Дегустация вина — это не просто процесс пробования напитка, а комплексная оценка его органолептических свойств. Чтобы получить полное представление о качестве и стиле вина, важно соблюдать определённые правила и подходить к процессу системно. В этой статье мы расскажем, как правильно дегустировать вино, какие этапы включает профессиональная дегустация и на что обращать внимание при анализе.
Основные правила дегустации
Чтобы результат был максимально точным, необходимо учитывать следующие факторы:
- Время проведения : идеальное время для дегустации — с 10:00 до 13:00 или с 15:00 до 17:00, когда вкусовые рецепторы наиболее активны.
- Помещение : температура должна быть в пределах 18–20°C, освещение — нейтральное, без резких запахов (не должно быть посторонних ароматов).
- Состояние дегустатора : отсутствие усталости, голод или переедание могут исказить восприятие.
- Отсутствие парфюмерии и косметики : любые посторонние ароматы мешают объективной оценке.
- Порядок подачи образцов : обычно дегустируют от более лёгких к тяжёлым, от белых к красным, от молодых к старым, от сухих к сладким.
- Температура подачи :Белое и розовое: 6–12°C
Красное: 14–18°C
Десертное: 6–8°C - Бокалы : используются нейтральные бокалы (например, ISO) — чистые, без запаха и цвета.
Принципы дегустации
Профессиональная дегустация основана на пяти ключевых принципах:
- Точность — детальная и последовательная оценка каждого параметра.
- Нет дискриминации — вино оценивается объективно, вне зависимости от его происхождения, цены или известности производителя.
- Содержательность — выводы должны быть обоснованными и конкретными.
- Независимость — мнение формируется самостоятельно, без влияния других участников.
- Объективность — стремление к непредвзятой оценке.
Этапы дегустации
1. Оценка внешнего вида («Глаз»)
Цвет и прозрачность вина дают важную информацию о его возрасте, стиле и возможных дефектах. Однако делать окончательные выводы только на основе внешнего вида нельзя.
Цвет белых вин:
- Соломенный – молодые вина (Виньо Верде, Пино Гри)
- Лимонный – свежие, кислотные (Шардоне, Альбариньо)
- Золотистый – выдержанные или богатые по текстуре (Шенен Блан, Рислинг)
- Янтарный – с мацерацией или сладкие (Херес, Оранжевые вина)
- Коричневый – старые или окисленные (Мадейра)
Цвет розовых вин:
- Розовый
- Лососевый
- Луковичная шелуха
Цвет красных вин:
- Пурпурный – молодые и насыщенные (Мальбек, Мурведр)
- Рубиновый – фруктовые и свежие (Каберне Совиньон, Сира)
- Черепичный/терракотовый – старые, с окислением
По мере развития:
- Белые вина темнеют
- Красные вина светлеют и приобретают теплые оттенки
2. Анализ аромата («Нос»)
На этом этапе оцениваются типы ароматов, их интенсивность и наличие дефектов.
Возможные дефекты вина:
- Пробковая болезнь – запахи мокрого картона, подвала (причиняет ТСА)
- Оксидация – запах яблока, хереса, потускневший цвет
- Редукция – запахи спичек, яиц, может исчезнуть после декантации
- Мадеризация – переваренные фрукты, коричневый цвет (из-за света и тепла)
- Летучая кислотность – запахи уксуса, может добавлять сложность
- Бретт – запах скотного двора (в малых количествах допустим)
Типы ароматов:
- Первичные – фруктовые, цветочные (виноград, ферментация)
- Вторичные – вызревание, выдержка (МЛФ, бочка, осадок)
- Третичные – развитие во времени (древесина, специи, животные ноты)
Влияние дуба:
- Добавляет ароматы ванили, дыма, специй
- Обогащает текстуру (маслянистость)
- Увеличивает танинность и способствует оксидации
3. Оценка вкуса («Рот»)
Вкусовой анализ помогает понять структуру вина, его баланс и потенциал.
Основные характеристики:
- Сахар : влияет на восприятие тела и вязкости, но не является показателем качества
- Кислотность : балансирует вино, зависит от климата, сорта и технологии
- Танины : придают структуру и долговечность, оцениваются по количеству и качеству
- Алкоголь : влияет на тело, ароматичность и восприятие при разных температурах
Баланс вина (BLIC):
- Balance (баланс) – гармония между кислотностью, сахаром, танинами и алкоголем
- Length (долгота) – длительность послевкусия
- Intensity (интенсивность) – выраженность вкусовых ощущений
- Complexity (сложность) – разнообразие вкусовых слоёв
Дополнительные критерии:
- Типичность – соответствие стилю, сорту или региону
- Гармоничность – целостность вкусового букета
- Утончённость – изящество и элегантность
Заключение
Правильная дегустация вина — это не только удовольствие, но и искусство. Чтобы научиться чувствовать все нюансы вина, важно соблюдать правила подготовки, внимательно оценивать каждый этап (визуальный, ароматический, вкусовой), а также развивать своё обоняние и вкусовые рецепторы. Профессиональная дегустация требует практики, знаний и аналитического подхода, но даже начинающий сможет получать больше удовольствия от вина, зная эти основы.
Следуйте этим правилам, и каждое вино станет для вас новой историей, раскрывающей свои секреты в каждом бокале.