Ещё лет десять назад я и не задумывался: что насыпать в тесто — соду или разрыхлитель. Бабушка всегда говорила: «Погаси соду уксусом, и всё будет хорошо». А я так и делал — гасил, мешал, пёк. Но однажды решил разобраться, почему одни пироги получаются пышными, а другие — как подошва. Оказалось, дело вовсе не в духовке. Всё решает химия — и немного здравого смысла.
Почему не стоит гасить соду в ложке.
Помню, как бабушка заливала ложку соды уксусом — эффектное шипение, пузырьки, и сразу в миску. Только вот пышности от этого мало. Всё потому, что углекислый газ начинает выделяться ещё до того, как сода попадёт в тесто. И улетает в воздух! А нужен-то он именно в духовке — чтобы тесто поднялось.
Как правильно?
Я делаю так: соду смешиваю с мукой, а уксус — с молоком или сметаной (если они в рецепте есть). Когда соединяю сухое с жидким — начинается реакция. А пышность появляется уже в духовке, где тесто «растёт» от жара.
Когда сода — идеальный выбор.
Если в рецепте есть кефир, лимонный сок, мёд, йогурт, сметана — сода отлично подойдёт. У меня, например, блины на молоке с содой — просто песня. Они получаются тонкими и ажурными, с дырочками. А жарю я их на хорошем огне — так никакого мыльного привкуса.
Важно: выпечку с содой лучше готовить при температуре не ниже 180 градусов — тогда сода полностью «сгорает» и не оставляет привкус.
Когда лучше взять разрыхлитель
А вот если кислых продуктов в тесте нет — сода может сыграть злую шутку. Не с чем ей реагировать, а значит, тесто останется плотным, а вкус — странным. Вот тут лучше использовать разрыхлитель.
Что это такое?
Разрыхлитель — это уже готовая смесь: сода, кислота и нейтральный наполнитель (мука или крахмал). В нужной пропорции! Он работает без лишних хлопот и точно не испортит вкус.
Когда соду и разрыхлитель используют вместе?
Да, бывает и так. Например, в морковных кексах или пирогах с маслом. Разрыхлитель делает тесто воздушным, а сода помогает получить румяную корочку и «работает» с плотными ингредиентами вроде моркови. Я такие рецепты люблю — но если чувствую содовый привкус, просто уменьшаю её количество и добавляю больше разрыхлителя.
Что делать, если под рукой нет разрыхлителя?
Бежать в магазин не надо! Я часто делаю замену сам:
Мой способ:
Сода — 1 ч.л.
Кислота — 2 ч.л. уксуса или пара ложек сметаны/кефира
Если тесто уже содержит кислые ингредиенты (кефир, йогурт, лимон), сода работает отлично и без добавок.
Как сделать разрыхлитель дома?
Иногда мне не хочется покупать целую пачку ради одного пирога. Тогда я делаю разрыхлитель сам — вот мой рецепт:
Вариант на муке:
- 12 ч.л. муки
- 5 ч.л. соды
- 3,5–4 ч.л. лимонной кислоты (измельчённой)
Вариант на крахмале:
- 4 ч.л. крахмала
- 2 ч.л. соды
- 1 ч.л. лимонной кислоты
Совет: всё перемешиваю в абсолютно сухой банке! И храню в кухонном шкафчике в плотно закрытой посуде. Лучше готовить небольшими порциями — так он всегда свежий.
Коротко и по делу
- Сода хороша в рецептах с кислыми ингредиентами. Даёт румяную корочку, но требует аккуратности.
- Разрыхлитель — универсальный, сбалансированный и простой в применении.
- Комбинация двух компонентов используется для улучшения текстуры и внешнего вида.
- Домашний разрыхлитель — отличная альтернатива, если закончился покупной.
Я не считаю, что нужно выбирать строго что-то одно. Главное — понимать, как работают эти ингредиенты. И если знать пару простых хитростей, выпечка всегда будет удачной: пышной, ароматной и вкусной.
А вы чем чаще пользуетесь — содой или разрыхлителем? Расскажите в комментариях!