В XIX и начале XX века спаржа прочно вошла в культурный и гастрономический пейзаж русских городов. Ее продавали круглый год в Москве и Санкт-Петербурге, а московские огородники применяли уникальный метод «паровой выгонки», чтобы обеспечить свежий продукт независимо от сезона. Тогда спаржа становилась не только деликатесом, но и предметом научных споров о своем происхождении. Во второй половине XIX века высказывалась точка зрения, что «настоящим отечеством спаржи является Россия и именно местности около Казани». Известный агроном и садовод Николай Кичунов приводил эту гипотезу со ссылкой на труд немецкого ботаника Карла Теодора Рюмплера Die illustrierte Gemüse- und Obstgärtnerei («Иллюстрированное огородное и садовое хозяйство», 1879).
Изначально спаржа воспринималась как лечебное средство, а встретить ее дикорастущей в европейской части России, на Кавказе или в Западной Сибири было не редкостью. Европа активно способствовала распространению культуры, и голландцы, проживавшие в Москве, сыграли важную роль в популяризации спаржи среди русской элиты.
В XVIII веке она начала появляться на собственных участках и закрепилась в традициях русского огородничества к концу столетия, став знакомым продуктом в домах.
Особое место в практике выращивания занимала «выгонка» — метод использования горячего навоза для стимулирования роста спаржи в открытом грунте. Такой способ позволял получать более толстую и менее волокнистую спаржу, а разделение на паровую и воздушную сорта делало процесс более разнообразным. Московские огородники подходили к культивированию ответственно, доводя искусство выращивания до высокой степени мастерства.
Коммерческое разведение спаржи в России началось в Санкт-Петербурге в 1815 году, а уже к началу XX века Царскосельская спаржа славилась как одна из лучших в городе. Обширные плантации, расположенные в Хамовниках, свидетельствовали о серьезных инвестициях в культуру. Уход за растением требовал знаний и внимательного контроля температуры почвы, а зимняя выгонка требовала многолетних усилий и навыков.
Описание московской спаржи — это отдельная глава. Ее зимняя форма представляла собой овальную, утолщенную коронку, в отличие от более привычной вытянутой и тонкой. В разные сезоны спаржа оставалась тонкой и волокнистой, что объяснялось особенностями методов выращивания и климатическими условиями.
Спаржа воспринималась как роскошь и деликатес: выращивание было трудоемким и затратным, что делало ее популярной на богатых столах. В дореволюционной литературе она противопоставлялась репе, обозначая достаток и изысканность. В романе Ивана Гончарова «Обломов» есть один момент: «Как вдруг этот барин, ― разбирала она, ― станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины ― соленого судака, может быть, студень из лавочки...». В меню парадных обедов, а иногда и в свадебных программах встречались блюда с «аспержей», что подчеркивало статусность продукта.
Доступность спаржи в Москве также показывает ее широкое распространение. Уличные торговцы предлагали продукт наряду с огурцами и редькой/редисом, что можно считать маркером ее относительной доступности. Спаржу разделяли на два сорта: суповую и соусную, при этом последняя была толще и с головками, а цена разнилась в зависимости от сезона — зимой за спаржу приходилось платить значительно дороже.
В советское время интерес к спарже угас. Только после 2016 года этот деликатес вновь вернулся на русский стол: в Подмосковье заложена первая плантация, символизирующая возрождение культуры спаржи в России.
Сегодня этот продукт снова приобретает популярность, указывая на возвращение к традициям гастрономического разнообразия.
17 мая, в Национальном центре «Россия» отпраздновали начало сезона спаржи в России. И именно в столице нашей Родины презентовали Фестиваль спаржи из Владикавказа. Гости Национального центра «Россия» получили уникальную возможность попробовать изысканные блюда из этого ценного овоща, привезенного в Москву лучшими отечественными производителями буквально с грядки.
Основатель фермерского хозяйства «Долина спаржи» Валерий Ревазов: «Ежегодно мы производим по 250 тонн спаржи. Восемь месяцев мы за ней ухаживаем, как за ребенком, и потом в течение двух месяцев сезона этот ценнейший полезный овощ попадает на стол россиян. Благодаря Национальному центру, этому фестивалю, надеюсь, наша национальная кухня будет известна не только осетинскими пирогами, но и осетинской спаржей».
История спаржи в России — это история становления и возрождения, напоминание о том, как культура и гастрономия идут рука об руку в развитии национальной идентичности и вкусовых предпочтений.