В «сосисках сливочных» производства Великолукского мясокомбината обнаружено канцерогенное вещество «мясной клей» (научное название микробная трансглютаминаза). Об этом сообщила Генеральная прокуратура в открытом реестре проверок, новость подхватили информационные агентства.
Что такое «мясной клей»? В чем его опасность для организма, и почему производители не прекращают его добавлять в свои продукты, несмотря на строгий запрет надзорных органов? Давайте разбираться вместе.
Микробная трансглютаминаза – это особый фермент, вырабатываемый некоторыми видами бактерий. Впервые он был получен в Японии в 1969 году. Фермент обладает уникальными свойствами: он меняет структуру белка, заставляя его удерживать влагу. Всего нескольких граммов вещества на тонну молока или мяса достаточно, чтобы конечный продукт (ветчина, творог или сливочное масло) сильно увеличился в объеме (до 25%), стал более сочным.
Трансглютаминазу широко используют в пищевой промышленности. Она позволяет сделать йогурты и сметану более густыми, а мясные продукты низкого качества связывает, улучшая их текстуру и вкус, придавая сочность. Используют её и в хлебопекарной промышленности, чтобы выпечка была пышная и мягкая. Себестоимость производства трансглютаминазы довольно низкая, и при этом она позволяет творить буквально чудеса: делать из низкосортного сырья приемлемого качества конечный продукт. Она действует эффективно и быстро: вместо того, чтобы использовать натуральную закваску и ждать, пока она созреет, можно вечером замешать в молоко микробную трансглютаминазу, и на утро получить густой йогурт. Немудрено, что пищевики очень полюбили эту добавку и кладут её куда только можно.
А за что трансглютаминазу не любит Роспотребнадзор?
К сожалению, с точки зрения полезности с этой добавкой не всё так радужно. Научные исследования показали, что она нарушает работу иммунной системы, провоцируя аллергии и аутоиммунные заболевания. В росте случаев целиакии (непереносимости глютена) ученые тоже склонны винить микробную трансглютаминазу.
Правда ли, что «мясной клей» вызывает рак?
В официальном списке канцерогенов, составляемом Международным агентством по изучению рака, микробная трансглютаминаза не значится. Ученые пока не пришли к единому мнению. Одни утверждают, что «мясной клей» может провоцировать злокачественные опухоли, другие с ними не соглашаются. Да данный момент пока рано однозначно утверждать, канцероген ли «мясной клей», или нет.
В каких странах запрещено использование микробной трансглютаминазы?
На сегодняшний день «мясной клей» нельзя использовать в изготовлении пищевых продуктов в странах Евросоюза. Её также нет в списке разрешеннных к применению пищевых добавок Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», а это значит, что в Российской Федерации эта пищевая добавка запрещена. Тем не менее, как мы видим, недобросовестные производители то и дело стремятся подмешать «мясной клей» в свою продукцию: слишком уж велика выгода.
Как обезопасить себя от «мясного клея»?
Микробная трансглютаминаза имеет нейтральный вкус, и ей наличие можно определить только с помощью специальных приборов и реактивов. Чтобы не нарваться на потенциально опасную добавку, эксперты советуют покупать базовые продукты у проверенных производителей. Если уж есть мясо (которое в принципе стоит ограничивать), лучше купить целый кусок курицы или индейки, а не пачку сосисок.
Если вам интересно узнать больше о способах фальсификации продуктов и о том, как Роспотребнадзор с этим борется, рекомендуем эту статью.