В Подмосковье конец апреля май является традиционным временем начала тихой охоты. Вовсю лезут строчки и сморчки, раскрасила лесные опушки своими ядовито красными шляпками саркосцифа алая, являющаяся несмотря на подозрительный вид абсолютно съедобной. Так и в этом году я уже успела сходить по грибы и найти немного на жареху, так как безумно люблю жареные грибочки с луком и сметаной. Свои эксперименты с весенними грибами и их опасность я подробно описывала годом ранее👇
Мне всегда казалось, что грибы – это традиционная пища для наших предков, но как оказалось, что она привычна лишь для славян, но никак не для коренных народов Севера (как Европейской, так и Азиатской частей России), которые грибы испокон веков считали ядовитыми и просто дьявольскими порождениями. О непростом воспритяии этого деликатеса и историко-биологических предпосылках этого негативного отношения я сегодня и хотела бы рассказать.
Грибы-фаллосы и люди-мухоморы
У разных народов севера существует масса легенд и мифов, связанных с грибами, причем все как одна с мрачным или скрабезным содержанием.
Так ханты, живущие в низовьях Енисея, имеют в своем фольклоре легенду, согласно которой грибы это мужской половой орган. Якобы раньше детородных органов у мужчин не было, они росли в лесу, а женщины пользовались ими в случае надобности. Но однажды у одной девушки «гриб» увяз так, что пришлось звать на помощь мужчину. Вытащил мужчина фаллос, а женщины с радости стали его угощать и кормить. Он сунул фаллос между ног и ухватился за еду двумя руками. Но в процессе трапезы фаллический гриб крепко прирос к нему. Женщины обрадовались этому еще больше и взяли мужчину в мужья. После этого фаллосы появились у всех мужчин, а лесные члены захирели и превратились в грибы, и только русские способные есть такую гадость.
Не менее интересна легенда о происхождении грибов у чукчей, которые во всем отличаются своеобразием. Известно, что из всех грибов они употребляют в пищу только одни лишь мухоморы и то чисто в сакральных целях. Луораветланы (чукотское самоназвание этноса) верили, что мухоморы это людское племя, только живущее в загробном мире. Если их наесться, то они покажут загробный мир, а заодно совершат с попавшим в их мир невероятные и далеко не самые приятные вещи. Подтверждение такой легенды можно найти в наскальных рисунках за полярным кругом на Чукотском полуострове в долине реки Пегтымель. На древних рисунках изображены хороводы людей, у которых вместо голов растут грибные шляпки, весьма похожие на мухоморы.
Чаще всего к «профессиональному» опьянению прибегали чукотские шаманы, ибо съесть гриб было гораздо проще, чем часами вводить себя в транс с помощью изнурительного битья в бубен и далее вещать.
Эскимосы так же с отвращением относились к грибам, называя их «чертовыми ушами» и считая их «гнилой едой». Этот народ крайнего севера не употреблял их в пищу совсем, так как связывали их происхождение с экскрементами. Саамы, живущие на Кольском полуострове, считали, что грибы это оленья еда и человеку от нее не будет никакой пользы. Того же мнения придерживались и соседствующие с саамами ненцы.
Исторические предпосылки
В первую очередь в таком негативном отношении к грибам виноват, конечно, многовековый уклад жизни северных народов и особенность их привычного рациона. Из века в век, в тяжелых условиях нехватки растительной пищи, северяне вынуждены были питаться белковой пищей: мясом и рыбой. Да и не растет в тундре злаков и овощей, а ягоды тундры лишь кратковременный деликатес, недоступный большую часть года.
По исследованиям антропологов взрослый эскимос в сутки съедал примерно полтора килограмма мяса и около 150 граммов жира, почти не употребляя сложные или простые углеводы, которые необходимы обычному европейцу для поддержания нормальной работы мозга.
Поскольку такой «диеты» северные народы были вынуждены придерживаться на протяжении тысячелетий, то у них в организме выработался механизм, по которому простые углеводы – моносахариды —вырабатываются внутри организма из аминокислот, поступающих из белковой пищи. Происходит это благодаря гормонам инулину и глюкагону, которые вырабатываются в поджелудочной железе.
Эта особенность организма северного человека позволяла ему выживать в суровых условиях тундры, но она же не давала ему ферменты, необходимые для переваривания грибов. Грубо говоря, у чукчей или эскимосов отсутствуют ферменты, благодаря которым сложный углевод трегалоза, который и содержится в грибах, совершенно не усваивается и вызывает в лучшем случае недомогание, а в худшем – отравление грибами.
Согласно исследованиям ученых, пищеварительные ферменты, нужные для переваривания грибов, не вырабатываются у каждого десятого жителя Арктики и даже более – почти все население Крайнего Севера не усваивает молочный сахар – лактозу. Здесь нужно учитывать, что отсутствие этих ферментов – не болезнь, а одна из особенностей организма северных народов. Уровень сахара в крови морских зверобоев, придерживающихся традиционной кухни, совершенно не отличается от нормального уровня сахара европейца и составляет в среднем 4,47 ммоль/л.
В заключении статьи следует отметить, что в связи с проникновением цивилизации на территории крайнего севера постепенно гастрономические пристрастия коренных северян меняются. В пищу стал употребляться сахар и кисломолочные продукты, не доступные древним представителям северных этносов. И если грибы саамы и ненцы в начале прошлого века не принимали совсем, чураясь их как чего-то мерзкого, то к середине прошлого века с развитием торговли и улучшения транспортной доступности отдаленных уголков Русского Севера, грибы северяне уже начали активно собирать и заготавливать на продажу. К началу этого столетия этот продукт стал все чаще и чаще попадать на стол жителей Арктики уже не в качестве «нечистого блюда» или шаманского способа вхождения в транс, а как один из деликатесов, коими балует людей северная природа.
На этом у меня все. Делитесь в комментариях любите ли вы сами собирать (и употреблять) грибы и знали ли о том, почему северяне исторически не любят эти лесные деликатесы?
Всегда ваша Морозова❤️🩹