Много рассуждений на эту тему в блогах про кофе, хотя это можно отнести ко всем горечам.
У человека на языке есть 5 типов рецепторов, которые распознают сладкий, солёный, кислый, горький и «умами» (от японского «изысканный»). Эти рецепторы расположены по всему языку, однако с некоторым сосредоточением в зонах:
- рецепторы передней поверхности языка, возбуждающиеся на сладкое;
- рецепторы задней поверхности языка. Их возбуждают вещества, обладающие горьким вкусом;
- рецепторы боковой и передней поверхности языка. Их возбуждают вещества, обладающие соленым вкусом;
- рецепторы боковой поверхности языка. Их возбуждают вещества, обладающие кислым вкусом.
По идее зоны соленого и горького на языке находятся на разных участках и не могут конкурировать между собой. Однако, физиологически, соль попадая на язык будет раздражать не только свои рецепторы, но и попадая на другие, в виде катионов Na+, вызывать их деполяризацию (нечувствительность) на некоторое время.
Получается эта особенность соли относится не только к кофе, но и другой пище. Добавляя соль в пищу, мы перебиваем некоторые неприятные горькие вкусы, делаем пищу вкуснее.
Может у кого есть другое мнение? Если соль подавляет вкус, то почему она становится вкуснее?