В грузинской гастрономии немало блюд, широко известных за пределами страны. И ещё столько же блюд традиционных, менее популярных за рубежом, но являющихся неотъемлемой частью домашних застолий и меню ресторанов грузинской кухни. К таким блюдам можно отнести чакапули.
Расскажем о том, какие ингредиенты кроются под интересным названием и как готовят грузины это блюдо национальной кухни.
Время перемен
Весна традиционно считается временем обновления, зарождения жизни, периодом всего нового. Так и в Грузии с момента созревания ткемали, тархуна, свежей кинзы начинается весна, и местные жители начинают готовить национальное блюдо – ткемали. Подают его к пасхальному столу (Пасха – главный семейный праздник в Грузии) и ко Дню Святого Георгия.
Мясо мясу рознь…
В основе ткемали – тушёное мясо ягнёнка. Бывает, что его заменяет телятина. Для чакапули используется мясо определённой породы овец – полутонкорунная жирнохвостая. Её мясо отличает отсутствие характерного запаха.
Блюдо готовят из особей возрастом до года, вес которых не превышает 10–12 кг – в этом гарантия того, что мышечные волокна животного не загрубевшие и не заплывшие жиром. В ресторанах для приготовления чакапули выбирают корейку или седло барашка. Для больших же грузинских застолий часто используется вся тушка целиком.
Готовится чакапули исключительно в казане на открытом огне или в чугунном котелке кваби. Приготовленное на природе блюдо приобретает ещё более яркий, насыщенный вкус.
Мужская рука
Мясо не терпит женских рук – в этом основа грузинской кулинарной философии. Секреты рецептуры приготовления чакапули передаются от отца к сыну.
- Куски мяса рубят ножом или специальным топориком. Важно, чтобы мясо оставалось на кости. Так получится хороший навар. Тушится блюдо на медленном огне – мясо становится нежным и при этом не распадается на волокна.
- Мягкости мяса способствует и дикая слива ткемали. Для чакапули выбираются плоды с тонкой кожицей, молодые, а косточку из них предварительно удаляют. Кислота сливы смягчает волокна мяса и придаёт блюду характерный приятный вкус.
- Важная составляющая блюда – вино. Его добавляется так много, что часто можно услышать о комплексности ткемали – напиток и закуска в одной тарелке. При этом во время тушения вино существенно выпаривается, поэтому даже для детей блюдо совершено безобидно. Белое вино из горных районов Грузии, с фруктовыми нотами, выдержанное в глиняных сосудах квеври – идеальный компонент для весеннего грузинского блюда.
- Зелень – традиционный необходимый компонент грузинских блюд. И если изобилие кинзы – не редкость в национальной кухне, то эстрагон (тархун) – главный герой чакапули. Освежающее послевкусие, не подавляющие других вкусов блюда, придаёт изюминку мясу. Интересное и яркое сочетание!
Слоистость – залог вкуса
Чакапули, несмотря на интересный вкус и аромат, готовится достаточно просто. Нарубленное мясо и зелень (тархун, кинза, петрушка, зелёный лук) выкладываются в казан слоями. Между слоями непременно должны быть и плоды алычи. Далее вливается белое вино, добавляется соль, ёмкость закрывается крышкой и тушится после закипания на медленном огне в течение часа.
Готовое блюдо выкладывается на тарелки и обильно посыпается зеленью.
Лёгкий вкус чакапули, с едва уловимой кислинкой интересен и свеж. Попробовать Чакапули из баранины с алычой, приготовленное в соответствии с грузинскими традициями, удастся в самом центре Москвы – в ресторане национальной кухни Мзиури.
Приятная колоритная атмосфера, мелодичные звуки традиционной музыки, ароматные сытные блюда, радушный приём каждого гостя – в этом основа каждого грузинского дома, и в этом принцип работы и ресторана Мзиури.
Пробовали ли вы чакапули? Какие сочетания грузинской кухни откликаются вам? Обсудим в комментариях