Я уже давно занимаюсь сыроделием в домашних условиях. На курсы я не ходила, но тщательно изучала этот процесс по книге по сыроделию в домашних условиях и так же в захлёб штудировала сайты опытных сыроделов.
Сыры у меня получаются отменными и рука уже "набита" к производству сыра.
Но вот после зимы, когда некоторые козы находились в "декретном отпуске", а молока хватало только на продажу и для себя. Тут то технология и вылетела из головы.
После зимы пропастерезовала я молоко, добавила закваску (как написано в инструкции), хлористый кальций по памяти (она меня и подвела!), ну и соответственно через время фермент. Вроде технологию старалась соблюсти. Но в итоге сыр получился с послевкусием горчинки. Что ж не так я сделала?
Молоко то было свежее и козы не больные.
Отчего может появиться горчинка в сыре?
Конечно, причин может быть много, но в моем случае, я предполагаю, что виновата моя оплошность – передозировка хлористого кальция!
Потом когда я добавила кальций по памяти и всё таки решила себя перепроверить, то оказалось, что я взяла дозу немного больше чем положено и вот такого эффекта я, к сожалению, и ожидала.
Хлористый кальций, он же кальция хлорид, добавляется в молоко для улучшения свертываемости, особенно если молоко пастеризованное. После пастеризации уровень кальция в молоке может снизиться, что негативно сказывается на формировании сгустка. Но, как говорится, "много – не всегда хорошо".
Когда кальция слишком много, он может взаимодействовать с белками в молоке, что приводит к образованию горьких пептидов. Эти пептиды, в свою очередь, и придают сыру нежелательную горчинку. Это как пересолить суп – вроде бы и соль нужна, но если перестараться, то все испортишь.
Теперь нужно быть внимательнее с дозировкой. Лучше отмерять хлористый кальций точно, используя весы или мерную ложку, и следовать рекомендациям в рецепте. А в следующий раз попробую уменьшить дозу, чтобы избежать этой неприятности. Ведь, как говорится, на ошибках учатся!
Но и проблема с хлористым кальцием - не единственная возможная причина горечи. Важно учитывать и другие факторы. Например, качество закваски играет огромную роль. Если закваска "устала" (а она ждала своего часа всю зиму), или неправильно хранилась, в сыре могут развиться нежелательные микроорганизмы, которые тоже способствуют появлению горечи. В следующий раз внимательнее буду следить за сроком годности и условиями хранения закваски. Лучше перестраховаться и купить новую, чем потом выбрасывать испорченный сыр.
Еще один момент – фермент. Я использую фермент животного происхождения, и, возможно, стоит попробовать фермент другого типа, например, микробного происхождения. Говорят, что некоторые виды ферментов могут давать горечь, особенно если использовать их в больших количествах. Тут тоже важна точность и следование рецепту. Но я в данном случае всё сделала по норме.
И, конечно, не стоит забывать о гигиене. Все оборудование и поверхности, с которыми соприкасается молоко и сыр, должны быть идеально чистыми. Бактерии и плесень могут развиваться в сыре и вызывать не только горечь, но и другие неприятные дефекты. Так что, тщательная дезинфекция – залог вкусного и безопасного сыра.
Вывод один – сыроделие требует внимания к деталям и точности. Нельзя полагаться на "авось". Каждая мелочь может повлиять на конечный результат. Буду учиться на своих ошибках и экспериментировать, чтобы в итоге получить идеальный сыр без горечи и прочих неприятностей. Ведь, как говорится, терпение и труд все перетрут!