У каждого на кухне наверняка не раз случалось горе луковое, из-за которого было пролито море слёз. Разбираемся, по какому химическому сценарию строится эта овощная трагедия, вместе с Евгенией Почкаевой, старшим преподавателем Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, членом Совета молодых учёных Политеха Петра.
Лук растет под землей, и множество подземных существ питается этим овощем, поэтому ему приходится обороняться от их посягательств. И механизм, вызывающий у людей слёзы, — это и есть приём защиты, который использует лук.
Сера, содержащаяся в почве, способствует образованию в луковице сульфоксидов аминокислот, которые легко преобразуются в газ. Когда лук надрезают или надкусывают, сульфоксиды и особые ферменты высвобождаются и превращаются в сульфиновую кислоту, которая, в свою очередь, соединяясь с луковыми ферментами, образует газ — лакриматор. Он, соприкасаясь с влажным слоем оболочки глаза, вызывает болезненную реакцию и появление слёз. Луковый фермент-виновник драмы — синтаза слезоточивого фактора (Lachrymatory Factor Synthase, LFS).
Лакриматоры (от лат. lacrima - слеза) — группа отравляющих веществ, раздражающих слизистые оболочки глаз и вызывающих обильное слезотечение.
Однако есть несколько способов, которые помогут обезоружить лук:
- Выбирайте только свежий лук. Чем дольше он хранится, тем интенсивнее его слезоточивый эффект.
- Постарайтесь не разрезать лук возле корня, именно там скапливается наибольшая концентрация серных соединений.
- Используйте хорошо заточенный нож. Чем он острее, тем меньше повреждает лук, что сокращает количество выделяемых раздражителей.
- Можно уменьшить содержание лакриматоров в самом луке с помощью воды. Перед нарезкой просто положите луковицы в миску с ледяной водой на полчаса.
- Около 15–30 мин подержите лук в холодильнике перед нарезкой, чтобы снизить интенсивность испарений.
- Включите вытяжку или вентиляцию и наденьте очки — это поможет защитить ваши глаза от слезоточивого агента.
Но, возможно, в будущем нам эти советы не понадобятся, ведь исследователи разработали сорт лука, не вызывающий появление слёз. Овощ, выведенный специалистами, выглядит совсем как обычный, но содержит в 500 раз меньше раздражающего вещества.
Что интересно, самые популярные сорта лука содержат наибольшее количество серосодержащих соединений: жёлтый, белый и красный. Сладкие сорта, например, зелёный лук, порей и шалот, куда менее слезоточивы. По данным Национальной ассоциации лука (организация была создана для защиты интересов производителей лука в Америке), лидер по потреблению лука — Ливия, где в среднем на душу населения приходится порядка 30 кг этого овоща в год, когда в среднем по миру этот показатель равен примерно 6 кг.
Подписывайтесь на канал «Теория большого Политеха», чтобы у вас было меньше поводов для слёз!
Что ещё почитать?