Поговорим о реструктурированной меренге, но сперва давайте разберём теорию. Многие худеющие люди и начинающие кондитеры не до конца понимают, что такое куриный белок. На 90% он состоит из чистой воды (вот, почему на одних омлетах сложно строить мышцы) и на 10% из протеинов (альбумин). Именно он помогает нам взбивать меренгу для разных кондитерских изделий.
Что если обмануть систему — взять отдельно высушенный альбумин из куриного белка и вернуть ему жидкость, но уже не воду, а сок или кондитерское пюре? Всё получится!
Чтобы сделать фруктовую меренгу:
1. Возьмите 100 г пюре, добавьте 10 г альбумина и хорошо размешайте
2. Начните взбивать миксером, вводя постепенно 170-200 г сахара
3. Используйте по назначению
Где можно применить эту технику?
— Все виды меренги
— Бисквиты на взбитых белках
— Муссы, суфле, зефиры
— Маршмеллоу
— Меренговый рулет
— Макарон
Кстати, иногда альбумин добавляют и в живые белки, чтобы те взбивались стабильнее.
Вы прочитали статью в блоге магазина «Две морковки». Это удобный магазин Энди Шефа для кондитеров и HoReCa. Мы создаём ассортимент из лучших товаров для кондитеров с понятным и удобным сервисом.
В «Двух морковках» вы найдёте шоколад и какао из Бельгии и Франции, итальянские формы Silikomart, бурбонскую ваниль, сильную муку с 13,5% белка, настоящую корицу из Шри-Ланки. Купить товары можно в интернет-магазине с доставкой по всему миру и в 2 магазинах в Москве: м. Южная/Пражская и м. Савёловская.