Ризотто – блюдо, которое в Италии называют «поцелуем солнца в тарелке». За простой рецептурой скрывается глубокая история, множество региональных вариаций и секреты, которые передаются в итальянских семьях из поколения в поколение.
Сегодня я раскрою вам тайны настоящего ризотто – блюда (победившего в нашем опросе), ради которого итальянские монархи нарушали этикет и ели руками.
Ризотто: рецепт, рожденный из ошибки
Чтобы по-настоящему понять ризотто, нужно отправиться в XVI век в Милан. Согласно одной из самых романтичных легенд, ризотто появилось благодаря ошибке молодого подмастерья на свадьбе дочери знаменитого стекольщика Валерио ди Фиандро.
Юный Антонио, помощник главного повара, готовил традиционный рисовый пирог с шафраном для праздничного стола. Заработавшись, он случайно вылил в кастрюлю с рисом бульон вместо молока, а потом, пытаясь исправить ситуацию, начал постепенно добавлять еще бульона и помешивать рис, чтобы тот не подгорел.
К его удивлению, рис превратился в кремообразную массу с насыщенным вкусом. Добавив еще немного сливочного масла и сыра, Антонио создал блюдо, которое покорило всех гостей, включая представителя миланской знати, приглашенного на свадьбу.
Так родилось знаменитое Risotto alla Milanese – шафрановое ризотто, ставшее классикой итальянской кухни. А бедный Антонио из простого помощника повара превратился в уважаемого кулинара, которого приглашали готовить для самых богатых семей Милана.
Ризотто с грибами: лесная симфония в тарелке
Это одна из самых популярных вариаций ризотто, которая появилась в северных регионах Италии, где в лесах произрастают ценные виды грибов.
Настоящее ризотто с грибами в Пьемонте готовят с белыми трюфелями, стоимость которых может достигать нескольких тысяч евро за килограмм. Но есть и более демократичный вариант с белыми грибами (porcini), который не менее вкусен.
Секрет идеального грибного ризотто заключается в использовании двух типов грибов: сушеных – для насыщенного бульона, и свежих – для текстуры и аромата самого блюда.
Ризотто с курицей: народное блюдо, покорившее аристократию
Такое ризотто имеет интересную историю. Изначально это было крестьянское блюдо, способ использовать остатки вчерашней курицы и бульон, сваренный из потрохов и костей. Однако со временем это простое блюдо полюбилось и аристократии, особенно после того, как его подали к столу королевы Маргариты Савойской во время ее визита в Милан в конце XIX века.
В классическом варианте используется куриная грудка, нарезанная тонкими полосками и слегка обжаренная с луком.
Ризотто с овощами: радуга на тарелке
Весеннее ризотто с овощами – это настоящий праздник цвета и вкуса. Традиционно это блюдо готовится в конце апреля – начале мая, когда на рынках появляются первые молодые овощи нового сезона.
В аутентичном рецепте используются только сезонные овощи, собранные на пике зрелости: молодая спаржа, сладкий горошек, цуккини с цветками, морковь, артишоки. Зимой их заменяют на тыкву, фенхель и корневые овощи.
Самый необычный вариант овощного ризотто можно встретить в венецианской кухне – черное ризотто с чернилами каракатицы. Это блюдо с драматичным внешним видом имеет сладковато-солоноватый вкус моря и является визитной карточкой региона Венето.
Ризотто с морепродуктами: дары моря в рисовом облаке
Это ризотто – одно из самых изысканных блюд итальянской кухни. В приморских регионах, особенно в Венеции и Неаполе, существуют десятки вариаций этого блюда.
Настоящее ризотто с морепродуктами никогда не готовится на курином или мясном бульоне. Только рыбный фюме, приготовленный из голов и костей рыбы, или бульон из панцирей креветок может служить основой. Это правило неукоснительно соблюдается во всех приморских регионах Италии.
В Венеции существует традиция добавлять в ризотто с морепродуктами немного просекко вместо обычного белого вина на этапе сфумато. Это придает блюду фруктовые нотки, которые гармонично сочетаются со сладостью креветок и гребешков.
Рис для ризотто: почему именно он
Италия – единственная европейская страна, где рисоводство имеет многовековую историю. В долине реки По, на затопляемых равнинах северной Италии, выращивают особые сорта риса, без которых невозможно представить настоящее ризотто.
Главное отличие риса для ризотто – высокое содержание крахмала и способность впитывать жидкость, сохраняя при этом форму. В Италии выращивают несколько сортов, идеально подходящих для этого блюда:
🍚 Арборио – самый известный сорт с крупными зернами, богатыми крахмалом.
🍚 Карнароли – «король рисов», дающий кремовую текстуру при сохранении легкого сопротивления зубам (аль денте).
🍚 Виалоне Нано – мелкозернистый сорт, способный впитать в себя вдвое больше жидкости, чем собственный вес.
🍚 Бальдо – сорт с высоким содержанием амилозы, дающий более плотную консистенцию.
Классическое ризотто с грибами
Предлагаю рецепт ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом. Что интересно, в одном из регионов на северо-востоке Италии существует традиция подавать грибное ризотто в полой буханке хлеба, выпеченного в дровяной печи. Горячее ризотто постепенно пропитывает стенки хлеба, создавая удивительный контраст текстур – кремовое ризотто и хрустящая корочка хлеба.
👇 Ингредиенты (на 4 порции):
- 320 г риса сорта Карнароли;
- 30 г сушеных белых грибов;
- 200 г свежих белых грибов или шампиньонов;
- 1 литр овощного или куриного бульона;
- 1 небольшая луковица шалот;
- 50 мл сухого белого вина;
- 50 г тертого пармезана;
- 40 г сливочного масла (разделенного на две части);
- 1 столовая ложка трюфельного масла (для подачи);
- 1 зубчик чеснока;
- 2 веточки свежего тимьяна;
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима.
Приготовление. Подготовка грибов 🧑🍳:
- Замочить сушеные грибы в 300 мл теплой воды на 30 минут.
- Достать грибы, тщательно отжать (жидкость сохранить) и мелко нарезать.
- Процедить грибной настой через мелкое сито с кофейным фильтром, чтобы избавиться от песка. Этот настой будет использоваться вместе с бульоном.
- Свежие грибы нарезать крупными ломтиками.
Подготовка бульона 🧑🍳:
- Смешать основной бульон с грибным настоем и поддерживать на медленном огне в сотейнике рядом с кастрюлей для ризотто.
Обжаривание грибов 🧑🍳:
- В отдельной сковороде разогреть оливковое масло, добавить раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна.
- На среднем огне обжарить свежие грибы до золотистого цвета (около 5-7 минут).
- В самом конце добавить измельченные сушеные грибы и жарить еще 2 минуты.
- Посолить, поперчить и отставить в сторону. Удалить чеснок и тимьян.
Приготовление основы ризотто 🧑🍳:
- В широкой кастрюле с толстым дном растопить 20 г сливочного масла на среднем огне.
- Добавить мелко нарезанный шалот и готовить до прозрачности (2-3 минуты), не допуская подрумянивания.
- Всыпать рис и помешивать его деревянной ложкой, пока зерна не станут полупрозрачными по краям (около 2-3 минут).
Сфумато 🧑🍳:
- Влить белое вино и, помешивая, дождаться его полного испарения (около 2 минут).
Постепенное увлажнение 🧑🍳:
- Начать добавлять горячий бульон половником (примерно по 150 мл).
- Помешивать ризотто плавными движениями, не слишком интенсивно.
- Когда жидкость почти полностью впитается, добавить следующую порцию.
- Продолжать этот процесс 16-18 минут, пока рис не станет аль денте (мягким снаружи, но с небольшим сопротивлением внутри).
Добавление грибов 🧑🍳:
- После 12 минут приготовления добавить обжаренные грибы в ризотто.
- Продолжать добавлять бульон и помешивать еще 4-6 минут.
Мантекатура 🧑🍳:
- Когда рис достигнет нужной консистенции, снять кастрюлю с огня.
- Добавить оставшиеся 20 г сливочного масла и тертый пармезан.
- Энергично перемешивать круговыми движениями до получения кремовой консистенции.
- Накрыть крышкой и дать отдохнуть 2 минуты.
Подача 🧑🍳:
- Разложить ризотто по теплым тарелкам.
- Сбрызнуть каждую порцию небольшим количеством трюфельного масла.
- При желании украсить свежими листьями тимьяна и дополнительной щепоткой тертого пармезана.
Ризотто с вином: благородный союз
Вино и ризотто – союз, заключенный на небесах. Красное, белое, игристое – каждый тип вина создает совершенно особый вкусовой профиль блюда.
✔️ Самый знаменитый вариант – ризотто с Бароло, приготовленный с использованием одного из самых дорогих и престижных красных вин Италии. Этот рецепт родился в Пьемонте, регионе, известном своими изысканными винами и белыми трюфелями.
Есть и более экзотические варианты:
✔️ Ризотто с шампанским и икрой – блюдо, созданное для миланской оперной элиты.
✔️ Ризотто с Амароне – насыщенный, почти десертный вариант с вишневыми нотками.
✔️ Ризотто с Марсалой и сыром горгонзола – сладко-соленый контраст, популярный в Ломбардии.
✔️ В регионе Фриули-Венеция-Джулия существует традиция готовить розовое ризотто с вином Рефоско и свекольным соком. Это блюдо подают на День святого Валентина как символ романтической любви.
Каждое ризотто уникально, как отпечаток пальца повара. Даже следуя одному и тому же рецепту, два человека никогда не приготовят абсолютно идентичное блюдо. И в этом его особенная красота.
В следующем выпуске я расскажу про пасту ризотто. Поделюсь методом приготовления пасты в стиле ризотто, когда макароны не отвариваются в большом количестве воды, а постепенно впитывают бульон, как рис для ризотто. Подписывайтесь на мой канал Кулинарный Explorerr, чтобы ничего не пропустить!