Привет, друзья!
Знаете, есть у меня одна знакомая, которая работает на птицефабрике. Мы с ней как-то встретились на даче — она с корзиной яиц, я с курицей на мангал. Смотрит на мою курицу так жалостливо и говорит: «Ты её съесть хочешь или похоронить?» Я сначала не понял, а она продолжает: «Ты знаешь, чем её на фабрике пичкали?» И вот тут я понял — зря смеялся над теми, кто варит мясо по три часа и нюхает каждую куриную грудку, как сомелье в отпуске.
А теперь к делу — без страха, паники и фольги на голове. Просто делюсь реальной информацией, как немного очистить курицу от того, что в ней, увы, бывает. Без фанатизма, но с пользой.
Моя знакомая работает уже лет десять на крупной птицефабрике. Знает, чем обрабатывают мясо, как быстро его охлаждают, чем кормят и чем «пробрызгивают» на заключительном этапе. Химия там, скажем прямо, разная: от антибиотиков в корме до усилителей влажности, чтобы тушка казалась сочнее и тяжелей. Особенно это касается охлаждёнки и заморозки, где курица на вид как модель на обложке: блестит, упругая, пахнет ванилью (ну ладно, почти).
Так вот. Есть несколько простых, почти бабушкиных способов, как свести весь этот «букет» к минимуму. Я сам теперь делаю именно так — особенно если курица не фермерская, а из супермаркета со скидкой.
1. Для супа — варим дважды.
Берёте курицу, заливаете холодной водой, ставите на самый маленький огонь. Не нужно её сразу в кипяток кидать, пусть медленно нагревается. Через десять минут кипения вы просто сливаете этот первый бульон. Он как фильтр — в него уходит часть всей этой химической «накачки». Курица при этом останется, и варите дальше на чистой воде. А вкус? Не беда — добавьте побольше кореньев, лаврушки и лука. Получится не хуже, чем в бабушкиной кастрюле.
2. Для жарки — убираем лишнее.
Перед тем как курицу жарить, снимите с неё кожу. Понимаю, хрустящая корочка — это святое. Но именно в шкурке и в жире под ней концентрируется большая часть «подарков» от фабрики. Жаль, но правда. Лучше уж без шкурки, зато со спокойной душой.
3. Замачиваем.
Простой раствор: на литр воды — столовая ложка соли и столовая ложка обычного 9%-ного уксуса. Залили, убрали в холодильник на часик. Можно дольше, но не до утра. Этот маринад вытягивает часть лишнего и заодно дезинфицирует. А уксус потом уйдёт, не волнуйтесь — после замачивания курицу надо промыть. Мясо станет чуть плотнее, не развалится при жарке и — вот тут фокус — пахнуть будет чище.
Знаете, я теперь любую магазинную курицу делю на «до» и «после». До обработки — она как подозрительный гость на кухне. После — уже как знакомый, которому можно доверить суп. Конечно, полностью убрать всё, что туда попало на этапе производства, не получится. Но уменьшить — да. А это уже неплохо, особенно если речь идёт о детях или пожилых родственниках, которым вы готовите.
Кстати, когда я впервые попробовал так делать, заметил одну штуку. Мясо стало вести себя на сковородке иначе. Не выделяется столько мутной жидкости, не шипит как бешеное, а жарится спокойно. И запах — как у курицы из детства, без странных «ароматов» типа «мыло с петрушкой».
А чтобы ещё и выбрать нормальную курицу из того, что продаётся — вот вам три простых правила:
1. Не берите курицу, которая блестит, как после автополировки.
Если кожа у тушки глянцевая и подозрительно гладкая — скорее всего, её обработали чем-то для «презентабельности». Хорошее мясо выглядит матовым, чуть рыхлым. А не как глянцевый журнальчик.
2. Избегайте тушек с «консервным» запахом.
Знаете этот странный аромат — вроде не тухлое, но и не курица? Как будто банка с компотом стояла рядом. Это может быть запах химии или жидкого дыма. Понюхать через упаковку сложно, но если есть возможность купить на развес — не стесняйтесь. Лучше один раз покривиться у прилавка, чем потом — за ужином.
3. Смотрите на вес и размер.
Курица, которая весит под три кило и выглядит как страусёнок, вызывает вопросы. Особенно если это бройлер. Настоящее мясо не растёт за месяц до размеров динозавра. Лучше взять поменьше, пусть и подороже. Меньше «водички» внутри — больше вкуса на выходе.
Так что, друзья, не паникуем и не впадаем в крайности. Даже магазинную курицу можно «приучить к хорошему поведению» — если знать как. А если у вас есть свои фишки, как «очистить» мясо или выбрать хорошую тушку — обязательно делитесь в комментариях.
Вдруг вы знаете что-то, что спасёт наш следующий суп от превращения в "экспериментальную пробирку").