На выходных делал в очередной раз имбирную колбасу. Вкус получается очень нежным и в меру пикантным, если вы не любите имбирь, то вы все равно полюбите эту колбасу😋
Имбирная колбаса
▪️Грудинка свиная 400 г;
▪️Лопатка свиная 200 г;
▪️Филе куриной грудки 400 г;
▪️ Нитритная соль 18 г;
▪️ Аскорбанат натрия 0,5 г;
▪️ Цитрат натрия 3 г;
▪️ Вода ледяная 80 г;
▪️Сыр пелини 150 г;
▪️Перец дробленый 1,2 г;
▪️Чеснок сушенный 2 г;
▪️Имбирь сушенный 5 г;
▪️Оболочка коллагенновая 45 мм;
Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
Подмороженную грудинку и лопатку нарезать на кусочки под Вашу мясорубку и пропустить через подрезную решетку. Получившийся шрот убрать в холодильник. Филе грудки куриной так же нарезать на кусочки под мясорубку и пропустить через 2-3 мм решетку. В получившийся куриный фарш внести всю нитритную соль и цитрат натрия и начать вымешивать. Вымешивание я делаю в планетарном миксере к насадкой «лопатка или К-образная», сначала на низких скоростях потом на высоких скоростях. К фаршу добавить ледяную воду и продолжить вымешивать. Я вымешивал около 5 минут. К куриному фаршу добавить свиной шрот и перемешать на низких скоростях с насадкой «крюк», сюда же внести остальные пряности и аскорбанат натрия. Далее к фаршу добавляем сыр перлини и равномерно распределяем его по фаршу. На протяжении всего вымешивания фарша, температура его не превышала 10 градусов. Набиваем оболочку фаршем и отправляем на термообработку.
Термообработка
🔹Отпеление. Отепление проводить при 40-45 градусах с паром до температуры продукта 23-25 градусов. В духовом шкафу (далее ДШ) для образования пара необходимо противень поставить на нижний тэн с самого начала и когда в ДШ будет около 35 градусов налить кипяток, вода начнет сразу же испаряться с поверхности образуя пар (у меня составило около 10 минут);
🔹Обсушка. Пар убрать, проветрить от влаги. Обсушку проводить при 60-65 градусах до температуры продукта 40 градусов. Для ДШ дверка духовки приоткрыта для удаления влаги;
🔹Обжарка. Поднимаем температуру до 85 градусов и подаем дым, данный этап длится до достижения 60 градусов продукте (дым подается до желаемого цвета). Для ДШ (без копчения) дверка духовки приоткрыта;
🔹Варка. Проводить при 80 градусах с паром. До достижения 70 градусов в продукте.
⚠️ Для ДШ: при желании можно подкоптить. Как подкоптить не имея коптильни читайте тут 👉 https://t.me/podomashnemuS/358 После копчения или сразу (если коптить не будете) провести душирование 15-20 минут. После душирования обтереть колбасу бумажными полотенцами и убрать в холодильник на стабилизацию на 24 часа. Так же я провёл сушку колбасы в течении 2 суток в климат камере.
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!
Ваши 👍🔥❤- лучшая поддержка для меня
#подомашнему #домашняяколбаса #рецепты #колбаса #рецептколбасы
💬Чат. По-домашнему https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi
📣ВКонтакте https://vk.com/podomashnemus
