А можно ли без подкормок?- часто задают вопрос.
Бывает так, что человек не готов ухаживать за закваской, но имеет желание печь хлеб на ней, или, например, ухаживать не хочется, потому что хлеб печется очень редко. И в этом случае тоже есть выход – активируйте небольшую часть закваски из упаковки для разового применения.
Для этого:
- Спланируйте количество хлеба на неделю, максимум – две, и активируйте закваску в нужном для этого количестве.
- Воспользуйтесь расчетами в таблице, подставив их вместо значений на инструкции, размещенной на упаковке ржаной закваски.
Пусть вас не смущает, что, к примеру, выход закваски на 2 буханки хлеба здесь 36г, то есть по 18г на буханку, а то и меньше, если учесть, что немного воды из неё испарится, что немного со стенок посуды не соберется, а по рецепту вашего хлеба, допустим, на опару требуется 20г. Что-то тут не хватает, подумаете вы, расчёт неверный. На самом деле, это решается очень просто: компенсируйте недостаток закваски мукой и водой, то есть, например, у вас не хватает 4 г закваски, и так как она 100% влажности, значит, нужно этот недостаток разделить поровну между мукой и водой – добавьте дополнительно по 2г воды и муки к опаре. На скорости созревания опары недостаток нескольких грамм практически не скажется.
Также есть ещё один способ, как (возьмём всё те же 36г на 2 буханки хлеба) получить сразу нужное количество закваски. К примеру, вы уже четко знаете, что по вашему рецепту нужно 40 г закваски на 2 буханки хлеба. Тогда добавьте на 3 шаге в момент подкормки не по 12г воды и муки, а по 15г, и на выходе будет вместо 36г закваски 42г – столько, сколько нужно (примерно 2г из них потеряются).
При активации разовых порций сухой закваски упаковки вам хватит примерно на выпечку 100 буханок хлеба.
Хочу заметить, что чем дольше закваска находится в спящем состоянии, тем более длительным может быть её пробуждение, поэтому активировать разовую порцию из свежеприготовленной закваски (до полугода примерно)будет быстрее, чем оживить закваску, которая находится в более длительной спячке. Однако переживать не стоит, ведь сухие закваски могут находиться в состоянии анабиоза годами в ожидании благоприятных условий для пробуждения.