Вам не кажется, что у каждого второго — то аллергия на молочку, то непереносимость ракообразных, то проблемы со стулом после употребления свежевыпеченной пшеничной булочки? Вот и учёным так не кажется — они тоже начали что-то подозревать. Особенно в свете того, что пищевая аллергия и пищевая непереносимость — растущая проблема здравоохранения во всём мире. И да, аллергия и непереносимость — это две разные вещи.
Если у вас пищевая аллергия, значит, ваши иммунные клетки B вырабатывают антитела — иммуноглобулины IgE — против этого самого аллергена: креветка, яйцо и т.д.. Обычно иммунитет вырабатывает антитела против настоящей опасности: патогенных бактерий, вирусов, грибков и всяких частиц. Но когда он путает берега, то начинает воспринимать орешек как страшную угрозу — и в свою очередь ставит под угрозу работу собственного организма, например вызвав анафилактический шок.
При пищевой непереносимости антитела не вырабатываются. Существует и третий подвид непереносимости еды — аутоиммунный. Это когда за приём не той пищи ваш организм наказывает не еду, облепляя её антителами, а вас самих.
Одним из таких садомазохистских заболеваний является целиакия. Зерновые — пшеница, рожь и ячмень — содержат особую группу белков: проламины. Этот белок в пшенице называется глиадин. Когда несчастный с целиакией потребляет пшеницу, его иммунная система реагирует на глиадин и за компанию повреждает тонкий кишечник. Заболевание это генетическое — то есть только люди с определёнными вариантами генов могут развить целиакию в любом возрасте.
При целиакии иммунные клетки не только вырабатывают антитела на сам белок глиадин, но и на белки собственных тканей. В частности, против фермента трансглутаминазы и белка эндомизия. Трансглутаминазу можно найти не только в кишечнике, но и в коже и мозге, а эндомизий — в скелетных мышцах, нервах и капиллярных сосудах. То есть симптомы могут проявляться не только в кишечнике, но везде, где эти белки имеются.
Золотой стандарт диагностики целиакии — это наличие антител против трансглутаминазы и эндомизия в крови пациента, а также биопсия, где отщипывают кусочек тонкого кишечника и смотрят, есть ли ещё ворсинки на поверхности клеток. Если нет — целиакия. У 90% пациентов с целиакией имеется особый вариант гена, который предрасполагает к этому заболеванию. А лечение пока одно — исключение клейковины (или как модно говорить — глютена) из диеты.
Клейковина — это сообщество белков, которое придаёт хлебной пшенице её "клейкие" свойства. Именно из-за клейковины тесто поднимается и сохраняет форму при выпечке. Глиадин — часть этого сообщества, и именно он провоцирует непереносимость глютена.
Другой член клейковинного братства — глютенин — отвечает за прочность и эластичность теста, за его хлебопекарные качества. Чтобы заставить больных целиакией покупать хлебобулочные изделия, пищевая промышленность пытается вывести злаки с клейковиной без токсичного глиадина — но с полезным глютенином.
Но пока одни учёные бьются над этой задачей, другие задумались — а так ли было всегда? Ведь пшеницу мы едим на протяжении тысячелетий. А аутоиммунные реакции на еду появляются только в последние 50 лет. Некоторые подозревают, что на рост аутоиммунных заболеваний сегодня влияет изобретение формул для кормления детей. Грудное молоко — один из самых сильных стимуляторов иммунной системы. Когда ребёнка пересаживают на смесь, это может ускорить развитие аутоимунных заболеваний, в том числе, непереносимости глютена.
Другой подозреваемый — химические вещества в современных продуктах. Эти вещества, как и потравители в сельском хозяйстве, могут влиять на нашу гормональную систему. Это, в свою очередь, то ли делает нас более чувствительными к новым растительным белкам, то ли изменяет проницаемость кишечного барьера, что повышает воздействие аллергенных растительных белков на иммунную систему кишечника.
Также продукты быстрого питания и пищевые добавки могут влиять на микробиоту кишечника, которая, в свою очередь, влияет на иммунитет. Ведь в кишечнике находится 70–80% всех иммунных клеток! Неудивительно, если учёные всё-таки установят связь между едой, микробами и аутоиммунными заболеваниями.
Подозревают и саму пшеницу. Современная пшеница содержит больше клейковинных белков, вызывающих целиакию, и меньше тех, которые не вызывают проблем. Белки вырабатываются генами, а гены хронятся в хромосомах. У древней пшеницы было 14 хромосом. У современной пшеницы дурум (Triticum durum), из которой делают пасту и макароны — 28. А у современной хлебной пшеницы — аж 42 хромосомы. То есть у древней пшеницы было два гена, вырабатывающих глиадин, а у современных сортов — в 2–4 раза больше. Зачем вывели таких белковых чудовищ? Чтобы накормить человечество. Земля — не резиновая, а людей уже 8 миллиардов, и все хотят кушать.
У некоторых современных сортов количество хромосом ещё больше — в 6 раз выше. То есть не только глиадина больше, но и других белков. Зёрна пшеницы стали крупнее, значит, с одного колоска больше муки. Такая пшеница более устойчива к болезням, холоду, жаре и засухе. Но и удобрений ей надо больше. Колосок должен быть короче, чтобы не нагибаться от тяжести и легче убираться комбайном.
Вы, уплетая булочку с маком за чашкой кофе, задумывались, насколько всё непросто в самом простом и, казалось бы, знакомом продукте?
Эти нововведения могли повлиять на рост целиакии. Возможно, у наших предков тоже была непереносимость. Но с древней пшеницей, у которой меньше глиадина, проблем было меньше. А с развитием технологий и наплывом клейковины организм держателей "не тех" генов просто не справился с натиском клейковины в сдобных булочках.
Источники:
Wiertsema, Selma P., et al. "The interplay between the gut microbiome and the immune system in the context of infectious diseases throughout life and the role of nutrition in optimizing treatment strategies." Nutrients 13.3 (2021): 886.
de Lorgeril, Michel, and Patricia Salen. "Gluten and wheat intolerance today: are modern wheat strains involved?." International journal of food sciences and nutrition 65.5 (2014): 577-581.
Ставя любо, подписываясь или же пересылая статью друзьям, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Козлы — убийцы