В 1578 году к царю Федору Иоанновичу прибыло посольство от императора Священной Римской империи Рудольфа II. Была составлена роспись «а что послано к послу от государева стола ествы и питья». И среди ествы, отправленной с «кормового дворца», были «калья с лимоны, калья с огурцы, калья в лапше». Решила разобраться: что такое калья.
В следующий раз «еству» с названием «калья» я встретила в «Росписи царским кушаньям». Напомню историю этого источника. В 1610 году, в Смутное время, в Москве ждали на престол польского королевича Владислава. Для знакомства окружения королевича с традициями русской царской кухни и составили «Роспись». Нашел же ее профессор русского языка и литературы Гельсингфорского университета Сергей Васильевич Соловьев, который в 1837-1840 годах открыл в архивах Швеции множество документов, относящихся к русской истории XVII века. «Роспись» была куплена у шведов Археографической комиссией Министерства просвещения и опубликована в 1841 году. Итак, читаем в «Росписи»: «на блюдо кальи с лимоны, а в ней куря, лимон», «на блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов». Судя по всему, речь идет о соленых огурцах и лимонах, которые были популярны в царской и боярской кухне того времени. Однако, определить вид кушанья по такому скупому описанию сложно.
В «Книге во весь год ествы подавать» – дополнении начала XVII века к «Домострою» – упомянуты «калья куречья с лимоны», «калья утечья с сливы» (соленые или маринованные сливы также были задействованы при приготовлении кушаний), «калья утечья с лимоны», «калья утечья с лимоны, потрох гусин», «калья тетеревина с огурцы», «калья лососья с лимоны», «калья белыя рыбицы с сливами», «калья стерляжья с огурцы». По контексту расположения блюд в перечне, можно лишь предположить: калья – нечто полужидкое или жидкое. В то время мясо, птицу, рыбу часто подавали с наварами, взварами, рассолами – предками горячих и холодных подливок и соусов.
В «Росписи кушанью» боярина Бориса Ивановича Морозова, ближайшего соратника царя Алексея Михайловича, упомянуты шесть трапез в 1657 и в 1661 годах. Несколько раз для боярина готовили «калью с лимоны».
Последним кулинарным документом XVII века можно считать «Расходную книгу патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года». Здесь фигурируют просто «калья» и «калья с огурцами».
Теперь обращаемся к источникам XVIII века. В 1757 году Михаил Васильевич Ломоносов был назначен советником канцелярии Императорской Академии наук и художеств в Санкт-Петербурге. И 20 февраля 1761 года он подписал «Определение канцелярии Академии наук о расписании обедов и ужинов студентов и гимназистов». Среди двенадцати видом похлебок «академического» меню была и калья. Правда, ее состав не «расшифровывался», в отличие, например, от «штей с соленою рыбою», «штей с сушеными снетками» или «лапши гороховой».
В 1765 году литератор и активист Вольного экономического общества Сергей Васильевич Друковцев написал «Краткие поваренные записки». В разделе «О рыбных супах» читаем: «Из икры всякой саленой и пресной делаются кальи с огурцами, с луком, а наливаются бульеном». Пожалуй, это первое упоминание о калье, как супе с икрой.
В книге 1780 года Николая Петровича Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» приведен такой рецепт кальи. «Паюсную икру варить с огурцами и с луком в квасу, или в пресном огуречном разсоле («пресный огуречный рассол» – немного непонятна формулировка), и после того зделать подпалок из того же навару с луком и маслом». Напомню, что в то время паюсная икра была плотно спрессована, ее брикеты резали ножом – для намазывания на хлеб или же приготовления блюд.
Наконец, в первом издании «Словаря Академии Российской», в опубликованном в 1792 году томе, значилось: «Калья – похлебка из засольной икры с огурцами. Хлебать калью». Во втором издании этого словаря, в томе 1814 года, пример «Хлебать калью» исчез, а само слово обрело помету «простонародное».
В книге 1816 года Василия Алексеевича Лёвшина «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» калья помещена в раздел «Стол постный. Горячие пищи рыбные». Рецепт: «Взять икры паисной, изрезать оную жеребейками (тонкими ломтиками/кусочками), огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Неизвестно: в какой момент икра «пришла» в рецепт кальи и в какой момент из обихода исчезли кальи «куречьи», «утечьи» и «тетеревины». Владимир Иванович Даль начал создавать свой «Толковый словарь живого великорусского языка» в 1819 году. Том со словом «калья» вышел в 1865 году. И здесь еще есть упоминание кальи с мясом. «Калья ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами. Где кальЯ, там и я. Калейный, к калье относящ. Калейщик м. калейщица, мастер готовить калью, или охотник до нее». Однако Даль не указал регион, где он записал это слово. Как не указал его и писатель, агроном-любитель Владимир Петрович Бурнашев, в 1843-1844 годах издавший «Опыт терминологического словаря сельского хозяйства, фабричности, промыслов и быта народного». Бурнашев просто написал: «Калья – в простонародье похлебка, приготовляемая из засольной икры с огурцами; род селянки». В 1965 году начал выходить современный «Словарь русских народных говоров». Его составители включили в словарную статью «Калья» такие данные: в 1820 году в Тульской и Владимирской губерниях кальей называли суп с большим количеством соленых огурцов, нарезанных кружками; в 1860 году в Московской и Нижегородской губерниях – постный суп с клецками из пшеничной муки и икры; в 1927 году в Воронежской губернии – кашу с картофелем, сваренную на костре и заправленную маслом или мясным жиром.
Совершенно неожиданно нашла я «утечью» калью в книге «На Алтае: записки городского головы» Александра Александровича Черкасова – горного инженера, писателя-натуралиста. На Алтае Черкасов жил с 1871 года, в 1886-1894 годах был городским головой Барнаула. Вот его рецепт охотничьей кальи из свежих уток. «Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой – и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек… Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова… Снимайте котелок, посыпьте перцем». Как видим, здесь нет солений и икры.
Интересно названа калья в книге 1893 года Веры Семеновны Филатовой «Новое пособие хозяйкам: домашний стол и хозяйственные заготовки» – «суп калью из рыбы». Для «калью» Филатова рекомендовала сварить из мелкой рыбы (ершей или окуней) бульон, процедить его, а затем варить в нем коренья, паюсную икру, филе судака.
Итак, резюмирую. В XVI-XVII веках калья была эдаким предком супов-рассольников (о том, что называли тогда рассольниками, я писала здесь: ) и солянок-«селянок». Затем старинная похлебка превратилась в суп, который уже ближе к нашему времени упрощенно стали называть «рыбным рассольником».
Да, а что же само слово «калья»? Макс Фасмер считал: русское слово происходит от тюрского kalja – «похлебка/жидкое блюдо», в свою очередь имевшего арабское происхождение. В Боснии, Сербии и Хорватии, где в языке много тюркизмов, кальей называли крестьянское рагу из баранины или ягнятины с овощами. Мясо и овощи тушили до мягкости, добавляли сметану и ломтики хлеба. Вторая версия видится мне более натянутой – от финского, привнесенного финно-угорскими народами, слова kala – «рыба». Третий вариант кажется более правдоподобным – от финского kalja – «квас», «пиво». По сути, квас и пиво – такие же продукты брожения, как и рассол, на котором готовили русскую калью. Однако, увы, о происхождение слова «калья» мы можем только догадываться.