Вот подробный рецепт колбасы холодного копчения в домашних условиях:
Ингредиенты:
- Мясо свинины (лучше использовать сало и мясо с лопатки или шеи) — 2 кг
- - Говяжий или свиной жилкованный жир — 500 г
- - Чеснок — 5-6 зубчиков
- - Соль — 30 г (или по вкусу)
- - Чёрный молотый перец — 5 г
- - Паприка сладкая — 10 г
- - Молотый кориандр — 5 г
- - Мускатный орех (по желанию) — 1 г
- - Сахар — 5 г
- - Нитритная соль (если хотите добавить для сохранности цвета и безопасности) — 2-3 г
- - Колбасные оболочки — натуральные (или искусственные, если предпочтительнее)
Оборудование:
- Коптильня для холодного копчения
- - Мясорубка
- - Кухонный шнур для завязывания колбас
- - Большая миска
- - Кулинарные термометры (по желанию, чтобы контролировать температуру копчения)
Пошаговый процесс:
1. Подготовка мяса:
1. Свинину и говяжий жир (или только свинину) нарезаем на небольшие куски, удобные для прокручивания через мясорубку.
2. Прокручиваем мясо и жир через мясорубку с крупной решёткой (если хотите более нежную структуру, прокрутите ещё раз через мелкую решётку).
2. Приготовление фарша:
1. В фарш добавляем соль, сахар, чеснок (прокрученный через пресс или мелко нарезанный), специи: чёрный перец, паприку, кориандр, мускатный орех (по желанию).
2. Если используется нитритная соль, добавляем её в соответствии с рекомендациями на упаковке (не превышать дозировку!).
3. Всё тщательно перемешиваем до однородной массы. Это можно делать руками, но лучше использовать миксер или кухонный комбайн, чтобы масса стала более плотной и эластичной.
3. Наполнение оболочек:
1. Промываем колбасные оболочки холодной водой.
2. Осторожно набиваем фарш в оболочку, избегая образования пузырей воздуха.
3. Закрываем оба конца колбасы кухонным шнуром или завязываем их, оставляя небольшой участок, чтобы при копчении колбаса могла немного расширяться.
4. Подготовка к копчению:
1. Колбаски обвязываем нитками (если необходимо), чтобы они не повреждались в процессе копчения.
2. Обвешиваем колбасы в холодном помещении, чтобы они слегка подсохли. Это может занять несколько часов.
5. Копчение:
1. Разжигаем коптильню и ставим в неё колбасы. Температура в коптильне не должна превышать 30-35 °C для холодного копчения.
2. Коптить колбасу нужно 6-12 часов, в зависимости от желаемой интенсивности копчения. Лучше всего коптить в два этапа: сначала 6 часов, затем дать колбасам немного остыть и продолжить копчение.
3. Если в процессе копчения температура повышается выше 35 °C, можно сделать перерыв, чтобы колбасы не потеряли форму.
6. Окончательная обработка:
1. После завершения копчения колбасам нужно дать отлежаться в холодильнике несколько дней, чтобы вкус и аромат развились.
2. Лучше всего хранить колбасу в прохладном месте или в холодильнике.
7. Подача:
- Колбасу можно нарезать тонкими ломтями и подавать с хлебом, сырами и другими закусками.
Советы:
- Если у вас нет коптильни для холодного копчения, можно использовать домашнюю коптильню, регулируя температуру дымогенератора.
- - При выборе колбасных оболочек для домашней колбасы стоит отдать предпочтение натуральным, они дают более правильную текстуру и вкус.
Приятного аппетита!
