В «Описании всех обитающих в российском государстве народов», составленном в XVIII столетии немецким этнографом Иоганном Готлибом Георги, регулярно встречается слово пирожное, означающее нечто употребляемое в пищу многими народами, проживающими на территории России. Например, российские армяне
сверх хлеба квашеного (чурек) едят также пресные пшеничные лепешки (лаваш), которые пекут в больших бухарских печах, а сверх того и разное пирожное.
Вот фрагмент из описания казанских татар:
С того времени, как стали они упражняться в землепашестве, вошли у них в употребление крупяные и мучные яства, так же, как и хлеб. Они едят пресные, в горячей золе печеные лепешки, которые называют чуреками; кислый же хлеб и пирожное и не у всей их знати в употреблении.
В данном случае мы видим, что дрожжевой (возможно, употреблялась иная закваска) хлеб и пирожное бывают только у самых знатных татар.
Очевидно, что 250 лет назад это слово не могло означать то же самое, что понимаем под ним мы, люди XXI века. Конечно, это не десерт, не кондитерские изделия, пропитанные разными сиропами, заправленные кремами и фруктовыми начинками. Но что же скрывается за этим существительным, имеющим облик прилагательного?
Обратившись к этимологическим словарям, я не нашел ничего достойного внимания: пирожное образовано от слова пирог. Собственно, это и так понятно, но в каком значении образовалось это слово? И почему оно имеет форму прилагательного? Какое существительное сопутствовало ему в первое время, пока оно не стало субстантивированным? Например, говоря гостиная мы можем догадаться, что вначале речь шла о «гостиной комнате» или «гостиной зале», или даже «гостиной палате», в случае с пожарным – о «пожарном охраннике», какой-нибудь «полицейский» был вначале «полицейским чиновником». Но к чему относилось прилагательное пирожное? Что это было? Пирожное блюдо? Пирожное кушанье?
Тогда я попробовал поискать интересующее меня определение в Словаре Академии Российской, изданном как раз в то же время, что и Описание. Как мы уже знаем, Словарь составлен по гнездовому принципу, то есть, производные слова нужно искать в статье, описывающей главное, корневое слово. К моему удивлению в статье «Пиръ» (по общепринятой версии пирог происходит от пир, первоначально – «кушанье для застолья») слова пирожное не оказалось. Более того, там не нашлось и слова пирогъ. В недоумении я стал просматривать Словарь внимательнее. И тут меня ждал сюрприз!
Слова пирогъ и пирожное нашлись не в статье «Пиръ», а в статье «Пира». Оказывается, в древности (в XVIII веке это слово уже считалось анахронизмом) пирой называлась рожь. Таким образом, по представлениям ученого сообщества того времени, пирог – вовсе не «хлеб для застолья», а «ржаной хлеб». В Словаре древнерусского языка XI – XVII веков пиро – злаковое растение: Ленъ жеж ти и ачмникъ изгыбнетъ… а пшеница ти и пиро не изгыбнетъ, поздно бо бяше (XVI век).
Далее в Словаре академии российской прилагательное пирожный – относящийся к пирогу, например, пирожная начинка, или – для пирогов употребляемый (пирожная палатка). А слово пирожное имеет форму прилагательного, потому что это собирательный образ, и оно не предполагает наличия существительного. Пирожное – это все пироги, поданные к столу. Приводится пример – Пирожное состояло из пяти блюд. В восемнадцатом столетии так было принято: говоря о хлебных изделиях, обобщенно называли их хлебное, о рыбных блюдах – рыбное, о мясных – мясное, совокупно о пирогах говорили пирожное. Отголоски этот традиции живы и по сей день. Обобщение по форме имени прилагательного представляет реликт некогда широко используемой словообразовательной модели: Он работает башмачное, столярное, кузнечное.
В Описании приводится несколько примеров пирожных яств, употребляемых в старину (конец XVII – начало XVIII века) русскими дворянами: изразчатые, марцыфаны, решетчетые, росольные, печерские и другие пироги. Однако пироги бывали и менее экзотичными: Пирогъ на троицкое дело – простой хлеб из просфорного теста с начинкой (1799 г.). По Срезневскому, пирогъ – хлеб ситный. Даль так же отмечал разнообразие значений этого слова, особенно на севере: «хлеб ситный или лучший ржаной», «хлеб пшеничный», «хлеб полбенный или ячменный», «ситный яровой без всякой приправы», «калач», «булка» и, наконец, «печенье».
В онлайн-словаре Фасмера приводятся несколько версий происхождения слова пирог. Основная состоит в том, что пирог происходит от слова пир, первоначально пирог – «хлеб для праздничного застолья», но есть и другие версии. Среди них – пирог от древнерусского слова пыро, означавшего полбу (ср. «пырей»), а связь с пир – в результате народной этимологии*. Но что же такое полба? Скорее всего, это общее название для дикой пшеницы, той которая не подвергалась селекции. Шанский сообщает, что исходным для пира, известного очень многим народам, является греческое слово pyras – «пшеница». Возможно, четко разделяемые в настоящее время рожь и пшеница, в те времена нередко обозначались вперемежку, да и само это разделение было более языковым, нежели видовым. Подобные смешения хорошо известны из устного народного творчества (ср. гуси-лебеди, журавли-аисты, кузнечики-стрекозы и пр.).
Какие из всего этого можно сделать выводы? Во-первых, толкование академиков восемнадцатого столетия мне представляется более надежным, потому что они ближе находились к «истокам слова», многие связи в те времена виделись яснее, нежели теперь. К тому же, значительные пласты старинной лексики навсегда утрачены и в наше время неизвестны даже лингвистам (Словарь Академии Российской, вышедший в конце XVIII века, по существу является первым изданием, претендующим на некоторую полноту).
Во-вторых, наше представление о прошлом в любом случае далеко от истины. Рисуя себе исторические реалии, мы не можем избавиться от влияния художественной литературы, фильмов, картин, а особенно от того образа истории, который формируют для нас учебники и масс-медиа. Мы считаем, что большинство достижений нового времени было известно уже в античности. Но, обращаясь к первоисточникам, понимаешь иллюзорность подобного знания. Так, железный плуг (в отличие от деревянной сохи) появился только в XVIII веке. Тогда же, видимо, начали заниматься и селекцией семян для выведения новых сортов. В Описании сообщается, что в неурожайные годы в прошлом многие народы при выпечке хлеба в муку подмешивали и древесную кору, и другие «растительные добавки». Так что, «пирогом» из «ржи-пшеницы» можно было пировать без преувеличения.
*Отметим, что эту версию, «впервые» высказанную Соболевским, П.Я. Черных считал более вероятной.