Во время розлива пива в бокалы происходит образование плотной пенной шапки. А знаете ли вы, почему ее бывает мало или слишком много? Какие компоненты способствуют стойкости, формируют определенный вкус? Окунемся же в мир пивных дрожжей, хмеля и солодового сусла, чтобы ответить на вопросы пенообразования!
Что добавляют в пиво для пены?
Пенная шапка образуется под влиянием следующих компонентов, входящих в состав пива:
- альбуминов. Это фракция простых белков ячменя, растворимых в воде, и важнейший фактор пенообразования;
- горьких хмелевых соединений. С ними альбумины образуют сложные связи, что способствует удержанию пузырьков;
- газа. Как правило, речь идет об углекислом газе, содержащемся в большинстве сортов пива. Однако в некоторых разновидностях содержится азот, способствующий выработке более белой, пышной и устойчивой пены.
Кроме того, отвечая на вопрос «почему в пиве пена», целесообразно указать такой фактор как мера активности ионов водорода в жидкой среде (или уровень pH). В идеале данный показатель должен варьироваться в пределах 7-9, что гарантирует образование стойкой пены. Но он может быть и меньше.
Также на появление пены влияет уровень содержания алкоголя в пиве. Он должен составлять примерно 5 %. Еще один фактор (возможно, совершенно неожиданный) – внутренняя поверхность пивных бокалов. Если на ней имеются царапины – образование заветных пузырьков будет усиливаться.
Что влияет на стойкость пены в пиве?
Почему одни напитки могут похвастаться достаточно длительным сохранением пены, а другие нет? Дело в том, что существуют факторы, влияющие на пеностойкость. Рассмотрим то, от чего зависит пена в пиве:
- разновидность хмеля. От хмельных экстрактов с небольшим количеством дубильных веществ улучшается пенообразование;
- содержание белка. Чем его больше, тем будет больше пены. В качестве примера можно привести пшеничное пиво, которое обычно дает устойчивую пивную шапку;
- тип дрожжей. Более высокую пеностойкость дают хлопьевидные дрожжи. Тогда как при использовании пылевидных дрожжей устойчивость пены снижается;
- содержание алкоголя. Как было указано выше, оптимальный показатель должен составлять примерно 5 %. В этом случае пена будет сохраняться долго. Если же содержание алкоголя сильно превысит 5 процентов или, напротив, будет совсем небольшим, пена держаться не станет.
Каково оптимальное время для оседания пены в пиве?
Пенная шапка не должна держаться слишком долго и, в то же время, уходить очень быстро. Согласно ГОСТ 31711-2012, пеностойкость не должна быть менее 3 минут. А вот по наблюдениям - примерный интервал опадания пены качественно сваренного пива может варьироваться в пределах 3-10 минут.
При этом правильная пенная шапка всегда уходит постепенно. Вначале она исчезает с середины бокала/стакана. Далее пена уходит с боковых частей, обязательно оставляя следы.
Сколько должно быть пены в пиве?
Согласно вышеуказанному стандарту ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», высота пенной шапки должна быть не менее 40 мм. При этом данный показатель может быть разным в зависимости от таких факторов, как: содержание белка, метод налива и т.д.
Почему в пиве много пены?
Наличие пенной шапки – это хорошо. Она должна быть, если пиво сварено качественно. Другое дело, если речь идет о переизбытке пены. Чрезмерное вспенивание будет свидетельствовать:
- о неправильной температуре транспортировки и хранения хмельного напитка. Если температурный режим превысит +70 С – пены будет очень много;
- остатках моющего средства в бокале. Во избежание чрезмерного вспенивания и отравления организма необходимо хорошо ополаскивать посуду после мытья;
- чрезмерном давлении (если речь идет о кеге). Для поддержания оптимального давления потребуется редуктор.
Мало пены в пиве: что это значит?
Одна из причин скудной пенной шапки – повышенное содержание алкоголя. Давно доказано, что более крепкие сорта пива пенятся хуже. А все потому, что спирт разрушает пену.
Также совсем немного пены можно наблюдать, если пиво налили в невысокий широкий бокал. На самом деле, это визуальный обман. Перелив пиво в более узкий и высокий бокал, вы увидите, что пены стало гораздо больше.
Кроме того, небольшая пенная шапка расскажет покупателю:
- о нарушении технологии производства;
- низком уровне pH (менее 4);
- наличии в пиве негативных веществ;
- недостаточном содержании углекислого газа.
Почему пена в пиве горчит?
Наличие легкой и непродолжительной горечи – абсолютно нормальное явление, которое не должно вызывать беспокойство. Горьковатый вкус объясняется такими компонентами, как полифенолы хмеля и изогумулон.
Другое дело - если вы ощущаете ярко выраженную горечь. Она будет свидетельствовать о допущении ошибок в процессе производства пива и использовании плохого сырья. Например, о внесении пережженного солода, низкокачественного хмеля и пр.
Какой должна быть пена?
О высоте и времени оседания пены мы упомянули ранее. Как минимум 4 см и не менее 3 минут. Кроме того, пена должна быть однородной и плотной.
Пена в пиве не может быть бесцветной. При этом ее оттенок варьируется в зависимости от марки, сорта хмельного напитка: от белого до кремового. Цвет пенной шапки должен быть равномерным, без каких-либо разводов.
Как убрать пену в пиве?
Если не у каждого, то у многих была ситуация, когда так хочется сделать несколько жадных глотков холодного пива, однако в стакан наливается по большей части пена. Есть несколько способов налить пиво без обильной пенной шапки.
Некоторые советуют предварительно ополоснуть бокал холодной водой. Другие – позаботиться о плавности движений. Мы же рассмотрим классический способ получения пива практически без пены:
- Возьмите банку или бутылку пива, которое точно не подвергалось тряске.
- Охладите пиво как минимум до 70 С. Углекислый газ будет лучше растворяться в жидкости, а значит, пены будет меньше.
- Держите тару вертикально и аккуратно откройте.
- Возьмите чистый бокал и слегка наклоните его (примерно на 45 градусов).
- Лейте пиво по стенкам бокала, делая это медленно и плавно.
- Когда банка/бутылка станут наполовину пустыми, начните постепенно наклонять бокал в сторону вертикального положения.
- Завершающие капли пива налейте в вертикально расположенный бокал, держа при этом банку или бутылку как можно выше.
Если все сделаете правильно – получите пиво практически без пены. Однако именно плотная пенная шапка помогает сохранить неповторимый вкус и манящий пивной аромат. Придает напитку ощущение кремовости, мягкости и воздушности. Поэтому стоит ли вообще пытаться ее убрать?