На вид совершенно обычная мандаринка, но на самом деле-не совсем. На самом деле это блюдо высокой кухни, история которого началась аж в Средневековье, а достоянием современной общественности его сделал известный на весь мир мишленовский шеф Хестон Блюменталь, от блюд которого, как говорят, люди реально плачут.
Это знаменитый на весь мир "мясной фрукт", его история началась еще в 14 веке, назывался он Poume d'oranges, покрытое глазурью из яичных желтков блюдо из свиных тефтелей, которое было частью элитарной культуры питания в Средние века. Сейчас-это одно из самых известных на весь мир блюд Хестона, ради которого гости идут в его ресторан Dinner, отмеченный двумя звездами Мишлен. Хотя в оригинальном рецепте используется свиной фарш, ресторан использует парфе из куриной печени и фуа-гра, с мандариново-апельсиновым желе, чтобы создать то, что выглядит как маленький цитрус.
Блюдо на первый взгляд не очень многокомпонентное, тем не менее трудоёмкое. Но мясной фрукт настоящий хит среди посетителей и конечно же очень инстаграмная вещь. Давайте посмотрим, что же внутри.
В буквальном и переносном смысле в центре блюда находится бархатистое парфе из куриной печени и фуа-гра. Замысловатый рецепт парфе, требующий приготовления в режиме sous vide говорит, что соотношение фуа-гра и куриной печени в рецепте очень важно, отмечая, что куриной печени должно быть достаточно, чтобы ее вкус преобладал над фуа.
Чтобы создать сферические центры «Мясных фруктов» повар разливает парфе в силиконовые формы в форме полукупола. Заморозив формы, с помощью паяльной лампы слегка расплавляет плоские верхушки и сплавляет их вместе, чтобы получились полные сферы. Затем он втыкает металлическую шпажку и помещает сферы обратно в морозилку.
Кожура мясного фрукта на самом деле представляет собой мандариновое желе. Желе готовится из мандаринового пюре, эфирного масла мандарина, экстракта паприки, желатина из листьев бронзы и глюкозы. Оно застывает на ночь.
На следующий день желе готово к процессу обмакивания. Желе нагревают до комнатной температуры. Пока шары парфе еще не застыли, повар погружает их в желе, придерживая металлической шпажкой, чтобы не осталось отпечатков пальцев. Тонкий слой желе мгновенно застывает вокруг парфе, затем ставит шпажки вертикально в блок из полистирола и дает желе вновь застыть на парфе в течение двух минут. Затем он снова погружает шары в желе. Это второе погружение создает эффект кожицы цитрусовых. Затем он выкладывает сферы на выстланный пленкой противень, где пленка впитывает излишки желе и влагу, стекающую со сфер. Затем шпажка удаляется, а противень ставится в холодильник, чтобы сферы разморозились.
Когда приходит время подавать «Мясной фрукт», повар нажимает большим пальцем на верхнюю часть шара, чтобы создать форму мандарина. Затем он берет стебель рускуса и помещает его в отверстие, оставленное металлической шпажкой, чтобы имитировать стебель и листья мандарина. Хотя технически рускус съедобен, не рекомендуется его употреблять.
Последний компонент «Мясных фруктов» - жареный хлеб на закваске. Это не обычная закваска. Dinner делает свой заквасочный хлеб из муки Campaillou, в которой смешаны рожь и солод. Это создает характерный вкус и очень воздушное тесто. Высокие квадратные буханки проходят расстойку до тех пор, пока не развалятся сами. В результате длительного процесса расстойки получается легкий, воздушный и пружинистый хлеб с множеством дырочек и «деревенским» вкусом. Хлеб смазывают травяным маслом, приготовленным из оливкового масла, розмарина, тимьяна и чеснока. Затем его ненадолго поджаривают на решетке, установленной над углями в печи. Хлеб слегка обжаривается с обеих сторон, а затем поджаривается.
Увидеть это чудо и попробовать-настоящая мечта. Концепция блюда давно ушла в народ и копируется по всему миру. Как вам? Хотели бы попробовать мясной фрукт?