Коротко: для особо чувствительных – никак, но свести к минимуму можно способами ниже:
- Закваска и опара должны быть на пике
- Используйте пшеничную закваску для пшеничного хлеба
- Если ставите на ржаной закваске, то используйте белую пшеничную муку с минимальным количеством стартера
- Ставьте хлеб выпекаться вовремя, не давайте тесту перебраживать
- Расстаивайте заготовку в холоде
Развёрнутый ответ
Я достаточно прочла информации о том, как избежать кислинки в хлебе на закваске, учла многие моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске.
Если у вас получается откровенно кислый хлеб, то используйте рекомендации ниже, и хлеб выйдет с отличным вкусом.
Требования к закваске и опаре
Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика.
Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.
Требования к расстойке
Самая частая и основная причина кислого хлеба – это избыточное время расстойки и дрожжевания. Рекомендую начать решать проблему именно с этого пункта, а затем, если убедитесь, что здесь всё в порядке, тогда уже приступать к экспериментам по другим пунктам.
Признаки перестоявшего хлеба: просевшая верхушка, выраженная кислинка.
Если вы понимаете, что хлеб перестоял, то в следующий раз можно сократить время расстойки и/или дрожжевания и посмотреть на получившийся результат. Если потребуется, то вновь редактировать. Ориентироваться на время можно тогда, когда у вас абсолютно идентичные условия (температура, влажность и проч.) и ингредиенты для хлеба, поэтому рекомендую учиться чувствовать тесто. Слегка трогайте его пальцем на всех этапах, постарайтесь уловить разницу. Когда заготовка готова к выпечке, она обычно чувствуется надутой и упругой, достаточно быстро восстанавливает форму при легком нажатии, а когда тесто перестояло, оно форму восстанавливает медленно и начинает терять упругость. Чем больше будете практиковаться, тем больше будете чувствовать. Любой навык можно развить, и этот тоже.
Холодная расстойка хлеба
В холоде дрожжи продолжают активно работать, а кислоты очень сильно снижают свою активность, поэтому хлеб, расстоявшийся в холодильнике, имеет едва заметную кислинку. У меня процесс подъема теста таким образом занимает примерно 12-13 часов. Рекомендую перед выпечкой достать немного недорасстоявшуюся заготовку, чтобы дать ей согреться при комнатной температуре.
Если соблюдать эти рекомендации, то Вам заметно удастся снизить кислинку во вкусе заквасочного хлеба, поэтому пробуйте, друзья. Всё приходит с практикой!
Напоминаю, что заказать закваски вы можете, нажав на активные ссылки: