На Руси издавна солили огурцы, и до сих пор это самый распространенный способ их заготовки впрок.
Кислота + соль
В засаливании огурца «участвуют» два консерванта - молочная кислота и поваренная соль. А вкус зависит от качества огурцов, воды и пряностей.
На поверхности зеленцов всегда есть молочнокислые бактерии, они и образуют одноименную кислоту, сбраживая сахара клеточного сока огурца. Молочнокислым бактериям противопоказан кислород (анаэробное развитие), поэтому огурцы всегда нужно держать погруженными в рассол. Соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и, кроме того, разрушает стенки клеток, их содержимое переходит в рассол, что ускоряет брожение.
Чтобы огурцы хорошо хранились, к концу засолки в рассоле должно образоваться не менее 0,7% молочной кислоты, для чего нужны зеленцы с минимальным содержанием сахара 1,8%. Именно в этом секрет засолочных сортов огурца (в них не менее 2% сахаров) и отменного вкуса молодых огурчиков.
В процессе засаливания сахара из огурцов постепенно переходят в рассол, чем его меньше, тем больше концентрация в нем сахаров - пищи для бактерий. Недаром опытная хозяйка старается уложить плоды плотнее, не забудет про гнет, а также засолит зеленцы в день сбора, чтобы они не потеряли сахар пока ждут своей очереди.
Какие огурчики нужны для засолки?
Замечено: быстро и равномерно просаливаются огурцы с плотной мякотью, мясистые, с небольшой (до четверти) семенной камерой, одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые. И, конечно, небольшие - до 12х4-5 см.
Из красивых темно-зеленых плодов получаются оливковые с зеленым оттенком соленые огурцы.
А вот сорта с толстой грубой кожицей, переросшие (семена оформились), с пустотами внутри в засоле сморщиваются, не хрустят.
О чем “говорят” черные шипы?
Некоторые считают, что черношипые огурцы засаливаются лучше белошипых. На самом деле качество засолки от этого не зависит. Просто черный шип - сигнал зрелости плода. Черношипые, перезрев, желтеют, поэтому отобрать молодые зеленые, непереросшие, легко. А у белошипых перезревшие зеленцы определить сложнее.
Можно ли солить тепличные огурцы?
Другое заблуждение огородников: для засолки не годятся тепличные и парниковые огурцы, особенно партенокарпические гибриды. На самом деле важнее химический состав (содержание сахаров), плотность кожицы и тканей плода, а не генетическая природа.
При засолке традиционным способом с добавлением пряностей и заливкой 6%-ным раствором поваренной соли отличный вкус получается у гибридов Гепард, Подмосковные вечера, Арина, Вирента, Амур, Емеля, Мазай, Анюта, Буян. Огурчики хрустят, имеют аппетитный вид, приятный вкус и аромат.
Возьмем соль и воду…
Для мелких (9-10 см), средних (11-12 см) и крупных (13-14 см) плодов на 1 л воды берут 60, 70 и 80 г соли соответственно, если огурцы будут хранить при температуре 0-4º. Если собираетесь держать их при 10-12º, то соли нужно на 10 г больше.
Плотные хрустящие огурчики получаются на родниковой или колодезной воде. В слишком мягкой воде огурцы выходят хлипкие, а в очень жесткой - с привкусом металла.
…добавим пряности
Кроме привычных пряностей (укроп, хрен, чеснок) у каждой хозяйки есть и свои пристрастия. Поскольку теперь все реже солят огурцы в дубовых бочках, советуем не пренебрегать вишневыми, дубовыми, черносмородиновыми листьями. Сухих пряностей понадобится вдвое больше, чем свежих, а чтобы были душистыми - собирают их «на пике» содержания эфирных масел: укроп - с зелеными мягкими семенами, эстрагон, мелиссу лимонную - с бутонами.
Сначала в тепло, потом на холод
Залитые рассолом огурцы ставят на брожение в теплое, 20-26º, место на 2-3 суток, а затем дображивают при 0-4º в леднике или в холодильнике 1,5-2 месяца. Можно и по-другому: подержать огурцы сутки в тепле для начала брожения, а затем дображивать при 10-12º в течение месяца. Чем ближе температура дображивания к 0º, тем лучше засол.
И храним до 5 месяцев
Кружочки хорошо просоленного огурца почти прозрачные, равномерно окрашены, без пятен. Но в теплом помещении даже такие огурцы портятся из-за гнилостных бактерий, постепенно «съедающих» молочную кислоту. Считается, что пастеризация ухудшает вкус соленых огурцов. Можно укупорить полные банки герметично и хранить 5 месяцев при 0-2º, или 2-3 месяца - при 10-12º.