Танин — это не монстр и не враг. Это тот самый парень, который даёт вину характер. Он делает его терпким, сложным, глубоким, а на языке оставляет лёгкий бархат.
Что такое танины: простыми словами
Танины — это группа химических соединений, которые создают ощущение сухости, вяжущей терпкости во рту. Они присутствуют во всех частях растения, но сегодня мы говорим о таниных, которые живут в кожице, косточках и мякоти 🍇
Представьте: выпили глоток красного — и будто язык слегка стянуло. Это танины вступили в игру.
Танин — не только в вине!
Ту самую терпкость вы наверняка чувствовали и в других продуктах:
- крепкий чёрный чай (особенно после долгого заваривания),
- тёмный шоколад (от 70% какао и выше),
- незрелая хурма (то самое ощущение, когда вяжет рот),
- кожура орехов (например, грецких).
Если узнаёте ощущения — значит, вы уже давно с танинами знакомы, просто не знали, как их зовут.
Где живут винные танины?
Танины обитают в кожице винограда — особенно в толстокожих сортах, вроде каберне совиньона, а также в косточках ягод. В белом вине танинов почти нет: его делают при минимальном контакте сока с кожицей. А вот в красном — целая палитра.
Также вино «вытягивает» танины из дубовых бочек. Вино, состоящее из воды, спирта и кислот, является отличным растворителем. При контакте с внутренней поверхностью дубовой бочки, танины древесины растворяются в вине.
Почему танины такие разные?
Терпкость зависит от 3 факторов.
1. Сорта винограда
Например, у каберне совиньон очень толстая и плотная кожица, в которой много танинов. Они ощущаются как более сильные, структурные и иногда даже «цепкие». Этот сорт называется высокотанинным.
Пино нуар — сорт с более нежной и тонкой кожицей. Танинов в ней меньше. Они обволакивают лёгкой, бархатистой дымкой. Это низкотанинный сорт, где терпкость — это скорее тонкий акцент, а не основа структуры.
2. Технология
Чем дольше сок (будущее красное вино) контактирует с кожицей и косточками (мацерация), тем больше танинов попадает в вино. Короткая мацерация —меньше танинов, мягче вино. Долгая мацерация — больше танинов, мощнее напиток.
3. Выдержка в дубе
Дубовая древесина сама содержит свои, особые танины (дубильные вещества).
Когда вино находится в бочке, они постепенно растворяются в вине.
Дубовые танины отличаются от виноградных. Они часто придают вину более гладкую, округлую, иногда слегка сладковатую (ванильную) текстуру и специфические ароматы (ваниль, кофе, дым, специи).
Например, в Pinot Noir Elgin Sutherland, 2021, красном вине из ЮАР, танины приятные и округлые. Секрет в том, что у ягод сорта пино нуар тонкая кожица и вино выдерживается в дубовых бочках всего 9 месяцев.
Как понять уровень танинов?
Попробуйте вино 🍷
Сильные танины. Яркая сухость, ощущение «стягивания» языка/дёсен. Требуют времени, хорошую компанию или жирной еды, например, стейк.
Мягкие танины. Нежная терпкость, бархатистость. Часто в зрелых или изначально округлых винах.
Например, французское вино из Бордо Lyric Medoc Chateau Haut Barrail, 2021. Оно обладает мягкими танинами, насыщенным рубиновым цветом с фруктовым ароматом и мягким вкусом.
Совсем мало. Вино кажется гладким, пьётся легко.
Голос танина: коротко о главном
Чтобы понять суть танинов, мы взяли у одного из них интервью.
— Танин, вы вызываете столько споров. Почему вас не все любят?
— Потому что я не для всех. Напитки со мной — это не вино на вечер. Я — для тех, кто любит послевкусие, разговоры о жизни и хороший сыр.
— В чём ваша суперсила?
— Я умею сохранять вино. Без меня оно бы сдалось через год. А с моей помощью оно может жить дольше и становиться с годами только лучше.
— Что скажете новичкам, которые вас побаиваются?
— Не бойтесь. Я как чёрный кофе. Сначала может смущать, но потом вы захотите ещё.
🤝 Знакомьтесь с характером танинов! Исследуйте вина из нашей коллекции: ведь по промокоду WD25 вы получите скидку 35% на всё, кроме вин Бордо, российский напитков и аксессуаров. Переходите на сайт winediscovery и выбирайте своё.
Какие танины нравятся вам? Делитесь в комментариях! 👇
*Материал носит исключительно познавательный характер и не является пропагандой употребления алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.