Вторая свежесть. Отталкивает?
А у нас, сыроваров, бывает наоборот.
🖇️ Самый известный мировой пример – Пармезан, чья выдержка ~2 года. Но мало кто знает, что есть и Мезан, первоначальная свежесть и минимальная выдержка. Если соль не распределилась равномерно, форма головы не удалась – отделяют от будущих Пармезанов и продают за меньшую стоимость, долго не выдерживая.
✅ Наш Чеддер хоть и похож отдаленно на Пармезан – понятие «первой / второй свежести» не применяем. Он всегда «свеж» и хорош – намеренно выдерживаем от 6 месяцев до 2 лет, чтобы вкус был на любые предпочтения, от сливочного до кусачего.
🖇️ Ещё пример – сыры с белой плесенью. К концу срока созревания и даже после они очень яркие, дико ароматные и текучие. Кто-то любит молодые Бри и Камамбер, а кто-то теряет голову от перезрелых – знаем таких 👍 И тут «вторая свежесть» может быть сильно привлекательной.
⁉️ А где со второй свежестью лучше не экспериментировать?
🔻 Молодые сыры – ведь срок годности ограничен. Шевры, Моцарелла, Буратта и подобные – не более 10 дней;
🔻 Голубая плесень – она становится сильно пикантнее «с возрастом». И у этого состояния есть любители, конечно. Но точно не стоит лакомиться, если отрезанному кусочку таких сыров больше 2-х недель, будет горчить.
🔻 Мытая корочка – кусочки Реблошона и Таледжио лучше есть сразу, а вот целому Лангру можно и дать время до «второй свежести». Дозреет до фееричной стадии 🔥
