(Скрытые потери: дубли, просрочка, ошибки учёта)
⸻
Выручка есть, гости довольны, кухня работает — а прибыль не растёт. Почему?
Одна из самых частых причин — потери на складе, которые не всегда видны сразу. Они «съедают» деньги ресторана ежедневно, и если вовремя не навести порядок, убытки становятся системными.
Вот 4 распространённых источника таких потерь:
⸻
1. Дубли и ошибки в товарной базе
Когда один и тот же продукт заведён по-разному — «огурец свежий» и «свеж. огурец», «филе куриное» и «куриное филе» — появляются дубли. Это мешает корректно списывать продукты, завышает остатки и искажает себестоимость блюд.
Что делать:
• Вести единый стандарт названий
• Проверять и объединять дубли
Вот полезная статья на эту тему Товарная номенклатура в ресторане: пошаговый порядок из практики
⸻
2. Просрочка и “мертвые остатки”
Продукты, которые «зависли» на складе, часто теряются из виду. Они не участвуют в техкартах, не списываются, но числятся в остатках — и портятся. Это прямые убытки.
Как избежать:
• Делать инвентаризации по зонам (кухня, бар, склад)
• Обязательно сверять итоговые остатки в сличительный и расширенно-оборотной ведомостях.
• Следить за сроками годности
⸻
3. Неправильные единицы измерения
Если товар приходит в килограммах, а списывается в штуках, — учет может идти мимо реальности. Особенно часто это случается из-за разных подходов бухгалтерии и людей «на местах»-барменов, поваров. Добавим сюда проблемы с коммуникацией отделов и фиаско обеспечено.
Что помогает:
• Чётко прописывать единицу хранения и списания
• Указывать все используемые единицы измерения в карточках товаров
• Использовать пересчёты в
техкартах
⸻
4. Неоформленные приходы
Если товар попал на склад, но не был оформлен в системе — вы не видите его в учёте. Или, наоборот, товар списался, но не поступил официально. Это делает отчёты бесполезными.
Советы:
• Оформлять приход в день получения
• Назначить ответственного за проверку накладных
• Сверять приход с закупками и отчётами от поставщиков
⸻
Вывод:
Потери на складе — не всегда кража или халатность. Чаще это системные ошибки: неточности в базе, устаревшие карточки, или просто «никто не посмотрел». Но именно они могут съедать 5–15% оборота — каждый месяц.
Проверьте: ваш склад даёт реальную картину?
Если нет — пора наводить порядок.