Как правильная ассортиментная политика снижает операционные расходы и повышает прибыль

Если посмотреть, как развиваются различные сети, то у каждой свой путь.  

Например, «Хлебницы» изначально открывались без напитков сторонних производителей и без кондитерской продукции. Чем это лучше? Тем, что на своих напитках, например морсах, они зарабатывали гораздо больше, чем на продаже сторонних напитков.  

Кроме того, кондитерская продукция требует открытия собственного цеха, что влечёт за собой дополнительные затраты. К тому же она в какой-то мере отнимает выручку у высокомаржинальной продукции, поэтому не всегда её внедрение приносит выгоду.  

Классический вариант пекарни, который сейчас считается устоявшимся, включает в себя выпечку, хлеб, кондитерскую продукцию, кулинарию и фастфуд. Такой формат в последнее время показывает хорошие результаты.  

Когда встаёт вопрос о добавлении в ассортимент пекарни товаров вроде чипсов или других снеков, в большинстве случаев это не выгодно. Моё мнение по этому поводу всегда было однозначным: такие товары в пекарнях лишние. Они не приносят дополнительной выручки, но увеличивают скорость обслуживания. если контроль остатков сырья может осуществлять в операционном режиме управляющий на ежедневной основе, то с наличием товаров это становится сложной задачей. 

Чем больше лишних в матрице, тем сложнее учет, а это уже дополнительные бухгалтера. Если перевести прибыль на товарах на сопутствующие расходы в виде роста штата, то это не выгодно. НО оцифровать потери от отказа от посещения пекарни из за очередей, а товар это более длинное обслуживание, сложно и не реально, но они есть и это невосполнимые потери.

А сколько вопросов возникает с учетом каждой позиции товара, то красным в базе, то пересорт , то недостача и разбором занимаются те, кто должны заниматься продажами. Отвлекать ежемесячно на это технологов (а это есть), управляющих - это просто отрезать своими руками путь к росту выручки. Просто задайтесь вопросом - а сколько тратится на это времени? Из наблюдений- траты составляют 3-4 дня. 

Напишите мне @LKalenteva, и я найду у вас холостые расходы и дам работающие рекомендации. 

#продажи ©Калентьева

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”