Терруар (от фр. terroir — земля) — это уникальный синтез природных условий, влияющих на рост виноградной лозы и, как следствие, на вкусовые характеристики получаемого из неё вина. Это понятие объединяет в себе географию, климат, почву, а также антропогенные факторы — от выбора сорта до технологий винификации. Терруар делает каждое вино особенным, придаёт ему индивидуальность и неповторимость.
Основные элементы терруара
1. Климат
Климат играет ключевую роль в формировании терруара. Он определяет, какие сорта винограда могут расти в том или ином регионе, а также каким будет уровень сахара, кислотности и фенольных веществ в ягодах.
Региональный климат (макроклимат)
Макроклимат — это общий климат региона, который классифицируется по температуре во время вегетационного периода (апрель–октябрь в северном полушарии):
- Прохладный климат (<16°C): Champagne, Mosel, Marlborough. Преобладают раносозревающие сорта — Пино Нуар, Шардоне.
- Умеренный климат (16,5–18,5°C): Bordeaux, Toscana, Rioja. Здесь хорошо развиваются Каберне Совиньон, Мерло, Санджовезе.
- Теплый климат (18,5–21°C): Southern Rhône, Douro, McLaren Vale. Хорошо подходят для Гренаша, Мурведра.
- Жаркий климат (>21°C): San Joaquin Valley. Чаще используется для производства изюма, чем качественного вина.
Также важна континентальность — разница между средними температурами самого тёплого и самого холодного месяцев:
- Средиземноморский климат : тёплое сухое лето, мягкими зимами. Подходит для полнотелых вин. Примеры: Южная Франция, Испания, Чили.
- Континентальный климат : значительные перепады температур, внутренние районы. Примеры: Центральная Европа, Аргентина.
- Тропический климат : минимальные колебания температур, но не лучшие условия для виноделия. Исключения: Бразилия, Индия.
Мезоклимат
Мезоклимат — это микросреда конкретного виноградника, которая зависит от топографии, близости водоёмов и растительности.
- Топография . Склоновые участки предпочтительнее равнинных. Лучшая ориентация склонов — юго-восточная, так как они получают больше утреннего солнца. Угол наклона влияет на интенсивность света и движения воздуха. Высота над уровнем моря снижает температуру примерно на 0,6°C на каждые 100 метров подъёма.
- Водные массы . Океаны, реки, озера стабилизируют температуру, снижают риск заморозков, способствуют образованию "благородной плесени" (для сладких вин), но увеличивают риск грибковых заболеваний.
- Растительность . Леса защищают от ветров, но могут быть источником птиц, повреждающих виноград.
Микроклимат
Микроклимат — это климат вокруг самой лозы. Его можно контролировать с помощью методов управления листвой (canopy management ). От формы куста, плотности кроны, степени затенения ягод зависит их качество и способность к равномерному созреванию.
- Температура . Определяет рост лозы, уровень сахара и развитие ароматов. Слишком низкие температуры (-20°C и ниже) губительны для лозы.
- Солнечный свет . Минимум 1250 часов солнечного света необходимо для полноценного созревания винограда. Он обеспечивает фотосинтез и накопление сахаров, тогда как температура влияет на созревание танинов и ароматических соединений.
2. Почвы
Почва — это основа питания лозы и один из главных компонентов терруара. Она влияет на дренаж, доступ воды и минералов, а также на типичность вина.
Особенности почв
- Текстура и структура . Глина удерживает воду и питательные вещества, но плохо пропускает воздух. Песок обеспечивает хороший дренаж, но беден на минералы. Суглинок — идеальный баланс между ними.
- Минерализация . Наличие различных минералов влияет на вкус вина. Например, известняк и мел обеспечивают свежесть и кислотность.
- Органические вещества . Микроорганизмы в почве участвуют в разложении органики и создают гумус, поддерживающий здоровье почвы и уникальность каждого виноградника.
Основные типы почв
- Известняк – характерен для Бургундии и Луары. Щелочной, хорошо дренирует.
- Мел – разновидность известняка, более пористая. Используется в Шампани и Хересе.
- Доломиты – содержат магний, встречаются в горных районах.
- Песчаник – прочный, хорошо прогревается. Пример: Alsace.
- Глинисто-сланцевые почвы – богаты минералами, часто дают мощные и структурированные вина. Пример: Priorat, Mosel.
- Сланец – плотный, медленно высвобождает тепло. Также встречается в Приорате и Фужере.
Бедные, каменистые почвы ограничивают рост лозы, но усиливают концентрацию ароматов и вкусовых веществ в ягодах. Именно такие почвы часто считаются наиболее благоприятными для производства элитных вин.
3. Антропогенные факторы
Хотя терруар прежде всего связан с природными условиями, человеческий фактор также имеет значение:
- Выбор сорта . Местные сорта лучше адаптированы к местным условиям, но используются и международные сорта, такие как Каберне Совиньон или Шардоне.
- Агротехника . Система посадки, плотность насаждений, возраст лоз, урожайность — всё это влияет на качество урожая.
- Винификация . Способ ферментации, выдержка в дубе или в стальных ёмкостях, использование диких дрожжей — все эти решения винодела формируют окончательный вкус вина.
Заключение
Терруар — это не просто «почва и климат», а целый комплекс взаимосвязанных факторов, которые вместе создают уникальную идентичность вина. От расположения виноградника на склоне холма до микроорганизмов в почве — каждый элемент играет свою роль. Именно благодаря терруару одно и то же вино, произведённое в разных регионах, может звучать совершенно по-разному. Это дух места, запечатлённый в бутылке.