в выборе продуктом. Эксперты рассказали Atas.info, как не ошибиться с выбором.
В условиях растущего разнообразия — более 3000 сортов по всему миру, из них около 300 официально допущены в России — потребитель часто теряется. А ведь правильный выбор влияет не только на вкус, но и на здоровье.
Что определяет «характер» картофеля
Главные параметры, которые стоит учитывать при покупке:
- Содержание крахмала — чем его больше, тем мягче и рассыпчатее будет картофель после приготовления.
- Цвет кожуры и мякоти — может быть красной, белой, желтой, фиолетовой, что иногда говорит о содержании антоцианов (антиоксидантов), но не всегда указывает на вкусовые качества.
- Степень развариваемости — деление условное, но важное: от этого зависит, подходит ли клубень для пюре или лучше использовать его в салатах.
- Устойчивость к болезням и хранению — важно для тех, кто закупает картофель про запас.
Специалисты Роспотребнадзора делят все сорта на четыре категории:
Категория Свойства Использование А восковые, плотные, плохо развариваются для салатов В и С средне- и слабо разваривающиеся универсальные D мучнистые, высокое содержание крахмала для пюре и запеканок
Однако маркировка таких характеристик на товаре встречается очень редко. По крайней мере, в новосибирских магазинах нам вообще не удалось ее найти. Поэтому ориентироваться приходится на внешние признаки и опыт.
Как понять, какой картофель для чего подходит
Для пюре
Идеальный вариант — сорт D, богатый крахмалом. Он хорошо впитывает воду, легко мнётся и образует однородную массу без комочков. Подходят:
- «Синеглазка»
- «Голубизна»
- «Адретта»
- «Удача»
- «Лорх»
По словам шеф-повара Сергея Мирошникова, чтобы пюре получилось особенно воздушным, можно добавить немного сливочного масла прямо в кастрюлю во время варки, а также прокипятить картофель с чабрецом — так он приобретёт нежный аромат, особенно подходящий к рыбным блюдам.
«Для идеального пюре нужен именно мучнистый картофель. Если взять „салатный“, пюре получится водянистым и невкусным» , — говорит эксперт.
Для жарки
Тут нужны сорта со средним содержанием крахмала — чтобы внутри картошка оставалась мягкой, а снаружи — хрустела. Подходят:
- «Жуковский ранний»
- «Маделин»
- «Розара»
- «Любава»
- «Импала»
Эти сорта дают золотистую корочку, сохраняя сочность внутри. По совету Мирошникова, чтобы добиться максимальной хрусткости, можно смешать растопленное масло с кукурузным крахмалом и покрыть им нарезанный картофель перед запеканием в духовке.
Для запекания
Тут снова лидируют мучнистые сорта, способные создать сочную, нежную мякоть и румяную корочку. Хороши:
- «Синеглазка»
- «Адретта»
- «Багира»
- «Маяк»
Фиолетовый картофель, например «Багира», кроме того, обладает антиоксидантными свойствами и не темнеет при варке, что позволяет использовать его даже в праздничных блюдах.
Для салатов и супов
Сорта А и В — плотные, умеренно разваривающиеся. Они сохраняют форму, не распадаются на кусочки, не делают бульон мутным. Наиболее популярны:
- «Гала»
- «Невский»
- «Романо»
- «Киви»
Эти сорта идеальны для холодных закусок, окрошки, супов и салатов. К тому же они менее подвержены гниению при длительном хранении.
Цвет — не показатель вкуса
Как отмечают селекционеры, внешний вид картофеля не гарантирует его вкусовых качеств. Например, красная кожура может скрывать как отличный вкус, так и посредственный. То же верно и для желтого или белого картофеля.
«Есть сорта краснокожие, урожайные, вкусные и неурожайные, невкусные. Есть сорта с белой мякотью, где всёнаоборот. Нельзя ориентироваться только на цвет — это миф», — предупреждает заведующий кафедрой земледелия НГАУ Алексей Мармулев.
Потому специалисты рекомендуют обращать внимание на Государственный реестр сортов, который содержит информацию о каждом зарегистрированном виде. Также полезно помнить, что импортные сорта из Голландии и Германии часто выращиваются в промышленных масштабах и могут отличаться по качеству от местных, хотя и имеют хорошие вкусовые характеристики.
Кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Шубина отметила, что в Сибири очень много импортных сортов.
«Сорта сейчас, в основном, доминируют немецкие, например, Беллароза, Розара, Гала, а очень ранний сорт — Вега. Сорта местной селекции — Тулеевский, однако он поздний, его копают в середине сентября», — рассказала агроном.
Людмила Шубина также назвала ранние сорта картофеля — голландские. Она отметила, что сейчас вышеперечисленные виды картошки часто высаживают в полях под Новосибирском
Впрочем, все сорта оцениваются по одним и тем же критериям. Это урожайность, вкус, лежкость и устойчивость к болезням и вредителям. Редко так бывает, чтобы все они были на высоте, но, если хотя бы 3 из них на должном уровне, сорт можно считать хорошим.
Как проверить степень крахмалистости дома
Если сорт неизвестен, есть два простых теста:
- Разломите картофель пополам и потрите половинки друг о друга: если появилась вода — низкое содержание крахмала. Если мякоть слиплась — крахмала много.
- Попробуйте очищенный клубень на вес: более тяжёлый означает, что в нём выше концентрация крахмала.
Картофель — это уже культура, а не просто еда
Картофель — не просто овощ, а культура, наука и традиция в одном продукте. Его роль в рационе трудно переоценить, а разнообразие форматов приготовления — от пюре до диетических запеканок — делает его универсальным.
Однако правильный выбор сорта — ключ к успеху. Не спешите судить о картофеле по цвету. Изучайте реестры, проводите тесты дома и доверяйте опыту профессионалов.
Ранее мы рассказывали, что дешевле: выращивать картофель самим или же покупать его в магазине.
Более 50 кг опасной для здоровья рыбы изъяли в Новосибирске
Читайте также:
От ресторанов до птицефабрик: топ-5 готовых бизнесов, которые продают в Новосибирске
Жителей Новосибирской области предупредили о росте заболеваемости ОРВИ
Клещи проснулись раньше срока: 36 укусов зарегистрировано в Новосибирской области