Открытие ресторана, кафе или фастфуда требует не только творческого подхода, но и грамотного планирования бюджета. Ошибки на этапе оснащения могут привести к перерасходам, задержкам и даже закрытию заведения. Специалисты компании «Алтэк» — Юлия Ганусевич, Наталья Хаметова, Павел Родак и Татьяна Козловская — делятся ключевыми принципами оптимизации затрат без ущерба для качества.
Планирование и сроки: почему ранняя закупка оборудования критична
Юлия Ганусевич, руководитель проектов:
«Главная ошибка начинающих рестораторов — откладывать закупку оборудования на последний этап. Клиенты погружаются в стройку, согласования и подключение коммуникаций, а оборудование заказывают, когда сроки уже горят. Это приводит к переплатам: выбор сужается, приходится брать то, что есть в наличии, или доплачивать за срочность. Если планировать закупку заранее до открытия, можно забронировать нужные модели, получить скидки и избежать простоев».
Эксперт подчеркивает, что даже сетевые проекты сталкиваются с перерасходом на старте, особенно при запуске франшиз. «Профессиональное сопровождение на этапе проектирования помогает выявить реальные потребности и подобрать оборудование под бюджет», — добавляет Юлия.
Энергоэффективность: экономия на долгосроке
По данным NRA (National Restaurant Association), 27% ресторанов задерживают открытие из-за проблем с коммуникациями. Заранее составленное ТЗ сокращает риски на 40%.
Юлия Ганусевич:
«Выбор бюджетного оборудования с низким классом энергопотребления — ложная экономия. Например, слишком бюджетный холодильник может потреблять в 2 раза больше электричества, чем модель, которая стоит дороже.Разницу в цене вы отобьете за полгода за счет снижения коммунальных платежей. То же с плитами: индукционные нагреваются быстрее и тратят меньше энергии, чем классические».
- Кейс из практики: для сетевой пиццерии анализ энергопотребления показал, что замена части оборудования на энергоэффективное позволит избежать затрат на увеличение мощности электросети, что сэкономило сотни тысяч рублей.
Концепция прежде всего: как избежать ненужных трат
Проблема: 35% закупок — импульсные (например, «модная» пастомашина для 2х позиций в меню). Как не стать “жертвой рекламы” и не купить лишнее?
Татьяна Козловская, руководитель отдела продаж г. Москвы:
«Главная ошибка — отсутствие четкой концепции и шеф-повара на старте. Были случаи, когда кухню переделывали трижды из-за смены меню. Второй момент — попытка объять необъятное. Меню «на 200 позиций» ведет к закупке лишнего оборудования, которое простаивает».
Наталья Хаметова, директор по развитию:
Подбор оборудования начинается с определения концепции, количества посадочных мест и согласования меню, а также выделения бюджетообразующих позиции. Например в пиццерии это печь для пиццы - именно благодаря ее производительности и надежности будет обеспечено высокое качество и стабильный результат. Соответственно на ней не стоит экономить, но можно купить пароконвектомат попроще. Сердце пекарни - конвекционная печь, поэтому важно выбирать более технологичные модели с возможностью контроля уровня влажности и скорости вращения вентиляторов.
Совет: Оптимизируйте проект с технологом. Например, использование многофункционального оборудования экономит бюджет на 20–30%.
Баланс между импортным и отечественным оборудованием
Павел Родак, руководитель проектов:
«Российские производители заметно прогрессируют. Например, посудомоечные машины или холодильные шкафы надежны и легко ремонтируются. Но для критичных позиций, как тестомесы или печи, иногда лучше выбрать европейские бренды».
Кейс: На Vokzal 1853 установили одну итальянскую и две российские туннельные посудомоечные машины. Это сократило бюджет на 40%, сохранив производительность.
Сервис: на чем нельзя экономить
Павел Родак:
«Сервисное обслуживание — не статья экономии, а необходимость. Профилактика дешевле ремонта. Например, чистка конденсатора раз в полгода продлевает срок службы на 3 года».
Заключение
Сокращение бюджета требует не урезания затрат, а грамотного перераспределения. Как резюмирует Юлия Ганусевич: «Экономить надо с умом. Иногда переплата на 10% за качественное оборудование спасает от убытков в 100%». Компания «Алтэк» рекомендует подходить к оснащению системно: планировать заранее, выбирать оборудование под концепцию и не пренебрегать сервисом. Тогда открытие станет не стартом проблем, а началом успешного бизнеса.