Первый ресторан –это старт нового бизнеса. От того, каким он будет, зависит, разрастется ли проект до масштабов сети или закроется в течение года.
Важнейшую роль тут играет место, где вы решили его открыть – как локация, так и само помещение. Расскажем, как выбирать их правильно.
В нужное время, в нужном месте: как выбирать локацию
Популярная ошибка многих новичков: взять в аренду помещение «по случаю», по рекомендации знакомых, потому что цена была намного ниже. К сожалению, заведения, выбранные с такой мотивацией, часто приносят своим владельцам только убытки. Поэтому, выбирая, в какой части города вы откроете свою пиццерию или суши-бар, руководствуйтесь тремя важными принципами.
Большой и постоянный трафик: рисуем цветовую карту местности
При выборе локации для нового заведения воспользуйтесь картографическими сервисами Google или Яндекс. Найдите районы, максимально заполненные ресторанами, барами и кафе – это будет "зеленая зона", идеальная для старта бизнеса. Да, несмотря на высокую конкуренцию, за счет постоянного потока людей в этой зоне дела будут идти хорошо у всех. Сейчас в мегаполисах уже существуют отдельные ресторанные улицы или кварталы: они создают эффект «гастро-фестиваля», куда люди приезжают специально дегустировать разные блюда и напитки.
По мере снижения концентрации ресторанов определяются "желтая" и "красная" зоны – подходящие альтернативы, если в "зеленой" не удалось найти подходящее помещение.
Избегайте "серых зон" – окраин и промышленных территорий, где рестораны практически отсутствуют. Даже при заманчивых условиях аренды не стоит открывать там свою первую точку.
Если кажется, что рестораны в интересующем месте распределены равномерно, обратите внимание на салоны сотовой связи и офисы операторов, а также банковские офисы – они всегда располагаются в местах с высокой проходимостью. Чем больше таких точек, тем интенсивнее поток потенциальных клиентов.
Ну и, наконец, чтобы сегментировать потоки гостей, можно провести «тест по супермаркетам». Поверьте, перед открытием в том или ином месте, супермаркеты первыми провели маркетинговые исследования – вам остается только бесплатно ими воспользоваться. Тем более, что это очень просто.
Обратите внимание, какие супермаркеты открыты в интересующем вас районе. «Пятерочка» и «Дикси»? Отлично, открываем недорогую кофейню. «Вкусвилл» в каждом втором доме – можно заходить с семейным рестораном национальной кухни. А вот если жители района закупаются то в «Глобус гурмэ», то в «Азбуке вкуса», пора думать об открытии модного и дорогого заведения в этих местах.
Концентрация ЦА: где наши гости
У ресторана есть два типа целевой аудитории: гости, которые приходят на обед и гости, которые приходят на ужин.
И есть одно правило, которое каждый ресторатор может запомнить для себя таким образом:
«Гости, которые приходят на ужин – беднее меня, но гости, которые приходят на обед – богаче меня».
Именно поэтому, во многих ресторанах fine dining появляются дневные скидки, бизнес-ланчи и спецпредложения: чтобы простимулировать «вечернюю» аудиторию приходить и на обед.
Соответственно, открывая ресторан в элитном ЖК не в центре города, вы можете не угадать: местные жители не будут приходить к вам на обед, поскольку многие предпочитают доставку на дом, а за отсутствием в доме офисов не будет постоянного потока сотрудников на ланчи, но и для ужина ваше заведение будет недостаточно статусным, поскольку приобретет имидж «ресторанчика на первом этаже».
Зато, открывшись в более демократичном «спальном» районе, заселенном семьями уровня middle class, по вечерам вы будете наблюдать очередь у входа.
Ну а рестораны высокой кухни, во всем мире, обычно открываются в самом историческом центре, с прекрасным видом на достопримечательности – при этом, поток «обеденных» гостей так мал, что многие места открываются только на ужин.
Комфорт и безопасность: как проехать и пройти
Проблемы с парковкой – особенно для жителей больших городов – могут порушить все планы как потенциального гостя ресторана, так и, соответственно, ресторатора.
У ресторана не припарковаться? К нему неудобно подъезжать? Перекрыта дорога или перекопан асфальт?
Все это сразу понизит рейтинг вашей локации для гостя, ведь каждый раз заказывать такси неудобно и невыгодно. Гость приходит в ресторан отдыхать – позаботьтесь о его комфорте с первых минут. Если можно вместе с помещением арендовать небольшой паркинг для гостей – стоит об этом задуматься. Ну а если ни паркинга, ни удобного подъезда к зданию нет и не предвидится, можно поискать и другое место под ресторан.
Важно и то, насколько безопасен, оживлен, благоустроен и освещен микрорайон, в котором находится ресторан.
Да, как мы уже определились, мы не открываемся на промзоне – «серой зоне» на нашей карте – но глухие уголки можно найти и в самом центре города, такого, например, как Санкт-Петербург. И даже если формально это тоже центр, открыв ресторан там, вы автоматически отрезаете себя от свободного потока гостей – туристов, гуляющих, работников близлежащих офисов и так далее. Известны случаи, когда некоторые районы становились интересными и яркими как раз благодаря ресторанам с оригинальной концепцией. Но несложно догадаться, что такая благородная миссия – осветить или оживить целую улицу – требует соответствующих инвестиций.
Как выбрать помещение: составляем оферту для арендодателя
Новичок в ресторанном бизнесе вежливо слушает условия собственника помещения и часто соглашается на все, почти не глядя. Профессионал сам приходит с уже составленной офертой к арендодателю.
Что будет в нее входить:
- Панорамное остекление
— Площадь от... до...
— Потолок не менее ... м. кв
— Первая линия домов
— Электроэнергия не менее... кВт
— Летняя веранда или место для ее организации
— Парковка или место для ее организации
— Зона загрузки и запасной вход для сотрудников.
Пройдемся по этим пунктам чуть подробнее.
Итак, панорамное остекление – это самая простая, эффективная и бесплатная реклама. Ничто так не привлекает в ресторан новых гостей, как другие гости, сидящие у огромных окон и с наслаждающиеся обедом или ужином.
Лайфхак: опытные хостесс всегда знают, что у окон надо сажать самых красивых и стильных гостей, потому что невольно, на один вечер они становятся «лицом» ресторана.
Площадь: по опыту можно посоветовать до 300 кв.м., особенно если это ваш первый опыт. Очень большим рестораном сложнее управлять, поэтому, начинать лучше с помещений, просматриваемых от входа.
Высота потолка должна быть не менее 2, 5 метров, чтобы он не создавал ни психологический, ни физический дискомфорт гостям.
«Первая линия» - это выражение всем нам знакомо по выбору отелей для отпуска. Только в данном случае речь пойдет о гастро-локации, которая должна быть хорошо видна даже с другой стороны улицы – поэтому все помещения, даже самые интересные, но спрятанные во дворах, мы рассматривать не будем.
Расчет электроэнергии, разумеется, производится в зависимости от направленности и потребностей ресторана, однако, понятно, что объем кВт должен быть взят с запасом.
Ну и, наконец, важно обсудить возможность установки летней веранды, которая в теплые дни станет магнитом для всех, проходящих мимо ресторана, даже если они не планировали в него заходить.
Однако, на этом вопросы по выбору помещения не заканчиваются, а только начинаются.
Что лучше – ресторан в отдельно стоящем здании или на цокольном этаже многоквартирного дома? В особняке или в торговом центре? А может быть, в модном кластере?
О плюсах и минусах всех этих вариантов можно прочитать подробнее в книге «18 этапов открытия ресторана. Ресторан с нуля за 3 месяца» , а также, следить за новыми публикациями здесь и в наших соцсетях.