Наш шеф-повар сегодня солит карбонат сухим способом. Очень тщательно подошёл к вопросу контроля качества мяса, а теперь набирается сил для дальнейшей плодотворной работы.
Ну а мне как поварёнку предстоит вся кропотливая работа. Зато результат будет отличный.
Ингредиенты:
1. Карбонат свиной (мякоть) – 1,6 кг;
2. Соль поваренная – 16 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0.6% NaNO₂ – 16 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 1 гр.;
5. Смесь специй – 7 гр.; (≈4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
6. Паприка копчёная – ½ ч. ложки.
1. Подготавливаем кухонные весы (точность весов должна быть до 1 гр.), ставим блюдце для соли и обнуляем.
2. На блюдце насыпаем 16 гр. нитритной соли.
3. 1 гр. КПД «Онежская».
4. Поваренной соли 16 гр.
5. Смесь соли тщательно перемешиваем, карбонат обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь посолочную смесь тщательно втираем в мясо. Мясо заворачиваем плотно в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 4 суток, не забываем каждые сутки переворачивать.
6. На четвёртый день карбонат натираем смесью специй, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах:
· Чеснок сухой – 25 гр.;
· Фенхель зерно – 13 гр.;
· Перец чёрный горошком – 10 гр.;
· Перец душистый горошком – 2 гр.;
· Лавровый лист – 1 гр.;
· Кориандр зерно – 5 гр.
7. Далее помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем.
8. Полученную смесь просеиваем через сито в миску. Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 1,6 кг фарша 7 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится.
9. Добавляем паприку.
10. Специи перемешиваем и втираем в мясо.
11. Натёртое мясо укладываем в пакет и убираем в холодильник ещё на трое суток, также ежедневно переворачиваем.
12. Через трое суток достаем мясо из холодильника, выкладываем на решётку и отепляем при комнатной температуре 2 часа.
13. В холодную духовку устанавливаем поддон с водой и ставим решётку с мясом. Устанавливаем термометр, включаем духовку и в течение 1÷1,5 часа плавно доводим температуру до 70˚C, и выдерживаем карбонат в духовке при этой температуре 4 часа.
14. Через 4 часа достаём карбонат вместе с решёткой и даём остыть до комнатной температуры.
15. Остывший карбонат заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 24 часа.
16. Через 24 часа наш мясной деликатес готов.
Теперь полученный деликатес можно нарезать и употреблять с удовольствием.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.