Если философия китайской кухни заключается в том, чтобы “превратить жесткость в мягкость”, то тушеная львиная голова - это вершина кулинарного искусства: свинина с содержанием жира в три раза больше, чем в семь раз меньше, нарезанная ножом на кусочки и сформованная в виде круга размером с кулак. несколько часов, но когда его съедаешь, он легкий, как снег, на кончике языка.
Прототипом этого блюда послужило “рубленое мясо с подсолнухом”, приготовленное императорским шеф-поваром, когда император Суй отправился в Янчжоу. Тысячи лет спустя ученые сочли название вульгарным. Увидев, что после тушения мясо становится пушистым, как львиная грива, оно было переименовано в “Львиную голову”..Настоящая голова янчжоуского льва должна быть вырезана вручную, а измельченный в машине мясной фарш старый мастер называет “потерянной душой”.При медленном тушении жирные мясные крупинки превращались в стекловидную массу, а нежирное мясо оставалось эластичным. На самом деле секрет был в том, чтобы положить его в фарш двести раз!
Крабовый порошок "львиная голова" нужен для удаления кремово-желтого оттенка с трех волосатых крабов из озера Янчэн, а "подковообразную голову льва" следует выбрать из Липу, провинция Гуанси. "Подковообразная голова" получается хрустящей, как груша, и лучше всего готовить в тушеном виде: для этого нужно использовать выдержанную фиолетовую глиняную чашку Добавьте зимние побеги бамбука и ветчину Цзиньхуа и тушите на слабом огне, пока цвет супа не станет прозрачным, как янтарь.При подаче на стол посыпьте фрикадельки черникой и проростками гороха, сначала выпейте ложку супа, затем слегка нарежьте фрикадельки фарфоровой ложечкой и дайте им бесшумно рассыпаться между губами и зубами.