Паштет из цыплёнка с вяленой Хурмой
окорочка цыплёнка - 900 г
груша Вильямс - 2 шт.
сливки 38% - 150 мл
морковь - 2 шт.
масло сливочное - 80 г
тимьян - 1 веточка
лавровый лист
душистый перец - по вкусу
соль, сахар - по вкусу
Для подачи
хурма вяленая
бриошь
Морковь очистить.
Окорочка, лавровый лист, душистый перец, морковь посолить, залить водой, довести до кипения.
Варить на среднем огне 1 час, пока мясо не станет легко отделяться от костей.
У груши удалить сердцевину, нарезать средним кубиком и карамелизировать на сковороде с добавлением сахара и сливочного масла примерно 10 минут.
Растопить сливки, добавить мясо цыплёнка, морковь, грушу и тимьян.
Пробить всё в блендере до однородной массы, посолить по вкусу и остудить в холодильнике.
Паштет из утиной печени с соусом Ткемали
печень утиная - 800 г
репчатый лук - 200 г
морковь - 200 г
растительное масло - 80 г
бульон куриный - 300 г
сливочное масло - 50 г + для формы
сливки 22% - 200 г
соль, перец, кориандр молотый - по вкусу
Для подачи
тыквенные семечки
семена льна
соус Ткемали
Репчатый лук нарезать мелким кубиком.
Морковь натереть на тёрке.
Утиную печень очистить от плёнок и сосудов, нарезать крупно.
Лук и морковь обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Добавить печень, обжарить 6-7 минут.
Влить бульон, прогреть, накрыть крышкой.
Томить на слабом огне 10 минут.
Посолить, поперчить и приправить молотым кориандром.
Снять с огня, немного остудить, переложить содержимое сковороды в блендер.
Добавить подогретые сливки и сливочное масло, взбить до однородности.
Готовый паштет перелить в форму, разровнять, залить тонким слоем растопленного сливочного масла, убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Перед подачей заранее достать паштет из холодильника, нарезать на порции, украсить обжаренными тыквенными семечками и семенами льна.
Паштет из зелëного горошка
зелёный горошек с/м - 400 г
нерафинированное растительное масло - 20 мл
лимонный сок - 20 мл
зелень (кинза, петрушка...) - 40 г
соль, перец душистый молотый - по вкусу
орехи и семечки - по желанию.
Горох подойдет консервированный. Растительное масло любое.
Горошек, масло и зелень пробить в блендере до однородности.
Посолить и поперчить.
По желанию добавить любые семечки или рубленные орехи.