Сейчас у нас идет марафон по мармеладу, в группе у нас девочки творческие и нетерпеливые, поэтому в группе бесконечные вопросы))) «А можно я заменю пектин?», «А можно я положу меньше сахара?», бесконечные «а можно?». Когда преподаватель говорит – «Нет, нельзя!», за этим стоит понимание процессов, за этим стоит многочасовая отработка рецептур! Нет, нельзя просто взять и заменить, или уменьшить количество или изменить состав ингредиентов! Но, ведь никто не верит, а в итоге получается чепуха, а не мармелад! Поэтому давайте сегодня разберемся в теории мармелада, а вернее в теории пектина. И вы сразу поймете можно или нет!
А ВОТ ТАКОЙ МАРМЕЛАД ПОЛУЧАЕТСЯ У ТЕХ, КТО СЛЕДУЕТ ПРАВИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ!
Пектин относится к гидроколлоидам, к веществам, которые при смешивании с водой образуют «сгусток». Да, да, с точки зрения биохимии мармелад – это сгусток, вернее это коллоидный сгусток. А коллоиды у нас изучает отдельная наука, которая называется коллоидной химией. И чтобы нам понимать, можно ли нам заменить один пектин на другой, или можно ли положить меньше сахара, нам нужно понимать суть биохимических процессов.
Классический французский мармелад готовят на пектине. Чтобы нам получить мармелад, мы вносим пектин в пюре или сок. Любое пюре или сок содержат некоторое количество воды. Пектин при взаимодействии с водой присоединяет к себе молекулу воды. Но для того, чтобы пектин мог образовать гель, он должен соединиться не с молекулой воды, а друг с другом. Именно решетка из множества соединенных между собой молекул пектина и является основой вашего мармелада, именно поэтому он становится плотным.
Но, мы внесли пектин в пюре или сок, а значит пектин соединился с водой. Как же нам заставить пектин соединиться друг с другом, а не с водой? Нам нужно добавить вещество, которое притягивает к себе воду, такое вещество, которое отберет молекулу воды у пектина. Когда у молекулы пектина отбирают молекулу воды, случается магия! Молекулы пектина соединяются друг с другом! Вот сахар в мармеладе и выполняет эту функцию, он просто отбирает молекулы воды у пектина. НО! ТУТ ВОЗНИКАЕТ ОДНО БОЛЬШОЕ НО!
Пектин, как любой гидроколлоид очень сильно удерживает воду, чтобы отобрать у него молекулы воды нужно много сахара. Так как сахар не может так сильно удерживать воду как пектин, нам приходится добавлять МНОГО сахара, очень много сахара, иначе пектин не отдает воду. А если он не отдает воду, то он не может соединиться с другими молекулами пектина, а значит у вас и не будет плотного «сгустка», плотного мармелада. Ваш мармелад так и будет напоминать джем.
Так можно ли уменьшить сахар? Нет, нельзя. Уменьшите сахар, значит пектин у вас не соединится друг с другом! Значит, вы получите джем а не мармелад.
Кто делает дома разные торты, кондитерку, тот знает, что на самом деле у нас пектин может быть разный. Есть обычный или желтый, он же необратимый (яблочный или цитрусовый), есть пектин NH, есть даже пектин FX. Они все различаются по своим свойствам и по той текстуре, которую они дают в продуктах! Классический мармелад, с его классической структурой, плотного, но «кусабельного» желе готовят на обычном желтом необратимом пектине. Знаете почему? Потому что именно этот пектин дает ту, нужную структуру мармелада.
Желтый, обычный, не обратимый пектин относится к низкоэтерифицированным пектинам, связь между молекулами пектина происходит путем 2 взаимодействий (карбоксильная группа и гиброфобные связи эфирных групп), что приводит к образованию достаточно плотного геля.
Если мы хотим заменить желтый обычный, не обратимый пектин на, например, пектин NH, мы должны понимать, что при этом гель будет другого качества! Пектин NH способен образовывать гель при меньшем количестве сахара, или даже без него, и при большем количестве воды, но! И тут у нас опять это «НО»! Между молекулами пектина NH образуется только одна сшивка, только одна связь. Молекулы пектина NH связываются за счет ионов металлов (кальция и магния). Собственно любой продукт (пюре или сок) содержит некоторое количество ионов металла. Кстати, кто не знал – кальций и магний — это металлы. Итак, пектин NH образует только ОДНУ СВЯЗЬ между молекулами, но при этом гель образуется при меньшем количестве сахара и при большем количестве воды. Соответственно, такой гель не будет иметь нужно нам плотной, но при этом «кусабельной» структуры, ведь 1 связь — это меньше чем 2 связи, так же в таком геле будет меньше сухого сещества и больше воды. Чтобы получить ту, нужную структуру на таком пектине нужна ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ модификация основной технологии.
Ну, что же, сделаем выводы? Для того, чтобы заменить один пектин на другой или чтобы изменить содержание сахара, нужно ЗНАЧИТЕЛЬНО модифицировать технологию, при этом вы должны четко понимать, что и зачем вы меняете!
Если вы еще хотите присоединиться к нашему марафону и научиться делать настоящий, вкусный мармелад, оставляйте заявку и мы вам напишем! https://our-food.taplink.ws/o/bf04cc/