Почему в пекарнях, работающих на привозной выпечке, выручка всегда в 2–3 раза ниже, чем, например, в пекарнях полного цикла?
Важную роль в выручке играет реагирование на спрос и наличие горячей выпечки. Кроме того, потребитель знает, что выпекают на месте, а это для него гарантия свежести. Эти три фактора и позволяют пекарням полного цикла значительно увеличивать доход.
Но если пекарня работает в полном цикле, а пекари уходят в 2 часа дня, то она ничем не отличается от заведения с привозной выпечкой. Если выпечка готовится большими партиями, без дробления, она всегда остаётся холодной. Люди будут есть холодную продукцию, что снижает вероятность импульсивных покупок.
Пекарня — это запах свежей выпечки, горячая продукция, свежее приготовленные изделия. Именно это создаёт её образ и привлекает покупателей. Люди готовы идти в пекарню, а не покупать выпечку в магазине, потому что хотят попробовать свежий, тёплый продукт.
Эффект свежести и горячей выпечки даёт только пекарня полного цикла. Чем больше точек на привозном формате, тем ниже и прибыль, и выручка.
Ко мне обращаются новички и популярная стратегия- открыть 1-2 пекарни, к ним подцепить по 7-8 пекарен без производства. Но эта стратегия несет в себе риски. Например, самый распространенный риск: не вышел пекарь, это просадка в выручке не только для одной пекарни, а для всех 7-8 прикрепленных. Полный цикл создает более стабильное развитие. Да, для этого нужны люди, но они есть у тех, кто не только работает на выручку, но и создает условия для удержания персонала.
#операционныйменеджмент ©Калентьева
________