Любители фисташек знают: это не просто перекус, а деликатес со своей историей и характером. Говорят, царица Савская требовала себе весь урожай фисташек, а современные турецкие фермеры так охраняют сады, что к ним и на выстрел не подступиться.
Такое трепетное отношение объяснимо: фисташки называют «зелёным золотом» – килограмм добротных орехов стоит как сто килограммов обычного картофеля или хороший стейк, и сразу видно, почему.
Растут фисташковые деревья небыстро. Первые плоды появляются лишь на 5–7‑й год, а на полное бонитетное плодоношение может уйти десятилетие.
При этом урожай идёт «чередой»: один год обильный, следующий – скудный. Зато вложения окупаются, ведь при хорошем уходе с гектара снимают много килограммов дорогостоящих орехов.
Многие аграрии подчёркивают: «фисташки приносят фермерам намного большие доходы, чем миндаль», хотя их действительно сложнее обрабатывать.
По подсчётам, стоимость переработки (очистки и сушки) этих орехов на порядок выше, чем у многих других культур, что тоже отражается на цене готового продукта.
Сбор урожая
Спелые фисташки созревают в конце лета – начале осени, обычно в августе–сентябре. О решающем моменте говорят сами плоды: зеленоватая кожура у них краснеет и начинает трескаться, освобождая твердую скорлупу с ядром.
На больших плантациях орехи «сбрасывают» с деревьев механическими вибраторами – машинами, которые встряхивают ветви, а сборщики подбирают упавшие ягоды. Затем орехи как можно быстрее очищают от несъедобной оболочки и сушат.
Иногда фисташки собирают ночью. Во‑первых, в темноте прохладнее: это позволяет привезённые в склад орехи сохранить свежесть
Во‑вторых, холодный воздух делает деревья жестче – они меньше гнутся, и урожай с них проще скинуть без дополнительного встряхивания.
Наконец, труд в тени суток легче переносится людьми и техникой (тракторам не грозит перегрев), а порой ночью и меньше пыли. Американские агрономы прямо говорят: «Иногда приходится собирать фисташки ночью, чтобы сохранить их прохладу перед отправкой на переработку».
После сбора орехи обязательно быстро очищают: снять кожуру стоит в течение суток, чтобы сохранить вкус. Здесь нельзя медлить.
История и культура
Первые фисташковые деревья росли в Ближнем Востоке тысячелетия назад. Их древнейшие остатки археологи находят в захоронениях энеолита и бронзового века на территории современного Ирана, Афганистана и Турции.
Считается, что целенаправленное выращивание фисташек началось на Персидском плато не позднее V–VI тысячелетия до н. э. В «Ветхом Завете» фисташки упоминаются вместе с миндалём как ценный дар.
В Древней Греции и Риме фисташка была экзотикой: римляне даже называли её «сирийским орехом», так как она пришла к ним через восточные провинции.
В Европе долгое время фисташки были дорогой добавкой к выпечке: севернее Альп их называли «латинскими пенни-орехами», и только после Второй мировой войны они перестали быть исключительно деликатесом и превратились в популярный снежный перекус.
Фисташки прочно вошли и в кулинарные традиции разных народов. На Востоке без них не обходится ни одна сладость: молотыми они приправляют пахлаву, пудинги и халву, украшают плов.
Например, в Турции фаршированные фисташковой пастой коржи прослаиваются медовым сиропом, и постный десерт превращается в ярко-зеленое «наслаждение».
В Китае фисташки давно называют «орехом счастья»: расколотые створки скорлупы напоминают улыбающееся лицо, поэтому их дарят на Новый год как пожелание благополучия.
Свежие или обжаренные, неочищенные и легко раскалывающиеся фисташки – неизменный атрибут праздничных столов в Персии, Индии и арабских странах.
Преступные схемы и «зелёное золото»
За такую редкость и дороговизну фисташки часто становятся мишенью для преступников. В Калифорнии, которая является главным поставщиком фисташек в США, уже есть отделы по расследованию краж сельхозпродуктов.
НПР описало один известный случай: в окрестностях Туларе водитель угнал 19 тонн фисташек стоимостью $170 000, пытаясь вывезти их на грузовике; правда, полиция вышла на него и груз арестовала.
Шерифы отмечают, что «дорогие фисташки — лакомый кусок»: по цене за фунт они превосходят многие другие культуры. Аналогичные истории случались и в Старом Свете.
В Сицилии знаменитый горный сорт «зеленое золото» – фисташки Бронте – так высоко ценится, что в 2009 году ночные налётчики унесли сотни килограммов урожая (на несколько тысяч евро).
Мэр города даже обратился к полиции, и теперь над садами ночуют патрули с вертолетами, чтобы остановить вооруженных «ореховых» воров. В Турции кражи предотвращают вооруженные охранники.
Полезные и вредные свойства
Наконец, о пользе: фисташки — настоящий микс питательных веществ. Они богаты белком и пищевыми волокнами, содержат много полезных мононенасыщенных жиров, растительных белков, витаминов группы B (особенно B6), витамина E и минералов (магния, калия, фосфора и др).
В составе этих орехов есть и яркие антиоксиданты — каротиноиды, флавоноиды и другие полифенолы, которые помогают защитить клетки от «старения» и воспалений.
Из-за этого умеренное употребление фисташек связано с улучшением показателей холестерина, поддержкой сердечно-сосудистой и нервной систем, а также сбалансированным обменом веществ.
Однако есть и «темная сторона»: у фисташек один из самых высоких рисков заражения грибами рода Aspergillus, вырабатывающими токсичные афлатоксины.
Это происходит потому, что зрелая кожура сильно трескается, и споры плесени могут проникнуть в сам орех. Поэтому производители уделяют особое внимание сушке и контролю качества урожая.
Кроме того, фисташки — высококалорийный продукт (около 600 ккал на 100 г) и сильный аллерген. Людям с аллергией на орехи от них лучше отказаться, а всем остальным – помнить: даже очень вкусное должно быть в меру.
Проходя путь от древних садов Месопотамии до прилавков современных магазинов, они не утратили своего «зеленого» шарма.
И хотя фисташки по-прежнему относятся к дорогому «блюзу», их вкус и польза делают их по-настоящему стоящим лакомством. Ну как от них отказаться?