С предложением выступил Минпромторг. Сейчас создается рабочая группа, которая займется популяризацией традиционных блюд, а главное — даст определение русской кухни. Эксперты выступают за, но отмечают, что работа предстоит сложная. Что известно о стандарте и какие блюда можно назвать исконно русскими?
Обновлено в 16:37
Когда речь заходит о русской кухне, у многих сразу возникают ассоциации с пельменями, блинами, щами, борщом, селедкой под шубой и водкой. На самом деле ее границы гораздо шире: это и пироги с разнообразными начинками, и каши, и соленья, и блюда из дичи, и даже заимствованные, но давно ставшие «своими» угощения вроде оливье. Именно из-за такого разнообразия и возникают споры. Что считать исконно русским? Борщ — украинское блюдо или общее для восточных славян? Пельмени — заимствование из азиатской кухни или своя традиция? А как быть с советскими салатами, которые стали частью национального застолья, но появились относительно недавно? Эти и другие вопросы усложняются и тем, что Россия — многонациональная страна и многие «русские» блюда имеют корни в татарской, кавказской, финно-угорской и других кухнях.
Замминистра Минпромторга Роман Чекушов заявил, что в России до сих пор нет официального определения понятия «русская кухня», хотя она является важной частью национального культурного наследия. Разработать стандарт русской кухни — задача непростая. Действовать нужно очень тонко, иначе ее выполнение будет либо бессмысленным, либо вредным, считает историк русской кухни Павел Сюткин:
Павел Сюткин историк русской кухни
«Русская кухня последние четыре века — это кухня империи. Она вобрала в себя все лучшее, что было в кухнях соседних народов, которые входили в эту империю. И провести здесь четкую линию достаточно сложно. Есть и другая точка зрения: русская кухня — это исключительно домострой, это пироги, каши, блины. Но, простите, мы тогда исключаем множество блюд и продуктов, которые приходили к нам позже, да та же картошка — тоже не исконно русский предмет. А уж всякие котлеты пожарские, бефстроганов и прочие блюда — тут уж явное влияние иностранной кухни. Очень не хочется, чтобы все это превращалось в очередную попытку научить русский народ, что ему нужно есть, как жить, какие песни петь. Когда мы говорим про кухню, нужно осознавать, что это не просто набор ингредиентов — это еще и культурная составляющая. Пропаганда русской кухни действительно нужна, но чаще всего она нужна за рубежом».
В Минпромторге уверены, что развитие национальной кухни и ресторанного бизнеса имеет значительный экономический потенциал. На сегодняшний день только в Москве работают десятки гастрономичексих мест с русской кухней и продолжают открываться новые бренды. Формирование общепринятых стандартов, как ожидается, будет способствовать как сохранению исконно русских рецептов, так и продвижению отечественных гастрономических продуктов и за пределами страны.
Эксперт традиционной русской кухни, шеф-повар и телеведущий Максим Сырников рад, что этим вопросом наконец обеспокоились. Он надеется, что стандарт будет, во-первых, носить исключительно рекомендательный характер и, во-вторых, поощрять рестораны и производителей, которые продвигают русскую кухню:
— Это дело, извините за пафос, всего народа — сохранять свою кухню как часть национальной культуры. Без этого понимания общности, в том числе и застольной, и кулинарной, ничего не получится.
— Некоторые примеры блюд, которые, по вашему личному мнению, должны входить в перечень.
— Например, пласт национальной нашей кулинарии — рассольные блюда, которые приготовлены на основе традиционных русских бочковых квашений, солений, мочений. Это рассольники, солянки, старинное русское блюдо очень вкусное — колья, щи из квашеной капусты. Квасные блюда, которые приготовлены на основе хлебного кваса, — это та самая окрошка, ботвинья, тюря. Конечно, бесконечное множество традиционной русской выпечки: калачи, сайки, пироги-рыбники, ягодники, ватрушки, сгибни, сочни. Вот об этом надо говорить, вспоминать такие традиционные блюда, а не рецептуру XVII-XIX века, а они все сохранились, отличаются от нынешнего производства, и какое оно должно быть, чтобы оправдать свое традиционное старое название.
Пока непонятно, как будет работать этот стандарт и когда он будет разработан. В силу множества вопросов, которые предстоит решить, процесс может оказаться долгим. Например, проект ГОСТа на шаурму, предложенный еще прошлым летом, планируют утвердить только к концу текущего года. А это, в отличие от стандарта русской кухни, вопрос более тривиальный.
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»