Сегодня в очередной раз прилетел вопрос по соусам: «Зачем в некоторых рецептах используется томатная паста и кетчуп, и почему нельзя использовать что-то одно?». Как обычно дам краткий и развернутый ответы:
Краткий:
Будет глупо отрицать, даже человеку, не имеющему большую насмотренность в кулинарии, что свежие помидоры, перетертые томаты, кетчупы и томатные пасты имеют разные вкусы и текстуру (речь естественно о классических продуктах, без добавок типа «кетчуп со вкусом шашлыка»).
Развернутый:
Томатная паста это густая концентрированная консистенция с насыщенным томатным вкусом и высоким ph (кислотностью). По сути это сильно уваренные помидоры. Используется она в рецептах соусов для усиления вкуса «томатности», цвета соуса и конечно же его загущения.
Кетчуп имеет менее густую консистенцию и содержит больше сахара, уксуса, соли и перца, чем томатная паста. Поэтому классический кетчуп имеет кисло-сладкий вкус. Используется как база для соуса или маринада. Например соусов категории BBQ.
Первый фан факт — по классике томатная паста не должна содержать ничего в составе, кроме томатов, в отличии от кетчупа, где допускаются добавки
Второй фан факт — кетчуп из томатов появился гораздо позже, чем например грибной кетчуп, который готовили британцы еще за 2 века до томатного, похож он был на что-то среднее между рыбным и соевым соусом
Третий фан факт — кетчупы бывают не только томатные, а еще и клюквенные, сливовые, виноградные, банановые и т.д.
Перетёртые томаты — имеют жидкую консистенцию с фракциями мякоти и по вкусу больше всего напоминает натуральные помидоры с небольшой кислинкой. В категории соусов чаще всего используются для тушения, как основа к подливкам и дает менее концентрированный вкус и насыщенный цвет.
Для тех кто возможно захочет сказать: «Я прочитал все выше и не согласен с тем, что вы написали, так как на полках магазина можно встретить и перетертые томаты и кетчупы и томатные пасты с различными добавками.» У меня есть простой ответ: см. краткий ответ в начале поста
Еще больше полезного контента в нашем телеграм-канале .